湖北
导读：炖排骨时，这3味佐料是"大忌"！放错了等于白炖，肉柴汤腥不好吃
很多人炖肉、炖排骨，调料往锅里一股脑全扔，八角桂皮香叶花椒一通乱放，结果肉又柴、汤又腥，怎么炖都不如饭店的香。
问题不在火候，不在肉的好坏，而在你放错了料。
炖肉有3味料是真正的"大忌"，放了不但不增香，反而把一锅好肉毁得干干净净。今天就把这3味料揪出来，再附上一套零失败的炖排骨做法，看完你就明白了。
第一味大忌：花椒
花椒是川菜的灵魂，但炖肉炖排骨时，它就是最大的破坏者。
花椒的麻味会在长时间炖煮中不断释放，不但盖住肉本身的鲜味，还会让肉质发紧、发柴。尤其炖排骨，花椒的麻味会和骨头的腥味纠缠在一起，产生一种说不出的怪味，汤色也容易发暗。
记住一句话：炖肉不放椒，放椒肉变柴。 花椒只适合爆炒、凉拌、做水煮，长时间炖煮的菜，请把花椒拿远点。
第二味大忌：五香粉
五香粉是很多家庭厨房的"万能调料"，但炖肉时放它，等于自毁一锅汤。
五香粉是多种香料磨成的混合粉，味道太冲太杂。炖肉讲究的是"清炖出真味"，靠的是肉香和简单几味大料的配合。五香粉一下锅，各种味道互相打架，不但闻不到肉香，汤还会变得浑浊发苦，喝起来像在喝中药。
想要香，用单味大料就够了，别贪方便用混合粉。
第三味大忌：料酒放太多
很多人觉得料酒去腥，那就多倒点。大错特错。
料酒的作用是在焯水和煸炒阶段去腥，但如果炖煮过程中还大量加料酒，酒精挥发不完全，会残留一股酸馊味，整锅汤都变了味。而且料酒加多了会让肉的纤维收紧，炖出来的肉又硬又柴。
正确做法：焯水时加一点，炖的时候不加或只加几滴。 去腥靠的是葱姜和焯水，不是靠料酒硬灌。
零失败炖排骨做法
说完禁忌，直接上做法。这套方法炖出来的排骨，汤清肉烂，鲜得掉眉毛。
食材： 猪肋排500g、葱2段、姜4片、八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、盐适量、枸杞一小把（出锅前放）
步骤一：冷水下锅焯水
排骨冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步是去腥的关键，别省略。
步骤二：煸炒出香
锅中少放一点油，下葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，小火煸出香味。注意：不放花椒、不放五香粉。 香味出来后，下排骨翻炒1分钟，让肉表面微微焦黄。
步骤三：开水炖煮
加入没过排骨的开水（一定是开水，冷水会让肉骤缩变柴），大火烧开后转小火，盖盖炖40分钟。中途不要开盖、不要加料酒。
步骤四：调味出锅
40分钟后开盖，加盐调味，放入枸杞再炖5分钟即可。
最后总结
炖肉炖排骨，记住"三不放"：不放花椒、不放五香粉、不多放料酒。 大料只用八角、桂皮、香叶这三样就够，少即是多，简单才出真味。
好的炖肉，喝的是肉本身的鲜，不是调料的杂。把这3味"大忌"从厨房里请出去，你炖的排骨立马提升一个档次。
下次炖肉之前，先检查一下调料盒，别让一把花椒毁了一锅好排骨。
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