北京
（人民日报健康客户端记者 张炳钰）近日，美国副总统万斯自曝减重秘诀，称是采用了“大量高蛋白食物搭配德国酸菜”的饮食模式。这套做法让酸菜再度引发大众关注，也让人好奇：“高蛋白+酸菜”减重真有效果吗？
报道称，所谓“酸菜饮食法”，又被称为“活性饮食法”，不过这一叫法属于网络流行称呼，并非学术界标准命名。该饮食模式主张食用酸菜、泡菜等发酵食品，搭配草饲肉类，可促进肠道健康。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉人民日报健康客户端记者，减重的核心来自高蛋白饮食带来的饱腹感与热量管控，酸菜只是优化膳食体验的辅助配菜，本身没有直接燃脂的效果。
朱毅介绍，从食品加工与微生物发酵的视角来看，全球主流的发酵蔬菜制品主要可分为四大类：以德国酸菜为代表的加盐圆白菜发酵制品、东北酸菜、韩国泡菜以及四川泡菜；此外，云贵川、陕甘等地区还分布着特色的无盐发酵酸菜。从发酵工艺与理化特性分析，无盐酸菜通常以米汤、面汤或老酸汤作为天然发酵引子，依赖植物体表的天然乳酸菌完成乳酸发酵，制作过程中不额外添加食盐，其成品钠含量极低，在营养成分表上可标示为“0”（即≤5毫克/100克），更符合限钠人群的健康需求；但无盐工艺对发酵温度、卫生条件及防腐要求极高，且保质期较短，通常仅能冷藏存放数日；而传统加盐发酵酸菜通过高渗透压抑制杂菌生长，更利于长期贮藏，但普遍存在钠离子含量偏高的问题。
酸菜本身有一定的促减重特性。普通低盐发酵酸菜每100g可食部分热量大多在15~25千卡区间；加糖调味的韩式泡菜热量会偏高；无盐清发酵酸菜热量普遍更低。因此，酸菜能在满足咸鲜口味的同时，悄悄减少一餐的总热量摄入。发酵产生的乳酸菌与代谢产物，还能调节肠道蠕动、维持菌群稳定，对改善便秘、辅助代谢有一定帮助。值得注意的是，即便活菌失活，发酵产生的短链脂肪酸、菌体代谢物等后生元组分依然保留，现有研究提示这类物质有助于维护肠道稳态，对肠道健康存在潜在益处，但不等同于治疗作用。
但很多跟风者只盯住酸菜有助控制体重，却忽略了它最大的健康短板——高钠。酸菜堪称“隐形盐库”，市售成品酸菜每100克的钠含量可达300~780毫克，约占成年人每日推荐摄入量（2000毫克）的15%~40%。如果顿顿当主菜吃，一天的钠摄入量很容易超标，短期可能出现水肿、口干舌燥等不适，长期高钠饮食还会诱发高血压、加重肾脏代谢负担。
也有不少人担心酸菜的亚硝酸盐致癌问题。朱毅表示，在规范腌制、充分发酵的条件下在洁净密封、温度可控的规范腌制、充分发酵条件下，酸菜的亚硝酸盐含量会随发酵进程逐渐降解，发酵20天以上的成熟酸菜，亚硝酸盐含量通常可降至10毫克/千克以内，远低于国家《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）中20毫克/千克的限量标准，正常食用无需担心。需要强调的是，这一结论有明确前提：如果发酵温度过高、容器不洁、杂菌污染，即便腌制超过20天，亚硝酸盐仍可能处于高位。但如果是原料和腌制不规范的小作坊不合格产品，亚硝酸盐含量就可能超标，存在健康隐患。
朱毅建议，想要借鉴这种模式辅助减肥，一定要摆正酸菜的定位：将其当成佐餐配菜，每次食用量控制在50克左右，搭配鸡蛋、瘦肉、豆制品等高蛋白正餐。针对去盐，实验证实：把酸菜切细，清水浸泡1~2次，每次泡完充分挤干，可去除近一半游离盐分，同时基本保留原有风味。烹饪时尽量少用油、少与肥肉同炖，清炒、做汤或者直接佐餐都可以，避免本来低热量的酸菜吸附油脂，反而变成“热量炸弹”。同时要注意，胃酸分泌过多、活动性胃溃疡人群不宜大量食用，发酵有机酸会刺激消化道黏膜，容易加重不适症状，但少量尝试一般不会产生明显影响。
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