湖南
酒坊开了这么些日子，常有人问我：“你这甜酒到底怎么酿的？是不是有什么秘方？”
秘方谈不上。糯米、水、酒曲，就这三样。老方子传下来，家家户户做法差不多，但细节里全是差别。今天不往外卖酒，就聊聊酿酒这72小时，一缸甜酒是怎么来的。
白露刚过，金井镇早晚凉下来了。酿酒最怕热，气温一高，酒发得太快，味道就野了；也怕冷，发不动，米会发酸。所以这个季节酿酒，是老天爷赏饭吃。
前天早上六点，我起来淘米。用的是五常圆糯米，得先泡够4个小时，看米粒吸饱水，指头一捻就碎，才能上甑。蒸米有讲究，要大火把米蒸透，又不能蒸得太烂——太烂了酒曲拌不匀，出酒发浑；太硬了，发酵不彻底，米粒夹生。这事全靠手感和经验，没法用机器替代。说白了，机器能控温控时，但控不了那一口气。
蒸好的糯米饭摊在竹匾上，要晾到“温手不烫手”的程度——差不多30度上下，太热会把酒曲烫死，太冷又发不起来。然后拌酒曲，这是最关键的一步。我们用的是传统植物配方酒曲，里头有辣蓼草那些东西，能让酒在发酵时慢慢来，甜味和酒香一层层出来。拌曲的动作要轻要匀，让每一粒米都能沾上，又不能把米粒揉碎。
装缸，中间掏个酒窝，盖好，接下来就是等。发酵这件事，急不来。头24小时，缸里没什么动静，偶尔能听见极轻的滋啦声，那是米粒在悄悄变化。到第36小时左右，掀开盖子能闻到一丝淡淡的甜香，酒窝里渗出清亮的汁水。到72小时，酒汁涨起来，米粒完整地浮在酒里，一缸甜酒才算成了。
有人问我，能不能加点东西让它发快点？缩短点时间多出几缸？以前我还真这么干过，想着走捷径。结果发出来的酒味道寡淡，甜得发腻，没有那股酒香的回味。后来我想明白了，时间骗不了人，酒也骗不了人。你要它快，它就给你一个“快”的味道；你要它香，就得等。我等不起的，不是时间，是那一口该有的味道。
也翻过车。去年夏天有一缸，发酵过头了，酒味冲得呛鼻子，米粒都烂了。我蹲在缸边看了半天，不舍得倒。后来舀了一碗，兑了点凉白开煮了，当米酒汤喝掉了，酸中带股苦味。那缸酒教训了我：酿酒不是做菜，没法中途改味道，错了就是错了。从那以后，我记了一本发酵笔记——哪缸什么时候拌的曲、当天室温多少度、什么时候开盖看了看、汁水什么颜色，全记下来。现在翻那本笔记，像看自己的小孩长个儿一样。
说到这儿，我知道有人要问：那你家酒到底啥味道？我说不上来啥“入口柔、回味甘”那些词。我只敢说，米粒是完整的，酒汁是清亮的，入口先是甜，后头微微有酒香，是那种小时候在村里吃到的味道。你问我敢不敢保证人人都觉得好喝？不敢。但配料表我敢做到最干净——糯米、水、酒曲，就这三样，多一样都没有，保质期短，因为懒得加防腐剂。
这缸酒，今晚正好满72小时。我打算明早冲个蛋花自己先尝尝。你要是家附近有菜市场卖的那种玻璃瓶装甜酒，可以买一瓶回去对比着吃——光看米粒是不是完整的，就知道差别在哪。
这几年很多人从城里回农村，有做茶的，有种水果的，有开民宿的。我是做酒酿的——一个从深圳打工回来开酒坊的返乡大哥。身边人有时候说我傻，弄个加工厂贴牌多省事，非要自己在老房子里一缸一缸地守着。傻就傻点吧。
老屋里这缸，今晚继续发着。你上一次喝甜酒，是什么时候？
#金井茶乡壹米 #传统手工甜酒 #零添加鲜酿 #返乡创业 #古法酿造 #甜酒酿制过程 #一缸等三天的甜酒
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
