从“土灶台”到“金招牌”——济南南部山区农家乐蝶变记

齐鲁晚报·齐鲁壹点 李梦瑶

扎根山野、依势而生的乡村餐饮，靠着秀丽风光、地道烟火气聚拢人气，一辆车、几张桌、一方小院，曾是济南南部山区农家乐最朴素的模样，也是行业起步阶段 “经营简单、标准不一”的真实缩影。

放眼如今，从摆着土灶台的农家小院，到标准化、规范化的星级门店，从被动整改的千头万绪，到主动创优的全域提质，济南南部山区一众农家乐，在监管赋能、服务升级、业态创新中完成华丽蜕变，让山间烟火气蜕变为乡村振兴的高质量发展新底气。

过往：一辆车、几张桌，那是农家乐最初的模样

群山叠翠，清泉潺潺。沿着103省道一路向南，城市的高楼渐次退去，取而代之的是绵延起伏的青山。在济南市南部山区柳埠街道，林溪泉农家乐的招牌掩映在一片绿荫之中。

八月的最后一个周末，院子里塞满了车。陈静和周建生在灶台和餐桌之间忙到脚不沾地。他们的农家乐周末客流能上百桌，不提前预订根本排不上号。

就在不久前，陈静站上了“寻味烟火·食在南山”颁奖典礼的舞台。她手里接过“五星级农家乐”奖牌，台下“哗”地响起一片掌声。她说，那一刻，她觉得“特别自豪”。

时间拨回十一年前。

那时陈静和周建生在柳埠一个小镇上经营着一家小店，没门面，夫妻俩用一辆车拉着桌椅，在小院里支起十几张桌，就是全部家当。全羊汤是招牌，配上几道家常菜，靠食材新鲜、口味地道，慢慢攒下一批回头客。

然而经营之路磕磕绊绊。最早的地方，客人来了停车不便，搬挪到另一处，门口空地又被人改为停车场，没法干了；再后来，又因种种缘由，不得不再次挪窝。“那时候没钱，也没人支持你干。”陈静回忆道。

在南山，像这样以家庭店、夫妻店为主的农家乐占了绝大多数。这片571平方公里的土地上，254个行政村散落山间，经营者分布在各个村落，后厨卫生、服务水平全凭老板经验，很多时候，游客还没进店就先皱起眉头。

南部山区市场监管局食药办陈允涛把这种局面概括为三个 “不”：布局不优、标准不一、品牌不响。

而这些短板，最终反映在游客的体验上，也沉甸甸地压在监管者的案头 ——571 平方公里的山区，点多、线长、面广，仅靠几名执法人员逐户巡查，难免力不从心。不少经营户起步早、底子薄，被动整改多、主动提升少；加之农家乐涉及食品安全、价格、环境、服务方方面面，单靠一个部门，很难撬动整个行业的系统性提升。

陈静第一次见到陈允涛时，她还在柳埠街道附近的一处水库“摆摊”。只要“蓝制服”出现，摊贩们都会多看两眼。陈允涛在周建生的摊前停下，翻进货凭证、查食材存放，日期、批次，每一张都仔细核对。“后来见面次数多了就熟悉了，但熟归熟，查起来毫不含糊，较真得很。”陈静笑着回忆。

破题：创新监管模式，一套标准打破一盘散沙

2023年12月，省道103旅游公路正式通车，过去双向四车道拓宽至双向八车道，让市区来南山的时间从1小时压缩至40分钟，也使得这片城市近郊的“后花园”，一跃成为市民周末休闲、近郊出游的首选目的地。

人来了，灶火也更旺了，农家乐的生意更是节节攀升，但行业经营上的短板也愈发凸显，基层市场监管压力呈几何级增长。

三年前，陈静借着南部山区人气升温的东风，扩建了经营场地。桌凳添了，菜单厚了，门店生意愈发红火。但业态升级的同时，经营不规范的问题也显现出来，各类专项检查接踵而至：牌匾合规核查、明码标价检查、餐具消杀抽检、后厨卫生督查等常态化监管轮番开展。

