清炒三秋色慢品一味鲜（食愈24节气）

本报记者 王美华

白露临近，在四川省泸州市纳溪区护国镇红岩子茶园，茶农忙着采摘茶叶制作“白露茶”。 廖胜春摄(人民图片)

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“露沾蔬草白，天气转青高。”9月7日，当太阳行至黄经165度，我们迎来二十四节气中的第十五个节气——白露。此时节，暑热渐退，凉风徐来，晨露晶莹，芦花初白，枣子点红，葡萄垂满架子，长空雁阵南飞，玄鸟归巢，秋虫在静谧的夜色里低吟。一夏的炽烈与喧腾，渐渐沉淀为一派澄明与沉静。秋天，清清爽爽地来了。

暑退凉生，秋意渐浓

“白露秋分夜，一夜凉一夜。”白露标志着孟秋结束、仲秋开始。至此，暑气渐消。我国幅员辽阔，有的地方暑热尚存，“秋老虎”仍有几分余威，但总体而言，秋意日浓，昼夜温差逐渐拉大，清晨的草木间已可见莹莹露珠。古人以四时配五行，五行对应五色，秋属金，金对应白，故称“白露”。

“蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方。”自《诗经》起，白露便凝结了无尽的诗情。杜甫在月夜怀弟，一句“露从今夜白，月是故乡明”，道出千古乡愁；李白月夜登楼，“白云映水摇空城，白露垂珠滴秋月”，写出水映空城、露珠如珠垂落的澄明空灵之境；雍陶静观秋色，“白露暧秋色，月明清漏中”，写出白露笼秋、皎洁月光中时间清幽流逝之感；白居易闲卧枕席，“清风吹枕席，白露湿衣裳”，道出清风拂席、露湿衣衫的秋夜微凉之意，读来恍若凉风拂袖、清露沾衣，秋意扑面而来。

“白露白茫茫，谷子满田黄”，白露是秋忙的序曲。南方的单季晚稻正在扬花灌浆，北方各地棉花进入吐絮、分批采收阶段，大豆摇铃，高粱晒红，广袤的田野正酝酿着一场丰收。晨昏温差催促籽粒成熟，将一季汗水凝结为满仓收成。

白露时节，各地食俗多彩纷呈。民谚说“春茶苦，夏茶涩，要喝茶，秋白露”，白露时节，茶树进入生长佳期，采制的白露茶甘润醇和、清香四溢，既解渴又防燥。此时恰逢龙眼成熟，福州一带有“白露必吃龙眼”的传统，一颗颗晶莹圆润的龙眼，益气补脾、养血安神。浙江温州流行“食白”，人们选用白芍、白术、白扁豆、白莲子、白山药等十种名字带“白”字的草药与食材，搭配乌骨白毛的老鸡或老鸭，慢火煨成一锅滋补高汤。这个时节，不少地方还流行食用白萝卜、百合、白果、雪梨等白色食材，或清炒，或炖汤，或榨汁，或熬羹，清润平和，尤宜秋日养阴润燥。

“初秋之燥尚带暑热余气，称‘温燥’；白露之后，燥气与寒凉交织，转为‘凉燥’。”首都医科大学附属北京中医医院皮肤科副主任医师刘昱旻介绍，燥邪易伤肺脏，肺为娇脏、喜润恶燥，此时容易出现口干唇干、鼻干咽干、皮肤干裂、干咳少痰、大便干结等秋燥症状。因此，白露养生需养阴润燥、温养肺气。饮食上，宜多食银耳、百合、梨、蜂蜜等滋润之品，少辛增酸，以养肺阴；晨起可饮温水一杯，濡润口鼻。起居上，应早卧早起，顺时作息，助舒展肺气；民间有“白露身不露”之说，需注意腹部、背部及足部保暖，避免寒凉伤脾；夜间就寝宜关窗闭户，护好腹背与双足；秋日晨练不宜过早，待日出露散后再出门最为相宜。

祛湿清热，温阳开胃

“白露时节，推荐一道应景佳肴——西芹百合银杏炒虾仁。”刘昱旻介绍，这道菜色泽素雅，西芹翠绿、百合洁白、银杏淡黄、虾仁粉嫩，四色交辉；口感层次丰富，西芹脆爽、百合软糯、银杏弹韧、虾仁鲜嫩；味道清鲜淡雅，清淡甘润，既润燥又不生寒，正合白露养肺之需。

作为主料之一，西芹性凉味甘苦，归肺、胃、肝经，能平肝清热、祛风利湿，有效缓解秋日肝阳上亢引发的头晕烦躁，同时利水渗湿、排出体内湿热，改善因湿热蕴结导致的水肿与身重不爽。辅料百合，味甘性微寒，入心、肺经，其富含的黏液质可润燥清热，缓解秋燥导致的嗓子干痒、干咳少痰。另一味辅料银杏，也叫白果，性平味甘苦涩，归肺、肾经，能敛肺定喘、止带缩尿，对秋燥引发的咳喘尤为适宜。不过，银杏有微毒，不可多食，每道菜不超过10颗，且务必做熟。虾仁性温味甘咸，入脾、肾经，可补肾壮阳、通络开胃，既能以肾水滋养肺金，又温和抵消西芹、百合的凉性。四者同炒，寒、凉、平、温四性俱全——西芹祛湿清热，百合润燥清心，银杏敛肺固本，虾仁温阳开胃，湿燥双解、肺肾同调，润而不寒、温而不燥，不伤正气。

