河北
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有一种关键配料（现在可能就在你的冰箱里）。
关键要点
- 酸奶腌料简单一弄，鸡肉就能多汁又美味，绝不会又干又柴。
- 酸奶里的乳酸能温和地把鸡肉变嫩，腌上24小时都没问题。
- 这招是地中海做法的灵感，简单又实用，不管鸡的哪个部位，烤着吃还是煎着吃都行。
如果你拿不定主意做什么菜，选鸡肉准没错。哪儿都买得到，有各种切法和做法，做起来又快又省事，大人小孩一般都爱吃。所以咱们才老做鸡肉。但你有没有碰上过鸡肉做得又干又柴、还没滋没味的时候？那可真扫兴。
多年来，我们慢慢发现，腌制是让鸡肉鲜嫩多汁的秘诀。不过腌料的花样可就多了，从简单的盐水，到带点酸味的柑橘汁，或者酱油调的酱汁，啥都有。结果发现，有一种配料能秒杀所有其他腌料，保证让你的鸡肉好吃到飞起：那就是酸奶。
为什么酸奶腌料是鸡肉成功的关键
这可不是瞎猜的。这个窍门是有科学依据和实践经验的。大家都知道，酸能让肉变嫩——所以大多数腌料里都会加醋、柑橘或者奶制品。酸奶和酪乳里含的酸，跟醋和柑橘里的不一样，这种酸叫乳酸。它性子更温和，所以不会那么快就开始分解鸡肉里的蛋白质。所以大多数柑橘汁或醋做的腌料，都会提醒你腌制别超过八个小时。时间一长，肌肉纤维在酸里泡久了就会分解，肉就变得烂乎乎的。
但乳酸就不一样了。鸡肉可以腌更久（最长能腌24小时），做出来味道更足。作家兼分子生物学家尼克·夏尔马专门深入研究过，发现乳酸“能增加肉吸收的水分，还能帮肉在烹饪时把水分锁住”。也就是说，这样做出来的鸡肉那叫一个嫩滑多汁，比用其他腌料的效果还要好。
如果你是萨明·诺斯拉特广受欢迎的酪乳腌制烤鸡的粉丝（应该没人不喜欢吧？），那这道菜的原理也一样。用乳酸腌一下，鸡肉就会多汁又入味，就这么简单。
如何用酸奶腌制鸡肉
中东和地中海一带，用酸奶腌肉已经有几百年历史了。如果你不熟悉这种做法，那真的一点都不难。
先调腌料，只需要两种原料：原味酸奶和盐。你可以加其他调味料，比如柠檬、香料、大蒜或辣椒，但不加也行。腌料要足够把鸡肉每一面都裹匀，每半杯酸奶至少得配半茶匙盐。给你个参考，大约需要两杯腌料才能裹满一整只烤鸡。
加入鸡肉（整只或切块），颠动鸡肉使其均匀裹上腌料。为了腌料裹得最全面，最好用密封袋并压出空气。放入冰箱腌制至少1小时，最多24小时。我们觉得至少腌8小时最合适（可以隔夜腌制）。准备好烹饪鸡肉时，将其从腌料中取出，让多余的腌料自然滴落。给烤架刷油，放热烤架上烤，或者放在抹了油的烤盘上烤制。
如需完整食谱，我们推荐大厨约翰的多汁希腊酸奶烤鸡以及这些诱人的希腊酸奶腌鸡肉串。
快速酸奶腌鸡肉小贴士
- 什么酸奶都行，只要是无味的（这里我们不推荐香草或草莓味的！）。如果你用的是浓稠的希腊酸奶，可能需要稍微加点水稀释一下。
- 如果烧烤，别忘了给烤架刷油。酸奶有助于让鸡肉表面更易焦糖化、上色（太棒了！），但也可能让肉有点粘烤架（哎）。
- 任何部位的鸡肉，从带皮带骨的到去骨去皮的鸡胸肉，都适合用这种腌料。
- 不用烤架也行——酸奶腌料拿来烤鸡也特别棒。
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