江西
1958年5月，北京恩承居后院，厨师彭长海面对一间冷清的餐厅，最担心的不是当天少卖几桌，而是这门手艺会不会就此断掉。灶台还在，徒弟也在，可鱼翅、鲍鱼、燕窝等原料价格不低，普通顾客又难以承受，谭家菜卡在了一个尴尬的位置。
有意思的是，谭家菜并非普通家常菜。它源自清末官僚谭宗浚的家宴，经过谭家厨师长期打磨，逐渐形成了重火候、重原料、重汤汁的特点。清末民初以来，这道私房菜在京城颇有名气，曾受到文人、官员和社会名流追捧。
但名气不能直接换成经营。新中国成立后，谭家后人谭令柔夫妇参加工作，家厨彭长海、崔鸣鹤、吴秀全等人也离开米市胡同，另寻场地维持经营。1954年，谭家菜进入国营企业，在恩承居饭庄后院挂牌营业，传承算是有了保障，生意却依旧清淡。
彭长海最清楚其中的难处。谭家菜讲究选料，鱼翅要用上等吕宋黄，鲍鱼也有严格要求，原料稍差，宁可不用。过去谭家厨房甚至有专人试味，菜品没有达到标准，不能端上席面。
这种规矩保住了招牌，也抬高了门槛。彭长海常对徒弟说：“谭家菜可以少做，不能乱做。”他还讲过，旧时客人再多，谭家每天也只接待两三桌，为的就是控制质量。徒弟们听得多了，难免觉得师傅反复唠叨，可陈玉亮却把这些要求牢牢记住。
那时的恩承居，客人少，收入有限，徒弟缺少上灶机会。彭长海并不只是发愁饭庄冷清，更担心徒弟学不会完整技艺。菜做不出来，手艺就会失去依托；没有稳定的经营场所，传承也很难维持。
就在这个傍晚，三位客人走进了后院餐厅。光线昏暗，彭长海起初没有认出其中一人。等客人坐下，他才发现来者竟是周恩来。消息传开，屋里顿时忙碌起来，厨师们赶紧准备拿手菜。
周恩来没有只问菜做得好不好。他边品尝，边询问谭家菜每天有多少客人、营业收入如何、原料是否容易购买。彭长海回答得很仔细，周恩来听得也很认真。对这位总理来说，来吃一顿饭并不是单纯尝鲜，更像是在了解一个小饭庄如何生存。
饭后，周恩来说：“彭师傅，我想到厨房看看。”彭长海有些局促，厨房狭小，案板、炉灶挤在一起，转身都不方便，只能答应：“请总理进去看看。”
周恩来走进操作间，观察灶台和存料，又问起经营困难。听说谭家菜以山珍海味为主，普通群众消费不起，他提出了一个很实际的办法：把谭家菜搬到条件更好的大饭店去，借助更大的平台经营，也让更多有条件的客人能够品尝。
这句话让彭长海既惊喜又不敢多想。北京当时的大饭店并不少，可哪一家会接纳一个顾客稀少、原料昂贵的菜馆？没过几天，上级传来通知，周恩来提出的安排已经落实，谭家菜迁往北京饭店。
1958年10月，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全及弟子陈玉亮、王桂芝等人进入北京饭店，在老楼一层正式经营谭家菜。饭店方面还请国画家陈半丁题写“谭家菜”三字，制成招牌挂在门前。原本冷清的菜馆，有了新的经营空间和客源条件。
北京饭店当时实行“事业单位企业管理”，开始重视成本、经营和服务。淮扬菜、粤菜、川菜、西餐等餐饮项目已经颇具规模，谭家菜的加入，既丰富了饭店的菜品结构，也使这门精细的官府菜获得了相对稳定的传承环境。
迁入北京饭店后，谭家菜仍保留传统席面规矩。燕翅席并非菜品简单堆叠，而是有明确的进餐节奏：先上冷荤和酒菜，再上黄焖鱼翅、清汤燕菜、红烧鲍鱼，随后安排海参、鸡、素菜、鱼、鸭、汤和甜点，口味由浓转淡，再以茶果收尾。
清汤燕菜上桌前，客人还要温水漱口，以便体会汤味。鲍鱼的原汁分量不多，却要求浓厚鲜醇。这样的安排看似讲究，实际上体现的是谭家菜对味道层次和火候转换的理解，并非单靠昂贵食材撑场面。
彭长海后来一直把周恩来的那次到访记在心里。总理没有让谭家菜降低标准，也没有把它当成一项摆设，而是从原料、客源、经营和传承几方面寻找出路。陈玉亮后来接过彭长海的厨艺传承，谭家菜也在北京饭店保留下来，燕翅席的席面规矩随之延续。
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