天津
要说秋天水里头长的东西，除了莲藕，还有一样宝贝，就是鸡头米。这东西学名叫芡实，江南水乡的人最懂它的好。每年这时候，新鲜鸡头米刚上市，圆滚滚、白嫩嫩的，抓一把捏着有点韧劲儿，闻着有股淡淡的水腥气，煮透了却是粉粉糯糯，越嚼越香。
老辈子人说它养肾固精、养心安神，我自个儿的体会是，吃完胃里踏实，夜里睡觉也沉。比栗子营养，比花生好吃，这话真不虚。今儿就把我家常做的五种吃法说透，正当时令，错过又得等一年。
头一个：鸡头米芋头南瓜汤
这个汤最适合秋天傍晚，一锅煮出来金灿灿的，看着就暖和。芋头选荔浦芋头，粉糯，切块。南瓜去皮去瓤，切差不多大小的块。鸡头米如果是干的得提前泡两小时，鲜的就不用，洗净就行。
锅里加水，芋头和南瓜先下，大火煮开后转中火，咕嘟十五分钟，等到芋头能用筷子轻松戳透，南瓜开始散开，汤色变浑了，这时候把鸡头米放进去。再煮个七八分钟，鸡头米从白色变成半透明，就熟了。加点冰糖或者红糖，搅匀关火。
这汤喝起来又甜又糯，芋头和南瓜化在汤里，鸡头米一粒粒嚼着弹牙。一碗下去，胃里暖呼呼的，舒坦。
第二个：鸡头米芦笋炒虾仁
这个是清爽菜，颜色也好看。芦笋削掉老皮，斜切成段。虾仁开背去虾线，用一点点料酒和白胡椒粉抓匀腌一会儿。鸡头米提前焯水，水开了倒进去煮两分钟就捞出来，别煮太久，煮老了就不弹了。
锅里油热了，先把虾仁下锅大火滑炒，炒到变色卷曲就盛出来。锅里留底油，芦笋段倒进去翻炒一分钟，断生之后把鸡头米和虾仁倒回去，加盐快速翻匀。出锅前可以淋一点薄薄的芡汁，让味道裹得更匀。
芦笋脆、虾仁嫩、鸡头米弹，三种口感在嘴里交替，鲜甜清爽，一点不油腻。
第三个：芡实山药鸽子汤
这汤费点功夫，但喝完就知道值了。鸽子处理干净，剁成四大块，冷水下锅加姜片料酒焯水，撇去浮沫捞出来。山药戴手套削皮切段，芡实提前泡两小时。
把鸽子、芡实、几片姜、几颗红枣一起放进砂锅，加足热水。大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。一个小时后把山药段放进去，继续炖半小时。等到鸽子肉用筷子一戳就透，汤色变浓，加盐调味就行。
这汤喝起来清甜不腻，鸽子肉炖得烂烂的，芡实吸饱了肉汤，又粉又香。喝完浑身舒坦，夜里睡觉也踏实。
第四个：豌豆芡实
这个最简单，没什么技术含量，但最好吃。新鲜豌豆剥出来，和鸡头米一块儿下开水锅，煮三分钟捞出来，过一下凉水颜色更绿。锅里少放点油，葱花爆香，把豌豆和鸡头米倒进去翻炒两下，撒点盐就出锅。
绿的绿、白的白，看着就食欲大开。豌豆清甜，鸡头米弹韧，原汁原味，越嚼越香。
第五个：百合芡实姜薯糖水
潮汕人管姜薯叫"小山药"，其实跟山药是亲戚，但更滑更糯。姜薯削皮切滚刀块，鲜百合掰开洗净，鸡头米备好。
锅里加水，姜薯先煮十五分钟，煮到变软。然后把鸡头米、百合放进去，再加点白果和冰糖，继续煮十分钟。百合透明了就关火。
这糖水滑溜溜的，姜薯一抿就化，百合清甜，鸡头米弹韧。秋燥天来一碗，从嗓子润到心里。
鸡头米这东西，新鲜的就这俩月能吃上，过了季就只能吃干的了。趁着现在正当季，换着样做起来，别错过这口鲜。
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