孟令华：藏于福州朱紫坊的东方雅境—莉香与“和”怀石料理十余载守艺之路

来源：西日本网

作者：孟令华

位于中国福州市的朱紫坊，依安泰河而立，千年文脉沉淀于连片古厝院落。相较于附近三坊七巷的人流熙攘，这里院落错落、环境清幽，留存着闽都世家与近代海军名人的历史印记。

在这片文保街区深处，藏着一处融汇东方美学的古院，它便是福州“和”怀石料理朱紫坊店。

筑始：一念起念，七载蓄力

“和”品牌的起步，始于创始人莉香十余年的持续深耕——幼年时，莉香曾随外婆在浙江生活，大学主修日语专业，平日里喜爱滑板、冲浪等户外运动，并不希望按部就班进入制式岗位；毕业之后，她放弃日企及世界五百强企业的录用机会回到福州，从事中日相关贸易，慢慢积累经验。正是在和旅日友人、本地食客交流的过程中，不少人提到福州缺少兼顾品质与格调的正宗日本料理，这些反馈，促使她下定决心投入这一赛道。

2015年，“和”怀石料理首店落户于福州的一个体育公园，开业之后便迅速收获本地食客与行业媒体的关注，凭借雅致的环境形成自身特色，被誉为福州的“小京都”。其实，创业之初，莉香并没有现成的模板可以参照和借鉴，从供应链搭建、后厨管理到服务标准，许多环节都需要她一点点摸索和打磨。更难能可贵的是，品牌的筹备可以追溯至2008年，从实地选址、对接料理主厨，到挑选定制器皿，前期筹备足足历时七年之久。

2019年，莉香通过街区公开招标取得朱紫坊其中一处院落的经营权；2020年，侧重文化体验的“和”怀石料理朱紫坊店正式对外营业。没想到开业不久，门店便遭遇疫情带来的经营压力，历经数年考验，这家扎根古坊的餐饮门店依然稳步运营，背后所依托的，正是菜品品质、文化建设和莉香本人的长期坚持。

固本：食为根基，匠造本味

依托首店积累的运营经验，莉香明白，稳定出品是餐饮长期经营的基础。为此，“和”怀石料理朱紫坊店在传统怀石料理之外，增设了板前（OMAKASE）定制套餐。怀石料理讲究顺应时节、简约烹制，突出食材本味，菜品、器皿、服务形成一套完整体系；OMAKASE则由料理长根据当日到货的食材，定制当席菜单。与此同时，门店还设置多档位套餐，价位从688元至3888元不等，开业之后，很快就积累了稳定的客群。经过多年经营，“和”怀石料理在福州乃至福建省都拥有了极高的辨识度，不少业内人士给予正面评价，认为跨界做餐饮的莉香，有着较好的东方美学素养。

在莉香看来，餐食只是载体，特色文化体验才是门店差异化发展的关键。当年参与朱紫坊院落竞标时，正是那份完整的文化餐饮运营方案，成了项目成功落地的重要因素。按照规划，店内约三成空间划为文化体验区域，常态化开展茶道、池坊花道、和服体验、和果子手作等活动，从而也帮助门店跳出单纯餐饮的同质化竞争。莉香认为，多元的文化体验项目，正是门店平稳度过疫情阶段的重要支撑；已经有了口碑之后，她也不追求流量式的曝光，而是更看重客人真实的体验感受，从而慢慢培育属于门店的熟客圈层。

寻源：美有根脉，文脉相通

“和”怀石料理开展的各类文化体验项目，都可以追溯至中国传统美学源流。以花道为例，莉香接触池坊花道已有十二年。“池坊”是日本历史悠久的花道流派，讲究顺应草木天性、留白写意，理念与中式天人合一的审美相通。史料记载，池坊花道起源于隋代佛前供花，经遣隋使小野妹子带回日本后逐步发展成型，后世的“小原流”、“草月流”等流派均由此衍生。

