湖南
做甜酒这事，说来说去，全在一口缸的温度上。不是玄乎的秘诀，就是手背试温、半夜看缸这种笨功夫。
以前在做通信，天天跟数据打交道，讲究的是准确。现在回金井镇酿酒，反倒靠手背试温——糯米蒸好，摊在案板上，手背贴上去，不烫不凉，才行。这手感，是糟蹋了好几缸米换来的。
刚学酿酒那阵子，没少浪费粮食。有一回糯米蒸出来，我急着拌曲，米还带着温热就下了酒曲。心里想的是：热一点的米，发酵快。结果第二天一开盖，一股酸味，糯米一颗颗躺在那里，一点动静都没有。酒曲全让那股热气给闷死了。
那一缸酸酒，我到现在都记得那个味。每次想到温度这关过不去，什么都白搭。
后来学乖了。秋天做甜酒，白天把缸搬到院子里晒一晒，让酒曲有点活力；晚上又得搬回屋里，怕夜里凉，发酵停了。一天搬两趟，以前坐办公室的肚子，倒是搬小了一点。
最折腾的是发酵那几天。到第三天晚上，酒缸会“喘气”——盖子被发酵的气顶起来，咕噜咕噜的。声音不大，要蹲在旁边才听得见。凌晨两点，我还蹲在缸边听过。那声音一响，我就知道，这缸酒有戏。要是安安静静的，那一宿就甭想睡踏实了。
有人劝我，你不是做通信的吗？搞个温控设备，省心。我说不难。可要是都用设备恒温了，那还叫手工甜酒吗？不是说设备不好，是我想做的那口酒，是用眼睛看、手背试、耳朵听做出来的。老辈人这么做，我也这么做。温度这东西，骗得了仪器，骗不了舌头。
这一缸快开缸了。金井本地的街坊，到时候来院子里坐坐；长沙城里的朋友，想尝鲜提前说一声，发新鲜的。配料还是老样子——糯米、水、酒曲，别的什么也没有。
你记忆里的甜酒，是什么味道？评论区唠唠。
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