山东
一到九月，早晚的风里就透出凉意了。对于爱吃海鲜的人来说，这是一年里最舒坦的时候——开海了，市场上鱼多了，价格也一天比一天实在。入秋后海水慢慢变凉，鱼为了过冬开始贴膘，肉质格外紧实肥美。今天想跟大家聊的这3种鱼，都是眼下正应季的野生海捕货，肉厚刺少，做法家常，关键是便宜，普通人家天天吃也不心疼。遇到新鲜的，真别手软。
一、小黄花鱼
小黄花鱼和大黄花鱼是两码事。它个头小，鱼身细长，但肉质特别细嫩，筷子轻轻一拨，就是雪白的蒜瓣肉。小黄花鱼的刺很“规矩”，中间一根主刺，旁边小刺不多，家里有老人孩子，吃起来也省心。
这个季节的小黄花鱼肚子鼓鼓的，鱼油很足，简单红烧就香得没边。营养上，它高蛋白低脂肪，鱼油里含有丰富的DHA，钙、磷这些微量元素也不缺，属于好吃又实在的小海鱼。
挑鱼小窍门：选眼睛黑亮、鱼鳃鲜红、肚子不破的。肚子塌陷、鱼身发软的就不新鲜了。
推荐食谱：【红烧小黄花鱼】
1. 小黄花鱼去鳃、去内脏，肚子里的黑膜一定刮干净，不然容易腥。洗净后沥干水。
2. 锅里油烧热，鱼身上薄薄拍一层干面粉，下锅煎到两面金黄定型。这一步别着急翻，煎好一面再翻，鱼皮就不容易破。
3. 放葱段、姜片、蒜瓣爆香，淋一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜。
4. 倒开水，水量没过鱼身一半就行。大火烧开，转中火焖五六分钟。
5. 最后开大火收汁，撒点香菜段出锅。汤汁别收太干，留一点拌米饭，特别香。
二、辫子鱼
辫子鱼这名字挺形象，头大尾巴细长，像条小辫子，有的地方也叫牛尾巴鱼。它长得确实不太好看，但肉是蒜瓣形的，紧实不松散，全身除了脊骨，几乎没有小细刺，吃着很痛快。
九月的辫子鱼胶质足，炖出来后汤汁黏嘴。它蛋白质含量高，鱼皮和骨头里的胶质也丰富，跟豆腐一起炖，鲜味和口感都翻倍。这道菜不挑人，热乎乎一锅端上桌，很适合秋天。
挑鱼小窍门：辫子鱼要选肚子硬实、表面黏液透亮的。如果肚子发软、有异味，再便宜也别要。
推荐食谱：【辫子鱼炖豆腐】
1. 辫子鱼处理干净，切成两段。老豆腐提前用淡盐水泡十分钟，切成块，这样不容易炖散。
2. 锅烧热，放油润锅，下鱼段煎到两面微黄定型。同样别急着翻动。
3. 加入姜片、葱段，倒足量开水。一定要开水，汤才容易熬得浓白。
4. 大火煮十分钟，放豆腐块，转中小火再炖十五分钟。
5. 出锅前加盐和白胡椒粉调味，撒一把葱花。这菜喝汤吃肉两不误，豆腐吸饱了鱼汤，经常比鱼还抢手。
三、鲅鱼
秋天的鲅鱼是一年里最肥的时候。鱼身圆滚滚的，肉厚得像小臂，一看就瓷实。鲅鱼的刺特别少，中间一根主骨，两侧的大刺拔掉后，几乎全是肉，天生就是做馅料的好材料。
鲅鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和优质蛋白，热量却不怎么高，爱吃肉又怕腻的人，吃它很合适。鲅鱼本身鲜，但没有过多脂肪，所以调馅时加一点猪肉，口感会更润更香。
挑鱼小窍门：鲅鱼一定要选眼睛明亮、鱼身有弹性、表皮泛着蓝绿光泽的。鱼身发黄、按下去不回弹，说明放了挺久。
推荐食谱：【鲅鱼猪肉韭菜馅饺子】
1. 新鲜鲅鱼去头去内脏洗净，从背部片下鱼肉，用勺子轻轻刮下鱼肉泥。别用刀剁得太碎，带一点颗粒感更好吃。
2. 鱼肉里分次加入花椒水，顺时针搅到上劲，让鱼肉吸足水分。
3. 加一小块肥瘦相间的猪肉馅，继续顺时针搅匀。放姜末、生抽、盐、少许白胡椒粉。
4. 拌入切好的韭菜，淋一勺熟油锁住水分，搅匀就可以包了。
5. 饺子皮可以买现成的。包好下锅，煮到浮起后再点两次凉水，等饺子肚子鼓起来就熟了。咬开一包汁，鱼肉鲜、猪肉香、韭菜提味，一点也不腥。
这三种鱼，九月的海鲜市场上都不贵，十几块钱就能买上一大兜。小黄花鱼红烧，辫子鱼炖豆腐，鲅鱼包饺子，换着花样做，天天吃都不腻。趁着开海正当季，遇到新鲜的别犹豫，买回去给家人做一桌，又鲜又省。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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