海底捞最能打的"亲儿子"关店19家，百万粉网红两店连关：背书和流量，只管你第一次进店

来源：市场资讯

　　来源：琦总超努力创业版

　　长沙某焰请烤肉铺子里，戴森吹风机收进了储物柜，洗头区改成了铁板炒饭档口，晚上8点的DJ台早早落了灰——这家店一年多换了5任店长。

　　几百公里外的天津，撞脸周杰伦的百万粉网红“粥饼伦”白献英对着手机镜头叹气：8月24日，经营两年的第一家店扛不住房租从13万/年涨到20万/年，关；9月1日，红桥店合伙人谈崩，也关。他撂下一句：“合伙一定需谨慎！”（东方财经）

　　一个是海底捞曾最被看好的“亲儿子”，一个是自带百万流量的网红，看似毫不相干，却死在同一件事上。

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　　一边烈火烹油，一边全线撤退

　　焰请曾是海底捞“红石榴计划”里最早长大的那颗籽：2023年底西安首店开业即盈利，洗头、编发、DJ打碟、驻场调酒，夜场模块能带来约15%的销售额增量，管理层放话三年开400到500家店。2025年上半年它狂开46家、总数冲到70家——同期海底捞其余13个子品牌加总才56家（食材界/网易）。

　　然后急转直下：2025年11月到2026年6月底，焰请至少关闭19家店，2026年上半年零新开；广州3家全关，沈阳、郑州、天津、晋城、临海全线退出，在营仅剩60家左右，海底捞财报不再单独披露它（真故研究室/无冕财经）。海底捞最新的资源倾斜名单里，是大排档火锅和如鮨寿司，没有焰请。

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　　两个死法，一个病根

　　巨头的死法，是组织能力不能照搬、噱头不构成复购。焰请全盘复制海底捞模板：开在海底捞隔壁蹭客流，洗头编发DJ全套上，师徒带教批量复制店长。但火锅靠标准化锅底加服务立命，烤肉的核心是肉品、腌料和口味记忆点——焰请菜品和普通烤肉店趋同，人均近百元毫无性价比，顾客评价“吃的是服务，不是烤肉”（食材界/网易）。

　　更致命的是，洗头编发DJ每项都靠人堆：助烤要人，洗一次头20分钟要专人。长沙那家店一年多换5任店长，新店长自带“自己人”、老员工被挤走，首批送西安培训一个月的20多名员工最后只剩1人；计件工资试了3个月改回固定工资，有员工月薪2500多却一人干三四个岗（真故研究室/无冕财经）。于是服务一件件被砍：编发从专岗变兼职再到暂停，DJ驻唱相继离开，差评里全是“服务比不上海底捞”。海底捞最擅长的服务壁垒，在烤肉赛道成了人力成本黑洞。

　　网红的死法，是流量改写不了单店模型、合伙结构第一天就埋了雷。粥饼伦20平米的店，20万年租折合每天556元，加水电气人工食材，他自己算每天得卖出100多张8元灌饼才不亏（首席商业洞察）。撞脸周杰伦的流量能让人打卡一次，可灌饼是8块钱的高频小生意，撑不住核心商圈的租金——第一家店死于租金错配；第二家店死于合伙分歧：“他要的钱多，咱不合适，给他干他不干”“要不干都别干”，分工、分钱、退出机制开业前没谈死，生意稍好就撕破脸（东方财经）。

　　共同病根只有一个：海底捞的牌子和百万粉丝，本质都是“流量背书”，只能解决第一次进店；决定生死的产品复购、成本结构、组织和合伙，没有一样能靠背书解决。红石榴计划截至2025年底孵化20个子品牌，“其他餐厅经营收入”占海底捞总营收仅3.5%，多数没跑通（食材界/网易）。喊出“35个月超越瑞幸”的T97咖啡，巅峰200多家店如今仅剩12家、5年亏掉1个亿，创始人自曝亏钱最多的是加盟兜底政策，现在转做嵌入便利店、书店、健身房的便利店咖啡——连网红品牌都在往“低租金、借场景”撤退（每日经济新闻）。

　　03

　　2026，餐饮行业在挤泡沫

　　这不是两个品牌的倒霉，是整个行业在还债：烘焙门店一年净减少8.17万家，平均存活32个月，57%撑不过两年（中国商报）；小酒馆闭店率超30%，海伦司同店日销跌21%（职业餐饮网）；啫啫煲品类闭店率40.4%，是80个监测品类里跌得最狠的（36氪/餐宝典）。中国饭店协会数据显示，餐饮房租成本平均占营收11.1%，且每年上涨2.6%（首席商业洞察）。行业逻辑已从“谁开得快”转向“谁的单店模型真赚钱”。

　　五盆冷水，先泼为敬

　　第一，巨头副牌不是普通人能抄的作业。焰请关店，是海底捞约5.22亿元贷款额度铺出的学费的一部分（食材界/网易），巨头亏得起、关得起、换张牌桌再来，关店在财报里叫“效益提升”；普通人押上的是全部身家加借款，一个店关了，剩下的只有房东的催租短信和贴在玻璃上的转让告示。

　　第二，网红流量是租来的，不是自己的。粥饼伦的泼天流量来自一张明星脸，热度退潮后，每天的房租不会陪你等下一波热搜。这两年小酒馆闭店率超30%（职业餐饮网）、啫啫煲闭店率40.4%（36氪/餐宝典），整条赛道的风口尚且说停就停，一张明星脸的保质期只会更短——风停之后，裸泳的人最先感到寒意。

　　第三，熟人合伙最容易死在“不好意思谈钱”。多少兄弟合伙的店，开业时酒杯碰得叮当响，散伙时连账本都不敢摊开看。出资怎么算、谁管店、亏了谁认、退出怎么回购、意见不合谁说了算，开业前不谈死，生意越好，撕得越狠。

　　第四，警惕加盟兜底和网红招商的镰刀。T97当年承诺“1年内闭店加盟费全额退还、设备5折回收”，听着稳赚不赔，最后1个亿大半亏在兜底里（每日经济新闻）——兜底兜的是品牌方的扩张数据，不是你的本金。

　　第五，就算0到1跑通了，1到10照样可能死。焰请70家店就崩在管理半径：店长复制跟不上、老员工留不住、服务逐店变形（真故研究室/无冕财经）。一家店赚钱靠手艺、靠你亲力亲为；十家店赚钱靠组织、靠制度和人。很多人一家店月入三万，头脑一热连开三家，结果三家一起亏——这根本是两门生意。

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　　给普通创业者的4条建议

　　① 开店先算保本账，再谈梦想：固定成本（房租+人工）÷单份毛利=每天保本单量。粥饼伦的100张饼就是这么算出来的——算完去点位蹲三天数真实客流，达不到，直接放弃。

　　② 低客单生意别碰高租金点位。8块钱的灌饼、十几块的奶茶，租金占比超过营收15%，就是在给房东打工。

　　③ 合伙先小人后君子：出资比例、分工权责、分钱规则、退出回购价、僵局裁决（谁说了算），开业前白纸黑字写死，最好提前约定“不行就好聚好散”的退出价。

　　④ 别迷信背书和流量：加盟大品牌、自带粉丝，都只保证开业有人排队。考察项目，先要同城市同商圈在营店连续6个月的真实流水，样板店的数据一个字都别信。

　　背书和流量只能把人带来第一次。顾客第三次进店，靠的是产品；而店能不能开到第三年，靠的是账和人。