湖北
导读：炸油条，别用清水和面了！学会面点师的绝招，油条金黄，外酥里软
吃了二十年油条，炸了二十年油条，我才恍然领悟到一个深刻的道理——油条是否美味，其关键并非取决于油锅，而是在和面的那一刻便已决定了它的“生死”。
许多人在炸油条时，往往是简单地将面粉与水混合，随意揉搓一番便直接下锅。然而，如此做法炸出的油条硬邦邦的，如同实心棍一般，咬上一口，就好似啃木头一样难以下咽。那么，问题究竟出在哪里呢？其实，水就是其中最大的“陷阱”。
若用清水来和面，形成的面筋网络会显得死板僵硬，即便使用威力强劲的泡打粉，也难以撑开那股气。而真正的行家，从来不会使用“清水”来和面。
今天，我将把面点师压箱底的绝招毫无保留地分享给大家。只要按照我所说的去做，炸出的油条个个空心且鼓起大泡，即便放凉了也不会变硬。
核心配方（500克面粉为基准）
中筋面粉500克，这是柔韧与松脆的平衡点，别用高筋也别用低筋。无铝双效泡打粉6克，这是蓬松的核心。小苏打3克，辅助空心还能帮助上色增脆。食盐6克，调味的同时强化面筋。鸡蛋1个，大约50克，这是内瓤绵软的秘密。食用油15到20克，直接加进面团里，起酥锁水，炸完更酥。温水280克左右，冬天用温水，夏天用常温，面团温度别超过25度。
关键一招：用鸡蛋液加油代替部分水。 鸡蛋让油条内心柔软，油让面团不粘手还酥脆。这才是"不用清水"的真正含义。
详细做法，一步都别省
第一步：调面糊底。 把面粉、泡打粉、小苏打、盐全部倒进盆里，先干拌均匀。然后打入鸡蛋，倒入食用油，用筷子搅成絮状。再分三次倒入温水，每倒一次就用筷子朝一个方向搅，直到没有干粉，面絮全部粘连在一起。
注意：这一步千万别用手揉。 油条面团最怕揉，一揉面筋就死了，炸出来就是实心的。全程用筷子或者刮刀，叠压式拌匀就行，看着粗糙没关系。
第二步：醒面。 面团表面抹一层薄油，盖上保鲜膜，室温静置30分钟。然后打开保鲜膜，用拳头轻轻揣面，把底下的面翻上来，不要揉，就像叠被子一样折几下。再盖上，继续醒30分钟。重复这个动作两到三次，每次间隔半小时。
这个过程叫"叠面醒发"，目的是让面筋自然舒展，同时让泡打粉慢慢产生气体。叠完之后你会发现，面团变得光滑细腻，拉开有弹性但不回缩，这就对了。
第三步：整形。 案板上撒薄粉，把面团轻轻拉成长条，厚度控制在一厘米左右，宽度十厘米。用刀切成两指宽的条，两条叠在一起，中间用筷子沾水压一道痕。两头捏紧，防止炸的时候散开。
第四步：下锅炸。 油温是成败的关键。把筷子插进油里，周围冒密集小泡，油温大概180度，这才能下锅。油条入锅后用筷子不停翻动，让它均匀受热膨胀。你会看到它迅速鼓起来，两面金黄就可以出锅了。整个过程大约两分钟，别炸过头。
三个容易踩的坑
第一，面一定不能揉。记住，油条面团是"拌"出来的，不是"揉"出来的。
第二，油温不能低。低于170度油条吸油发软，高于200度外焦里生。180度最稳。
第三，泡打粉必须用无铝双效的。普通泡打粉爆发力不够，撑不出空心。
照这个方子做，第一次就能炸出空心大油条。咬一口嘎嘣脆，里面全是蜂窝气孔，放凉了也不回硬。赶紧试试，炸完你就回不去了。
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