频繁的检查，让不少像她一样的商户倍感困扰，产生抵触心理。

监管的初衷是规范行业、守护安全，而非制约经营、增加负担。南山市场监管局的工作人员逐步转变工作思路，坚持“监管有力度、服务有温度”，变“刚性管控”为柔性服务。

一次常规检查结束后，陈允涛和柳埠街道市场监管所所长凌方没有匆匆离场，而是坐下来与陈静深入交流、耐心沟通。他结合实际案例，细致讲解食品安全底线的重要性，让她明白规范经营才是长久盈利、良性发展的核心底气。

一次次真诚沟通，让陈静逐步转变认知。严苛的监管不是刁难，而是对商户和消费者的双向负责。

她下定决心对后厨进行全方位升级，彻底整治卫生死角。如今的门店，后厨分区清晰、干净整洁，人员定岗定责、管理标准化，进货查验、消杀记录等各项流程全部落实到位。

从商户的普遍困惑中，南部山区管委会找准了行业监管的核心痛点：一方面，辖区乡村经营业态分散，长期缺乏统一、细化、可落地的经营标准；另一方面，多部门多头检查、重复上门，检查频次繁多、既耗费商户精力，也降低了监管效能。

针对两大核心难题，南部山区管委会深入开展实地调研、广泛征集商户意见，把农家乐规范提升列为今年重点民生实事，由南部山区市场监管局牵头出台农家乐经营八项验收标准，涵盖环境卫生、清洁厨房、价格公示等八大维度，每一项标准均配套细化打分细则、明确整改标尺，用一套统一标准，破解行业“一盘散沙”的发展困境。

陈允涛和凌方等市场监管工作人员化身“上门指导员”，坚持“查改同步、教管结合”，现场指出经营隐患、手把手传授整改方法、面对面解答经营疑问。并为每家商户建立专属问题台账，实现一次上门、全面排查、打包整改、闭环落地。

监管模式的革新，带来全方位提质增效，截至目前，南部山区已有265家农家乐完成标准化规范提升。

转变：一场比赛，把“要我规范”变成“我要规范”

统一标准、闭环监管，守住了食品安全底线，但如何激活经营主体的内生动力，把“被动整改”扭成“主动创优”？陈允涛和同事们一直在琢磨。

一场名为“寻味烟火·食在南山”的美食评比活动，在反复调研、精细打磨中悄然酝酿。日常检查中，凌方挨家挨户动员：评上星级不仅能拿到官方授牌，还会通过“食在南山”电子美食地图等官方平台宣传，扩大知晓度。

消息传开后，大家报名积极性特别高。评比设置了四大奖项，串联菜品、厨师、民宿全产业链。评比那天，49家农家乐在百家商户角逐中脱颖而出，被评为“五星级农家乐”，率先接入“互联网+明厨亮灶”智慧监管体系。

“经营户为了参评、拿奖，会主动升级后厨、打磨菜品、规范服务，积极性完全不一样。赛事也是无形的标准——食品安全、规范经营的要求，全部嵌入评比标准里，参赛的过程就是对标规范、自我提升的过程。” 陈允涛介绍。

与此同时，“食在南山”数字化美食小程序正式上线。游客打开手机，就能一键查询南山所有星级农家乐的位置、特色菜品和联系方式。深山里的好滋味，通过数字化的方式飘出大山。

“烤全羊、时令山野菜别有风味、道道精致，干净卫生、吃的放心。这样的山野烟火，值得留下来慢住慢游，好好感受。”一位游客由衷地评价。

领奖那天，一年到头舍不得休息关店的陈静和周建生特意关店，都来到了现场。站在台下，周建生感慨万千，以前是“有生意就做”，现在心里有了更大的念想：“得为咱南山餐饮行业树口碑、立形象。”

南部山区市场监管局负责人说：“‘监管为民’不是一句口号，最终要落到三件事上：服务好经营主体，服务好泉城老百姓，服务好乡村振兴。”

从“土灶台”到“金招牌”，南山农家乐的蝶变还在继续。而那些藏在山水之间的烟火气，正变得越来越有滋味、越来越有底气。

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