粮交会观察：一场正在发生的“餐桌革命”

（来源：中国改革报）

转自：中国改革报

发展全谷物是一场从田间到餐桌的深刻变革，需要政府、科研院所、企业和消费者的共同努力，要重点做好三个方面工作：加强科技创新、强化品牌培育和深耕消费科普。

□ 本报记者 安 宁

鱼米之乡，迎来粮食行业“国字号”盛会。9月5日，第八届中国粮食交易大会在湖南长沙开幕。展厅里，谷物香气和各地口音混在一起。记者穿行其间，发现一个有意思的现象——今年不少展台上，“全谷物”三个字被印在了最醒目的位置。

一颗完整谷物主要包括外壳、种皮、胚乳和胚四个部分。“我们日常吃的精米白面，大多只保留胚乳，而全谷物保留籽粒的种皮、胚乳、胚完整三部分，谷物中天然的膳食纤维、B族维生素、微量矿物质等营养物质都含在其中。”国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所所长吴少堂告诉记者，推动全谷物走上餐桌，对守护国民健康有着现实意义。

2024年12月，《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》启动实施；今年，“十五五”规划明确提出实施全谷物行动计划。然而，产业发展绕不开两道坎：种皮里的木质素和膳食纤维，吃起来口感不佳；胚中脂肪含量高，容易氧化变质，货架期短，不利于大规模工业化生产。

“不是全谷物本身不好吃，而是不少消费者没吃到真正经过工艺处理的全谷物产品。”吴少堂一边拿起展台上的青稞脆展示一边介绍，国家粮科院通过挤压膨化、微波、超微粉碎等多种技术组合使用，对胚进行稳定化处理，把产品保质期拉长到6~12个月，同时调整物料粗细度，弱化粗糙口感，做出来的全麦馒头、全麦面条，口感已经可以接近普通白面制品。

“我们还用传统发酵技术处理全谷物，像甘肃制作甜醅子那种方式，让风味更丰富。”吴少堂说。记者了解到，国家粮科院研发团队已经取得了“全谷物燕麦奶加工关键技术和产业化应用”国际领先科技成果，改变过去依赖进口澳洲燕麦生产燕麦乳的局面，相关产品已经走向市场。

一批突破性的全谷物科研成果，在本次大会上集中展示。在中南林业科技大学的展台，记者见到了食品科学与工程学院副院长、教授付湘晋。他们的展品里有一款“低GI大米”，看起来和普通大米差不多，但付湘晋说“内核不一样”。

“我们研发出‘人工智能靶向碾米提质增效技术’，可以把碾磨精度控制在10微米，只磨掉外层一部分，精准保留20~40微米的皮层。这样口感比糙米好得多，血糖值又比白米低得多。”付湘晋说，这个技术是世界首创，在大米加工史上首次实现了大米米珍层（亚糊粉层）的精准保留。

中南林业科技大学驻点企业的李江涛副教授告诉记者，用这项技术生产的低GI大米，2025年第一次推向市场，2026年的订单种植面积翻了三四倍。“具体销售额不方便说，但大米板块的营收比前年翻了三番，营养差异化产品已经是利润增长点了。”

在展馆里转了一圈，记者发现全谷物产品形态已经相当丰富。除了常见的全麦面粉和挂面，还有青稞脆、燕麦脆这类休闲食品，甚至有用全谷物做的月饼。

“我们最早是种黑小麦，卖原粮，后来找人代加工，直到去年和国家粮食和物资储备局科学研究院深度合作，建起新疆第一条全谷物食品生产线。”新疆诺必信农业科技有限公司董事长张拥军展示着黑小麦挂面、黑小麦面粉、黑小麦麦脆等多款黑小麦产品。

容易断、不成型，是很多全麦挂面的通病，如何解决？张拥军说，关键在细度。“我们用了超微粉碎机，把麸皮打到120目到200目，普通面粉才80目到120目。麸皮细了，就不容易断条。再加上我们选的黑小麦品种面筋指数高，筋道就有了。”

说到消费者对全谷物的接受度，张拥军挺坦诚：“目前还是推广阶段。年纪大的人接受得快，因为他们关注健康，对年轻人，得靠产品自己说话。”

在大会同期举办的“全谷物行动计划省级落地实施专题交流会”上，与会代表一致认为，发展全谷物是一场从田间到餐桌的深刻变革，需要政府、科研院所、企业和消费者的共同努力，要重点做好三个方面工作：加强科技创新、强化品牌培育和深耕消费科普。

正如国家粮食和物资储备局局长刘焕鑫在大会开幕式上所强调的，要推动粮食由产量主导向产量品质并重转变。在这场从“吃得饱”到“吃得好”再到“吃得健康”的转型中，全谷物正作为一粒种子，在政策端、生产技术端、消费端的三重浇灌下，为国民健康提供坚实保障。