广东
近日，石河子大学食品学院粮油技术研发中心魏长庆教授团队在淀粉-脂质复合物调控血糖响应及提升面条品质方面取得重要研究进展。研究成果以“Characterization of wheat starch-safflower seed oil complex and its effects on noodle quality and starch digestibility”（小麦淀粉-红花籽油复合物的表征及其对面条品质和淀粉消化性的影响）在食品科技领域国际顶级期刊《Food Chemistry》上接收发表。
小麦淀粉作为主食的重要组成，其快速消化特性易导致餐后血糖急剧升高。红花籽油富含亚油酸（含量超过70%），是一种具有降糖、抗炎等功能的优质植物油。本研究系统探讨了不同水分含量条件下，小麦淀粉与红花籽油通过水热法制备复合物的结构特性、理化性质及消化行为，并将其应用于面条制品中，评估其对加工品质和血糖响应的影响。研究结果表明，在30%水分含量条件下制备的小麦淀粉-红花籽油复合物具有最佳的热稳定性和抗老化能力，形成致密有序的V型晶体结构。该复合物具有优异的抗消化性能，其中快消化淀粉（RDS）含量为58.7%，慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量分别达到17.1%和24.2%。分子对接分析进一步证实，亚油酸与直链淀粉之间通过氢键和疏水相互作用形成稳定复合物，结合能为-4.98 kcal/mol。在面条应用评价中，当复合物添加量为20%时，面条的感官评分最高，最大拉断力和拉伸距离均显著提升。与对照组相比，面条中RDS含量显著降低20.1%，SDS和RS含量分别提高62.7%和144.4%，估算血糖生成指数（eGI）显著下降18.2%，从77.5降至63.4。扫描电镜观察表明，适量复合物的添加可使面条内部结构更加致密，淀粉颗粒被蛋白网络紧密包裹。本研究揭示了小麦淀粉-红花籽油复合物在面条品质中的重要性，为开发低血糖的淀粉类食品提供了理论依据。
近日，石河子大学食品学院粮油技术研发中心魏长庆教授团队在油莎豆油基复合油凝胶的离子调控机制与结构稳定性研究方面取得重要进展，成果以“Divergent effects of Na+ and Ca2+ on tiger nut oil-based whey protein–flaxseed gum oleogels: intermolecular interactions and structural stability”在国际权威期刊《Food Chemistry》上接收发表。
盐离子在调控乳清分离蛋白-亚麻籽胶（WPI-FG）复合油莎豆油基油凝胶的网络结构中发挥关键作用。本研究以新疆特色油料油莎豆油为基料油，系统调控 Na⁺/Ca²⁺的种类与浓度，对油凝胶体系进行筛选与优化。激光共聚焦显微镜（CLSM）结果显示，Ca²⁺可诱导形成比Na⁺及无离子对照组更为致密、稳定的三维凝胶网络；在37.5 mmol/L 浓度下，油凝胶持油率高达85.85%，质地均匀且具备良好延展性。傅里叶变换红外光谱（FTIR）证实，Ca²⁺与体系中的–OH、–COO⁻官能团存在弱相互作用及类配位结合；X射线衍射（XRD）表明体系为非晶结构且短程有序性显著提升；Zeta 电位进一步证明Ca²⁺具有更强的静电中和与交联效应。60℃加速贮藏实验显示，Ca²⁺改性油凝胶的过氧化值（PV）与硫代巴比妥酸值（TBARS）显著降低，氧化稳定性明显提升。本研究阐明了离子调控型 WPI-FG 油莎豆油基油凝胶的构效关系，为开发绿色可持续、低反式脂肪酸、低饱和脂肪的健康固体脂肪替代材料提供了关键理论与实验支撑，对推动新疆特色油料高值化利用与功能性脂质食品创新具有重要现实意义。
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