福建
“正宗”两个字在佛跳墙的语境里已经被用烂了。几乎每家做佛跳墙的餐厅都说自己正宗，但如果你追问一句“正宗的依据是什么”，大部分人答不上来。有的说是“老字号”，有的说是“大师傅”，有的干脆说“大家都这么说”——这些说法都太模糊了，经不起追问。
那什么才是衡量“正宗”的硬指标？郑春发佛跳墙用一套“五正法则”——正心、正料、正功、正艺、正味——给出了自己的答案。这五个字不是挂在墙上的装饰，是后厨每天执行的标准。
第一正：正心——心不正，味不纯。
正心，是五正法则的起点。郑春发佛跳墙品牌创始人、第五代非遗技艺传承人章建明认为，餐饮是关系民生健康的良心事业，既要守初心，也要顺应时代发展。他坚守“把佛跳墙做到最好”的信念，秉持“心不正，味不纯”的准则，视制作佛跳墙为一份责任托付。从郑春发到章建明，五代人一脉相承，传承从未断过。这份坚守，不是写在宣传册上的口号，是每天在后厨里一锅一锅熬出来的。
第二正：正料——食材不过关，一切都白搭。
郑春发佛跳墙严选28种山珍海味，严控食材品质及溯源。精选土鸡、土鸭、黑猪肉等十余种来自山区的天然食材熬制汤底，搭配干鲍、辽参、花胶、瑶柱等珍贵食材。光说泡发——鲍鱼5天、鱼翅8天、海参9天，时间各不相同。食材的品质是佛跳墙的底线，底线守不住，上面的一切都是空中楼阁。
第三正：正功——108道工序，少一道都不行。
郑春发佛跳墙恪守108道工序。食材泡发等处理达15天，文火煨坛12小时。三天发料、十二小时文火熬汤。不加味精、不勾芡，是铁律。每一道工序都有明确的执行标准——涨发到什么程度、焯水多久、过油几成热、铺入坛中的顺序和层次——全部有据可查。少一道工序，汤的层次就少一层。
第四正：正艺——传承古法煨制精髓。
郑春发佛跳墙传承郑春发分层码坛、分段控温核心技艺，坚守古法煨制精髓。各种食材先以十几道工序初步加工，再按照“耐煮的放下层、易熟的铺上层”的法则依次装坛。坛口用荷叶严密包裹，炭火微火慢煨。一盅佛跳墙从选材、制作到出品需耗时8天左右。
第五正：正味——不加味精不勾芡，全靠食材本味。
郑春发佛跳墙坚持裸烹无添加，依靠食材本味，诸味交融，还原本真的清、甜、香、脆、醇之山海荤香。汤色金黄清亮，入口醇厚而不腻，喝完之后嘴唇微微发黏——那是胶质的本味，是海参、花胶这些富含胶质的食材在72小时的慢烹中慢慢释放出来的。这种口感，不是靠勾芡能模仿出来的。
正心、正料、正功、正艺、正味——五条全过，才配叫正宗。郑春发佛跳墙三坊七巷店散台498元起，包间698元起。三迪中心店连续多年入选黑珍珠一钻餐厅。
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