哪些人适合吃这道菜？刘昱旻介绍，以下几类人群尤其适宜：入秋后口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥人群；肝火偏旺、急躁易怒、心烦焦虑、失眠多梦的人群；阴虚体质、燥热体质以及中老年人群。

“当然，这道菜的配比并非一成不变。要满足不同体质的需要，须适当增减调换其中的食材。”刘昱旻提醒，以下几类人群需谨慎食用：脾胃虚寒，表现为怕冷、手足不温、容易腹泻，由于西芹、百合性凉，建议适当减量并增加虾仁比例，或加少许生姜丝同炒，用生姜的温性中和凉性；阳虚体质、腰膝酸冷人群，可加入3到5克枸杞或几枚去核红枣同炒，以温补阳气；干咳明显、肺燥较甚者，可酌情增加百合比例，并减少西芹用量，以增强润肺止咳的效果；由于虾仁嘌呤较高，痛风患者急性发作期应避免食用，缓解期虾仁可减半、增加西芹和百合的比例，同时控制总量；高血压患者在烹饪时尽量减少用盐，保持清淡原味；对银杏敏感者及儿童、孕妇，可将银杏替换为山药或莲子，同样健脾养肺。

应时而食，身轻体健

“西芹百合银杏炒虾仁，讲究‘清、鲜、脆、嫩’，火候精准、顺序得当，才能把食材的本味充分激发出来。”刘昱旻介绍，选材上，西芹选茎秆粗壮鲜绿、用手能掰出脆响的，百合优先选鲜品，鳞片肥厚洁白、无黑边者为佳；若用干百合，需冷水泡发。银杏宜选真空包装的去壳白果，必须彻底做熟；如果买的是带壳生白果，去壳后务必剔尽绿色胚芯，因其中含有微量氢氰酸，误食易引起不适。虾仁要现剥现用，去头去壳挑净虾线，才能保证成菜清甜不腥。

预处理也要仔细：西芹顺着粗纤维撕去老筋，再斜切成菱形块，以免口感柴硬，塞牙且难入味；鲜百合逐瓣掰开，反复淘洗两遍，摘去变褐发黑的边缘；银杏用沸水焯烫1分钟，捞出过凉，进一步去除涩味。虾仁剥好洗净后，用少许盐、料酒和蛋清轻轻抓匀，顺同一方向搅打至上劲，静置腌制十余分钟，让虾仁吸足水分，炒出来才弹牙。需要注意的是，腌虾时盐不可多，多了容易“杀”出水分，使虾肉发紧发老。

食材备齐，便可开火。锅烧热倒油，油温三成热——即油面微微波动、尚未冒烟时——下入虾仁，快速滑炒至虾身卷曲、刚刚变色便立即盛出。随后锅中留底油，爆香几片蒜末，保持中火，先下西芹翻炒至颜色翠绿、断生透亮，再倒入虾仁和百合，急火快翻，最后放入银杏。调入盐和少许白糖提鲜，翻炒均匀即可出锅，全程不超过5分钟。急火快炒更容易保留水溶性维生素，百合的黏液质在短时加热后润肺效果更佳，虾肉蛋白也更容易被人体吸收。若想丰富这道小炒，可以加入黑木耳和胡萝卜片，木耳助滋阴润肺，胡萝卜增色添香；若想省去油烟，也可以将西芹、百合、银杏分别焯水过凉，虾仁焯熟，混合后用盐、香油、白醋拌匀，清爽开胃。

“顺应时节，食养有道，家常时蔬就是‘良药’。”刘昱旻还推荐了两种白露节气不容错过的食材——梨与银耳。

梨，性凉味甘，入肺、胃经，可生津润燥、清热化痰。对于肠胃偏弱的老年人，建议将梨煮熟食用，减少寒凉刺激。最经典的做法是冰糖炖雪梨：雪梨去皮切块，与冰糖同入炖盅，隔水慢炖至梨肉软烂透明，汤色清亮；若咳嗽有痰。更简单的吃法是梨藕汁，雪梨与莲藕榨汁，不滤渣，清甜润燥。

银耳，平价养阴佳品，味甘性平，入肺、胃、肾三经，滋阴润肺、养胃生津。推荐银耳百合莲子羹，银耳用冷水泡发，剪去根部硬蒂，撕成小朵，与百合、去芯莲子一同慢炖至汤色胶稠、银耳软糯，加少许冰糖调味即可。这道汤羹润而不腻，可缓解秋燥引起的干咳咽痒，老少皆宜。