云南
中秋临近，云南的火腿月饼迎来销售旺季。日前，记者走进远近闻名的“中国火腿文化之乡”云南省宣威市，实地探访多家火腿企业，只见车间里生产线满负荷运转，工人们正加紧赶制月饼，供应节日市场。忙碌之余，记者也注意到一个新变化：生食火腿等创新品类的市场正愈加成熟，为这百年老味道蹚出了一条新路子。
在宣威火腿产业园一家火腿龙头企业的库房，金属挂架一列列排开，架子上挂满了火腿，整齐排列，油润饱满。该企业总经理杨惠萍告诉记者，上盐清洗后的火腿在自动化控温控湿车间里发酵，仅一层库房就挂着约10万条火腿。
在这些火腿中，有一部分并不按传统做法下锅烹煮，而是切成薄片摆盘，端上餐桌直接生吃。这并非舶来品，而是当地近年来研发的创新品类——生食火腿。
记者在该企业的产品展示馆看到，火腿被稳稳固定在支架上，料理师傅的刀锋贴着火腿肌理缓缓划过，切出的火腿薄如纸片，透光能看到细腻的肌理，枣红色的瘦肉和雪白的脂肪相得益彰。
宣威火腿是华夏三大名腿之一，至今已有约三百年成名史，是国家地理标志产品，制作技艺于2011年入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2008年，宣威火腿制作技艺传承人浦恩勇带队前往西班牙考察取经，回国后结合宣威火腿的非遗工艺进行改进，开发出生食火腿切片。如今，随着消费观念转变，这种切片生吃的火腿逐渐被市场接受。
能生吃的火腿，生产门槛比传统火腿高得多。杨惠萍说，除了对火腿原料要求严格外，只有经过长时间深度发酵，使肉质充分转化，才能达到生食标准，一般至少需要24个月，36个月更佳。同时，一条鲜猪腿重量须在15公斤左右，太瘦或太肥都会影响切片生吃的口感。
产业的规范化也在提速。宣威市市场监督管理局工作人员王飞介绍，2025年，发酵肉制品质量要求实施，从原料选择、源头管控到制作工艺对发酵即食生吃火腿产品作出明确质量规范。这意味着，生吃火腿的生产不再仅凭老师傅的经验，而是有了可落地执行的国家标准。
为提升市场竞争力，近年来宣威市搭建了新产品、新工艺、新技术研发平台。宣威火腿产业服务中心负责人符稳玺介绍，宣威启动建设火腿研究中心、产业技术研发中心、重点实验室等项目，持续将生食火腿、低钠盐火腿等创新产品推向市场。
据介绍，2021年以来，宣威新增火腿产品8个，累计研发生产火腿即食、熟食等系列产品100余个。其中，高端生食火腿每公斤售价在1000元左右，比传统分割切块火腿高出不少。同时，小包装的生食切片火腿也在电商平台销售，把这一高端食材端上了更多消费者的餐桌。
产业的发展体现在数据上。符稳玺介绍，包括生食火腿在内，2025年宣威火腿产量达7.1万吨，其中深加工产品4.4万吨，产值突破120亿元。
当下，宣威火腿产业园的各个深加工车间里，火腿月饼正在加紧制作，一辆辆卡车正在等待装货出发。宣威市副市长桂腾荣介绍，从金钱云腿、青椒炒火腿、火腿焖饭等传统菜肴，到火腿月饼、火腿饼馅料等产品，再到如今的生食切片、火腿茶点等新品，宣威火腿不断开拓新市场，满足消费者多样化、品质化的饮食消费新需求。
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