河南
"以前每天凌晨3点，我得派人去批发市场抢菜。"
说这话的是老陈，国基路社区中餐馆的老板，做了11年餐饮。他的店80个餐位，午市晚市翻台率不低，最怕的就是出餐慢。
最让他头疼的不是前厅，是后厨的"第一道关"——蔬菜。
每天采购回来的毛菜，得先过一遍：挑烂叶、削根、去皮、切丝切片。光这道工序，老陈的后厨固定留了3个人专门干。即便这样，还是经常出问题：土豆丝粗细不一，炒出来火候不均匀，客人退过单；青菜洗不干净，偶尔吃出沙子，点评上被写过差评。
"不是人不用心，是毛菜本身就不稳定。今天这批土豆好，明天那批全是芽眼，切出来品相就差一截。"
去年秋天，老陈试了青蔬网的净菜配送。
第一次收货，他带着怀疑打开箱子：土豆丝2毫米，整整齐齐码在保鲜盒里，粗细均匀得像机器切的——其实就是机器切的，而且切完就预冷锁鲜，送到店里还是脆的。
"我让厨师长不用再加工，直接下锅。他炒了一盘酸辣土豆丝，出锅我尝了一口，说实话，比我之前自己买的毛菜炒的还稳。"
试了一个月，老陈做了个决定：砍掉两个切配工。
不是因为菜便宜——净菜单价确实比毛菜高一些。但算总账，老陈发现省下来的远不止菜钱：
·两个切配工工资加社保，一个月省了将近9000块；
·毛菜损耗率之前大概20%，现在净菜损耗不到5%，一个月又省了1000多；
·厨房面积没变，但切配区腾出来之后加了个小料台，出餐动线更顺了，午市高峰翻台快了将近8分钟。
"一个月下来，光人工和损耗这块就省了小一万。菜价多出来的那点，根本不算什么。"
更让老陈满意的是"稳"。
以前下雨天菜价翻倍，批发市场去了还不一定有好货。现在青蔬网协议价锁量，不管什么天气，早上5点半准时到店。有次暴雨，配送车晚到了20分钟，老陈刚想打电话，对方已经发消息来道歉并说明原因了。
"做餐饮的都知道，供应商靠谱比便宜重要一百倍。便宜三天断一天货，你当天就亏几千。"
现在老陈的店用了青蔬网快一年。他最近在谈第二家店，已经跟我们说好了："新店也用你们的，直接按老店的规格来，别让我再操心这块。"
我们问老陈，如果给其他餐饮老板一个建议，他会说什么。
他想了想："别把厨师的时间浪费在烂菜叶子上面。让他们炒菜，切菜的事交给专业的人干。"
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