北京
（人民日报健康客户端记者 陈琳辉）新鲜现制、免费试吃、香气弥漫……全国多地商场里，新鲜短保（保质期短）零食店正掀起排队热潮。这种“看得见的新鲜”不仅带来丰富的感官体验，“短保、非油炸、无蔗糖”等标签也让现制零食披上了“健康光环”，打消了消费者对食品添加剂的顾虑。但人民日报健康客户端记者调查发现，这类店铺实际售卖的多是糕点、肉脯、鲜卤熟食、冷点面包等高糖、高钠、高碳水的零食。
“新鲜零食目前国内暂无行业标准来界定。”9月1日，福建医科大学附属协和医院营养科主任王亦萍告诉记者，这类食品现制现售，保质期通常为几天到一两周，主打“无添加”“明档制作”。然而，“新鲜”描述的是生产方式和保质期，并不直接等同于“营养丰富”或“低热量”。很多人认为保质期短意味着添加剂少，所以更健康。事实上，短保食品可能依靠糖和盐防腐。比如，许多现制糕点、肉脯之所以能放上一两周不坏，正是因为糖或盐含量高。需要提醒的是，保质期短，反而意味着微生物繁殖风险更高，对储存条件要求更严。
新鲜零食店爆火。城市画报图
王亦萍提醒，新鲜短保零食多以精制碳水、糖和脂肪为主，需警惕其带来的健康风险。若过量摄入高盐零食，会增加肾脏排泄负担，引发水钠潴留，导致血压波动，增加心脑血管疾病风险。而高糖零食则会导致血糖波动，增加肥胖，尤其是对儿童而言，还可能提高龋齿风险和成年后患代谢性疾病的风险。高脂零食容易造成血脂升高，能量超标，引起肥胖。
此外，“非油炸”不等于“低脂肪”，许多非油炸薯片、脆片采用喷植物油后烘烤的工艺，脂肪含量和热量并不低。“无蔗糖”只是没加蔗糖，可能添加了麦芽糊精、果葡糖浆等，升糖更快，很多“无蔗糖”糕点，反而是高脂高碳水，热量不容忽视。
如何识别“伪健康”零食？王亦萍表示，最直接的方法就是查看配料表，前三位若出现“白砂糖”“果葡糖浆”“植物油”“食用盐”，说明这款零食的核心成分就是糖、盐和油，需控制摄入量。另外，配料表简短不等于营养更好，评价食品是否健康，需将配料表与营养成分表结合来看，重点关注脂肪、钠、糖的含量。
例如一款新鲜现制的全麦红枣软欧包，我们看见其配料表前三位就出现了“白砂糖”，说明核心成分中糖多，需控制摄入量。虽然产品名是全麦红枣软欧包，但配料表中全麦粉仅排在第5位，实际含量并不高。
新鲜现制全麦红枣软欧包配料表
再来看这款新鲜现制的全麦红枣软欧包的营养标签，NRV%是营养素参考值，指每100g食物中该营养素的含量占成年人一天推荐摄入量的百分比。我们看到此面包的脂肪NRV占比为31%，钠NRV占比为26%，意味着我们若吃下这份仅100g的高糖高脂高盐面包，这一天的糖、脂肪和钠就容易摄入量超标。
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