湖北
提到徽菜，臭鳜鱼是一道绕不开的招牌。它有着独特的气味，初次接触的人往往会被那股味道劝退，但鼓起勇气尝上一口，又会惊叹于鱼肉那种紧实而鲜美的口感。这种反差正是臭鳜鱼的魅力所在，也让它在徽州人家的餐桌上稳稳地占据了一席之地。如今在很多主打安徽风味的餐馆里，都能看到它的身影，成为了许多食客慕名而来的一道名菜。
关于臭鳜鱼的来历，当地流传着一段和旧时交通有关的说法。古时候徽州地处山区，交通不算便利，新鲜鳜鱼从江边运到山里需要好几天。为了防止鱼肉在路上腐坏，鱼贩会在鱼身上抹一层盐，途中偶尔翻动，让盐分均匀渗入。到达目的地后，鱼虽然会散发出轻微的气味，但洗净烧熟后却意外地鲜美，肉质也变得紧实不散。久而久之，这种处理方式演变成了一种有意为之的制作工艺，臭鳜鱼也从无奈之举变成了有意追求的风味。
制作臭鳜鱼的关键在于腌制的分寸。选用新鲜的鳜鱼处理干净后，用适量的盐涂抹鱼身内外，放入容器中在合适温度下腌制。腌制的时间长短和温度高低都会影响最终的风味，时间过短气味不够浓郁，时间过长则鱼肉会变得过咸过软，失去那种弹牙的口感。传统的做法会使用木桶来腌制，让鱼在有限的空间里慢慢发酵，期间需要定时翻动，确保盐分均匀附着在鱼身的每一处。
烹饪臭鳜鱼时，红烧是最常见的做法。将腌制好的鱼先两面煎至微黄，加入姜蒜、干辣椒和少许酱油、料酒、糖调味，用中小火慢烧入味。汤汁收浓时就可以出锅，鱼身完整、色泽红亮。夹一筷鱼肉，片片分明，入口不是嫩滑而是那种略带弹性的紧实感，咸鲜中透着微辣，配上一碗白米饭特别合适。吃这道菜不需要急着下结论，第一口或许还在适应它的气味，第二口就开始品出其中的层次感，吃到第三口也许就停不下筷子了。它不追求精致的摆盘和清淡的本味，而是以独特的腌制工艺和浓郁的口感让人记住。这种从误解到了解、从排斥到喜欢的过程，也是许多人对臭鳜鱼产生记忆的方式。
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