《河南行》丨铁豆凝脂确山冻

豫南的夏，是从确山老城砖缝里漫出来的。桐柏余脉把暑风叠成几折，蝉声压住古驿道残碑，瓦岗的麦梢与北泉山的泉气在午后撞在一起，整座小城像扣在一只温汤碗上。忽有一处巷口支起青布棚，铜擦子贴着玉冻一旋，细条簌簌落进粗瓷碗，蒜香、醋香、辣椒油香同时醒来。确山人唤它"喝凉粉"。三字出口，舌尖先凉了半截。这凉粉不靠红油堆艳，不凭荤腥衬贵，单凭一颗黑如铁、硬如石的豌豆，在石磨与麦秸火的慢工夫里凝作一方琥珀玉冻，把千年驿路的市井清欢，原封不动盛在碗心。

玉白为底，内里浮着极淡的青绿，像晨雾未散时的汝河浅湾，又像松脂裹住半盏旧灯。光打上去不刺眼，是温的透；指尖轻晃，整块凉粉便如羊脂在手心里颤，颤中带韧，颤而不散。铜擦子顺冻面一拉，细条匀称落下，薄处透光，厚处含影，浇头未上，已是满眼清润的画。确山县政府网记其状："晶莹如玉""如羊脂和田之玉在手心里颤动"，民间叫它"琥珀冻"，皆不为过。

铁豌豆经山泉浸透、石磨研开、文火熬熟，豆腥尽褪，留一缕类似新剥嫩栗的甘香，混着麦秸火烘出的草木气，浅浅浮在碗口。待蒜泥、小磨香油、山西陈醋、羊角红辣椒油依次落下，香便分了层：蒜是锐的清，醋是柔的酸，辣椒油是暖的辛，芝麻酱兜底添一抹坚果的厚。诸香环拱，却都不肯盖过豆冻本味，像众星拱着一轮素月，月仍是主角。

筷子挑起一缕，凉意先贴上唇，继而粉冻滑入齿间，不待嚼已半化，却化得有分寸，舌面仍能感到一层细密弹韧，似嫩蹄筋裹了冰。咽下时豆香回甘，清甜隐在酸辣之后，不抢不滞。暑天吃它，汗收三分，喉间像被山泉洗过；寻常日子吃它，油腻尽化，脾胃忽然轻了。地方乡土志转引旧载谓其"色若琥珀，口感爽滑，弹性适中，食之有清热、驱火、凉血之功效"，民间亦以"解暑、去火、凉血"目之，千年来药方没改，吃法也没改，只把驿卒解乏的旧物，留作天中夏日的家常。

确山瓦岗、新安店一带产一种铁豌豆，俗名药豌豆，粒如绿豆，皮色黝黑，落地有声，鼠不咬虫不蛀，硬得可作货泉。它产量低，种者稀，却正是凉粉的魂。北泉山泉水淘净，浸两日，换水一次，豆粒吸饱了山泉的矿物气；石磨慢转成浆，撇沫，入瓦缸沉澄，留淀粉浆发酵一昼夜。大铁锅盛清水，麦秸火攻沸，浆自细罗滤下，木勺顺时针不住搅，沸后转微火，熬足一个时辰，舀进瓦盆，白布覆面，阴凉处卧十二个时辰，方凝成冻。

整段工艺里最不可省的是麦秸火。麦秸燃时焰软，温吞吞舔着锅底，粉浆既不焦糊，也不急缩，慢到淀粉链从容织成冻。换作煤炭或燃气，火性烈，凉粉便生蜂窝，失了那一线羊脂似的凝润。确山师傅守这条火路，如同守一句祖训：快不得，省不得，黑豌豆的硬脾气，须用慢工夫磨成柔肠。

待一碗凉粉拌罢，蒜绿、醋金、辣红、酱褐，各色都伏在玉条之间，筷尖一挑，凉、滑、酸、辣、甘、香次第绽开。碗底剩半汪浑汤，连汤带渣喝尽，额上微汗，心头却清。那时便知，确山凉粉哪只是小吃，它是桐柏山风落进碗底的注脚，是古驿亭传给今人的消暑帖，是黑铁豌豆用千年时间，在豫南暑天里写出的一行素诗。外乡客若问确山何以清凉，不必指点江山，只消引他至老巷摊前，唤一声：喝碗凉粉。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。