甘肃
在兰州街巷的万千面馆里，总有一些老店不靠流量造势，只凭一味匠心滋味扎根人心。从西关十字的小小外卖铺面，到火星街的邻里老店，朱新荣夫妇带着传承33年的张掖手擀面手艺，在兰州坚守16载。拒绝机器速成、不做加盟扩张，日复一日手工揉擀切每一碗面，用筋道口感、实在用料和踏实初心，熬出属于寻常百姓的舌尖老味道，也留住了一众食客十几年的偏爱。
一张老面案
揉出日日新鲜的筋道滋味
这家面馆最早并不在火星街。16年前，朱新荣夫妇从张掖来到兰州，缘由十分简单：儿子在兰州。“儿子先来兰州送快递，我们在老家无事可做，就过来想搭把手。”朱新荣说道。
“兰州人爱吃面，我又会做手擀面，不如试一试。”小店起初以外卖为主，慢慢堂食客人越来越多，不少食客就是冲着“手擀”慕名而来。没过多久，西关商圈房价高涨，老店无法继续经营。朱新荣四处寻觅新铺面，辗转数月，最终选定火星街明珠家园西侧的门店。
店里的核心，是后厨那张1.5米长、80厘米宽的木面案，常年使用，案板表面已经磨得发亮。每天凌晨4时30分，老伴便到店开工和面。选用兰州本地面粉，不添加其他辅料，水与面粉的配比全凭几十年积累的手感。
面团和好后需要充分醒发，醒好之后，先用短擀面杖压平推开，再换长擀面杖反复擀压。擀面是体力活，面皮擀薄擀匀，叠起之后按品类切条：拌面切得偏宽，汤面切得偏细。
手工面与机器面的差别，食客一口便能分辨。手擀面表面留有擀面杖压出的纹路，煮好后十分挂汁，卤料能够牢牢裹在面条上；机器面表面光滑，汤汁很难附着，吃起来总少一分韵味。“很多顾客吃完都说面不一样，差别就在手工和机器之间。”
一家人守一店
烟火日常皆是温情
“一碗手擀面”是典型的家庭作坊。朱新荣负责收银与采购，老伴主理擀面和后厨，儿媳妇负责接待客人、收拾桌台。
老伴是店里最辛苦的人，日复一日擀面，一站就是大半天。她自幼学习擀面，手艺融合娘家与婆家两代经验，擀出的面条均匀筋道，手艺胜过朱新荣。儿媳妇去年成婚之后辞去工作，来到店里帮忙，从零基础慢慢熟悉收桌、点单、打包外卖等各项工作。
店里另外聘请7位员工，加上一家人，合计10余人。后厨配备炒菜、配菜、煮面、打杂岗位师傅；前厅4名服务员负责接待。
33年手艺传承
坚守手工本味初心
手擀面看着简单，实则门道颇多。朱家的擀面手艺传承33年，张掖农村家家户户都会做手擀面，擀面是当地女性的必备技艺。
和面软硬、醒面时长、擀面力道、切面宽窄，每一步都直接影响面条口感。面太软没有嚼劲，太硬难以擀开；醒面时间不足面条不筋道，时间过长又容易发酸；擀面用力不均，面皮厚薄不一，煮出来口感参差不齐。这些经验没有标准化的配方，全部依靠日积月累的手感。
有住在仁恒美林郡的老顾客，一周要来三次，常点青椒炒肥肠拌面，偶尔换小炒黄牛肉；还有一位70多岁的老太太，每周五中午必定来吃一碗臊子面，吃完还要打包一份带给老伴。
下午3点，店内最后一位客人离开。朱新荣走到后厨，老伴正在收拾面案，擦拭案板上残留的面粉，把擀面杖挂回墙上。
“今天擀了多少张？”“22张。”
22张面皮，100多斤面粉，全部出自一位中年妇人的双手。从早上8时到下午3时，除去简单吃喝休息，几乎不曾停歇。
在兰州，大大小小的面馆数不胜数，坚持16年纯手工擀面的却并不多见。7张桌子，10余名从业者，日均500多碗面，平凡又朴素。
“能做一天，便算一天。”一碗热腾腾的手擀面，揉进了16年的烟火，也揉着一家人踏实过日子的念想。
兰州晚报记者 桑杰才让 文/图
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