真鳕配额七年砍七成，英国炸鱼薯条掀换鱼潮

核心提示：廉价真鳕的时代正在过去。野生白鱼资源收缩，大西洋真鳕和黑线鳕的供应缺口持续放大，欧洲餐饮业首当其冲，被打得最疼的是英国——全世界炸鱼薯条消费量最大的市场。市场研究机构Circana旗下CREST餐饮监测平台的最新研究显示，英国炸鱼薯条门店的客流同比减少9%，平均每份的份量缩小了13%。原料涨价，店主却不敢把成本全数转嫁给顾客，怕的就是把人吓跑。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　廉价真鳕的时代正在过去。野生白鱼资源收缩，大西洋真鳕和黑线鳕的供应缺口持续放大，欧洲餐饮业首当其冲，被打得最疼的是英国——全世界炸鱼薯条消费量最大的市场。市场研究机构Circana旗下CREST餐饮监测平台的最新研究显示，英国炸鱼薯条门店的客流同比减少9%，平均每份的份量缩小了13%。原料涨价，店主却不敢把成本全数转嫁给顾客，怕的就是把人吓跑。
　　价格账本确实吓人。据美联社4月底的报道，全国炸鱼薯条联合会援引的配额数据显示，巴伦支海真鳕捕捞配额已从2019年的约100万吨压到2026年的28.5万吨，批发真鳕价格在过去18个月里翻了一倍，升至每公斤约15英镑。约克郡波克林顿铁路街渔业鱼薯店店主安德鲁·阿诺德给媒体算了一笔账：45磅（约20公斤）一箱的真鳕，2025年卖110英镑，如今涨到330英镑，涨幅200%，店里一份炸鱼薯条卖11.45英镑，比2025年的8.50英镑又抬了一截。这位店主形容，如今一盎司鳕鱼的价钱已经追得上一盎司顶级牛排——鳕鱼本就是白鱼里的高价品种，这一轮的涨幅让它连高端牛肉的身价都摸到了。英国国家统计局的数据显示，2026年外带炸鱼薯条均价已站上11英镑，同比上涨约10%。

　　短缺是两层因素叠加出来的。科学侧，总部位于丹麦的国际海洋探索理事会2025年9月评估认为，英国几乎所有海域的真鳕种群已极度衰退，建议停止捕捞以恢复种群，各年度配额随之下砍；贸易侧，俄乌冲突后西方对俄海产品施加限制，部分供应链被切断。供应收缩还改变了流向——AP在报道中提到，更多捕捞上来的真鳕整鱼卖进了食品加工环节，流向鱼薯店的切片进一步减少。

　　换鱼，成了店老板们最现实的自救，而候选名单远不止一个品种。狭鳕是其中呼声最高的一个：批量采购价格明显低于真鳕，油炸后的风味和口感也能达标，挪威海产局正在英国市场集中推广；无须鳕、青鳕也陆续被摆上柜台。英国海产行业机构Seafish的数据显示，2025年真鳕进口价格同比上涨27%，黑线鳕上涨47%，替代品种的价差被进一步拉大。实践早于理论铺开——伦敦东南部的Brockley's Rock鱼薯店把青鳕（saithe）挂上菜单，单份10.95英镑，比黑线鳕和真鳕便宜一大截；剑桥郡拉姆斯河镇Riverside鱼薯店2月起试用罗非鱼，大份5英镑，大份真鳕要9.40英镑，店主米格尔·科斯塔承诺"不喜欢就退款"，至今没退过一笔。获奖连锁店Petrou Brothers的马克·佩特鲁判断，无须鳕、狭鳕和青鳕将动摇真鳕的统治地位，"人们忘了真鳕并非从来就是默认选项"——160年前英国人吃鱼薯，主流鱼种其实是小鲽鱼。

　　养殖端也开始正面卡位。在印度尼西亚和中美洲养殖罗非鱼的Regal Springs公司宣布，9月起把新开发的"帝王罗非鱼"推向英国部分炸鱼薯条餐厅：这种罗非鱼经定向培育后体型约为传统养殖罗非鱼的两倍，鱼片厚度与质地达标，能扛住鱼薯店厚切耐炸的工艺要求——常规罗非鱼鱼片偏薄偏小，此前一直跨不进这道门槛。产品已在埃克斯茅斯的Krispies Fish & Chips完成测试，即将登上诺丁汉The Cod's Scallops等餐厅的菜单，英国分销伙伴F. Smales Fish Merchants称试销反馈积极。帝王罗非鱼在印度尼西亚和中美洲的ASC认证养殖场育至大规格，赌的是全年多茬养殖带来的稳定供应——不受配额和渔汛波动左右，价格没有大起大落的基因。把新品定名"king"，用意也直白：罗非鱼要在英国消费者认知里顶替真鳕，先得摘掉平价鱼的标签。

　　全国炸鱼薯条联合会主席安德鲁·克鲁克的态度是推动多元化：无须鳕和狭鳕风味出色、长期被低估、价格更友好，罗非鱼和巴沙鱼也在赢得订单。阻力同样真实存在。格里姆斯比的鱼薯原料供应商内森·戈德利直言，卖替代鱼救不了生意，"英国人就是认真鳕"，在老一辈顾客眼里，炸鱼薯条店不炸真鳕近乎离经叛道。Circana的研究给出了中间答案：新鱼种不是要取代真鳕和黑线鳕，而是帮店铺把原料摊开、把成本摊薄、把店继续开下去。

　　经营模式也跟着变。不少店铺把份量做小，流动餐车在加速铺开——省下房租和人工，还能开进传统门店难以维持的区域。挪威方面则在加固阵地：2月24日，挪威海产局在伦敦鱼商大厅举办第五届挪威-英国海产峰会，挪威渔业部长亲自出席；该局还是英国全国炸鱼薯条大奖赛的主赞助商，7月又联合行业伙伴推出"从海洋到油炸锅"溯源营销，用原产地证明帮门店说服顾客。英国是挪威第七大海产市场，年销售额约26亿英镑，也依然是全球最大的真鳕和黑线鳕消费市场，挪威冻捕船队和出口商每年2月都要到伦敦来和英国买家当面谈。2月峰会上叠加同期举行的北大西洋海产论坛，多位演讲者给出的判断是：真鳕价格难以下降，全球蛋白需求持续上升，海产供应跟不上。英国海产的结构性错配也在放大波动——全国捕捞的海产约七成出口海外，餐桌上八成依赖进口，国内消费者直接暴露在全球批发价的涨跌里。

　　白鱼短缺被普遍视为长期趋势，而不是一轮周期。行业机构的判断是，扩大使用青鳕、蓝鳕等低值鱼种，将成为保住平价动物蛋白供给的关键抓手。伦敦那家1989年开业的鱼薯店，一份黑线鳕配薯条从当年的1.65英镑涨到如今的15.55英镑——价签上的数字一直在变，唯一没变的是英国人还愿意为这份油炸物排队，只是盘子里的鱼，正在悄悄换人。

日期：2026-09-07