莉香自2022年起开始系统进阶学习花道，目前处于池坊准教授修习阶段，如今，很多女性客户都会提前预约，请她定制宴会花艺布置。于她而言，插花不只是技艺，更是与草木对话、安顿内心的方式。

和服体验是门店另一项特色服务。开业之初，莉香就邀请专业讲师对员工开展系统的穿戴礼仪培训，这位讲师曾为日本前首相鸠山由纪夫的夫人提供和服搭配指导。说起和服，它的源头可追溯至三国时期的吴服，时至今日，京都传统绸缎商铺仍多沿用“呉服店”称谓。

朱紫坊古厝白墙黛瓦、庭院临水，与传统服饰相映，受到不少顾客青睐；茶道同样由唐宋传入日本，并在当地形成独立成熟的体系。每一项体验项目运营之前，莉香都会梳理文化传播脉络，让参观者感受东方审美一脉相承的联系。她不刻意渲染异域风情，而是希望客人读懂背后共通的东方文化底色。

应变：以手抵心，渡越难关

疫情期间堂食受限，正是她擅长的手工和果子成为了门店维持运营的关键。和果子的发展几经演变，早期为日本本土点心，唐代遣唐使将唐果子与茶道传入日本之后，深刻影响了点心的形态，羊羹便是由中式肉羹演化而来的素食茶点。当时市面上高端日料外卖品类趋同，莉香发挥自身手艺特长，推出了定制手工和果子。点心制作工序繁复，往往需要提前两至三日预约：白芸豆浸泡十二小时，文火慢煮两小时，制作过程中持续撇除浮沫，再经过滤、翻炒等多道工序，耗时较长。尽管定价不低，订单量保持稳定，高峰期每日可售出百余份，这项业务帮门店平稳渡过经营难关。

那段日子，团队不少员工选择坚守岗位。从原料采购、熬制馅料到包装配送，大家分工协作；而莉香则常常守在厨房，把控每一批点心的口感与品相。在营收承压的环境下，她没有选择简化工序降低成本，依旧坚持手工制作。这份对品质的坚持，也让许多客人看在眼里。

拓界：搭建平台，民间互通

十余年走来，“和”怀石料理早已不止是一家餐饮店，也成为开展中日民间文化交流的线下空间。2017年，“和”怀石料理由福建留学人员联谊会留日分会授牌，设立“中日文化交流（福州）驿站”，莉香担任驿站站长。多年来，福建省内的多场涉日交流活动都在此举办，“和”怀石料理朱紫坊店曾两次接待日本驻广州总领事贵岛善子，欢迎交流会选址于店内，茶道、花道、和服、和果子相结合的体验安排，得到了这位日方资深外交官的高度肯定。

除门店运营之外，莉香也受邀走进多家福建知名企业、美术馆开展花道、茶道沙龙，把东方美学带出古坊院落。

不少本地企业家到访交流，其中有位知名企业家坦言，餐饮行业竞争激烈，女性创业者深耕高端赛道，需要付出很多努力。这些交流也带给莉香新的启发，她意识到文化传播不必局限于一方庭院，可以走向更广的场景，让更多人接触东方美学。

归心：古坊静守，行稳致远

念念不忘必有回响。多年来，不少熟客感念门店的坚持，即便储值账户尚有余额，仍主动充值给予支持，来自食客的善意，成为莉香前行的动力。人与人之间这份双向的体谅，也让她对“经营”二字有了更深一层的理解。

走过十余年创业路程，喧嚣散去，留给莉香更多的是沉静思考。古坊之内，美食与美学共生，生意与情谊相伴。她见过行业高速扩张的热潮，也亲历市场回落的考验，慢慢懂得长久经营不靠一时热度，贵在踏实沉淀。谈及长久坚持的初心，莉香说，能够在朱紫坊打造一处美食与文化相融的空间，得到大家的认可，所有付出都有意义。她说，我愿意守着这座院落，做好菜品，传播美学，在闽都河畔，续写东方雅韵的故事。

（西日本华人网 发自中国福州）