开创旧金山最热门咖啡店之一的创新商业模式

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周日上午11点，在 Clement Street 的葡萄酒吧 High Treason 里，几乎每个座位都坐满了人，一位黑胶唱片 DJ 用缓拍电子音乐填满整个空间。但那些拎着农贸市场蔬果袋的人，并不是在啜饮冰镇红葡萄酒，而是在品尝轻度烘焙的埃塞俄比亚咖啡。

High Treason 于2016年开业，是那种只有本地人光顾的场所，正是这种氛围赋予了里士满区独特的韵味——比 Mission 区或 Marina 区更悠闲，一种云淡风轻的酷劲儿，离市中心足够远，仿佛自成一体。这是一个总还能再开一家咖啡店的社区。

吧台后面挂着葡萄酒箱，形成一种赏心悦目的镶嵌图案，后墙上贴着一张 The Clash 乐队海报，还有一个小架子出售黑胶唱片。吧台边缘放着一对唱盘机，Massive Attack 和 De La Soul 的黑胶唱片摇摇欲坠地靠在防溅板上。Unco Frank's 在后厨运营，准备着夏威夷风味暖心美食。这个空间感觉充满生活气息，但并不复古——它是2010年代中期的遗物，靠着葡萄皮侥幸撑过了疫情。

然后在2024年，Luis Gonzalez 和 Nathan Kruse 拿着两个保温瓶和一个想法走进了店里。

当时，这对搭档已是这座城市精品咖啡圈的老手，最近他们曾在市内最好的咖啡店之一 Coffee Movement 工作（无意冒犯 Gonzalez 也曾工作过的 Saint Frank Coffee）。他们之前已经在其他葡萄酒吧做过几次快闪活动，但他们就住在街对面，而 Gonzalez 一直很欣赏入口附近临街的窗户。他们的提议是，在咖啡馆原本关闭的时间段，利用这个空间，为人行道上的过往行人提供咖啡。

“我品尝了这些咖啡，它们非常棒。于是我们开始交谈，我感觉到他们就像我们是葡萄酒爱好者一样，是咖啡爱好者，这完全合情合理，”High Treason 的联合老板 Michael Ireland 说。

Gonzalez 第二天就递交了辞呈。

“这真是迈出了一大步，但这确实是我们做过的最好的决定，”Gonzalez 说。“我们从未预料到会变成这样，没想到现在搞得这么大。”

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这家咖啡馆以1980年代诞生于旧金山的舞蹈音乐子流派命名为Hi NRG（冈萨雷斯和克鲁斯都是DJ），专门供应来自阿姆斯特丹Dak Coffee Roasters等热门烘焙商的轻度烘焙、自然处理埃塞俄比亚咖啡豆。起初，他们每天从家里带来咖啡设备进行服务，直到High Treason为他们开辟出一些存储空间。他们的设备大多来自顶级零售商Fellow，但核心操作是两台来自Decent Espresso的高科技紧凑型机器。

“用这台机器，再回头用传统意大利浓缩咖啡机，那感觉就像用惯了电脑，突然让你抡锤子。这是你能拥有的最精密、最稳定的机器，”冈萨雷斯说。附带的显示器显示水压曲线图，让他们只需一次萃取就能精准调校机器，从而减少浪费。

这家店的菜单相当朴素，最大份量仅为6盎司。这使得店主能将批量冲泡的咖啡价格保持在4美元，而他们表示，同样的咖啡豆在类似店铺手冲可能卖到12美元。他们不提供糖，因为觉得自家咖啡天生就比别家甜，而且将牛奶蒸至完美的120度会释放天然糖分。他们确实有一些风格上的点缀——一种墨西哥风味的肉桂香料咖啡“cafe de olla”（墨西哥传统甜咖啡）和浓缩咖啡汤力水，这是常客卡特里娜·帕诺维奇的最爱，她大多数工作日都会光顾，还参加过店里的咖啡品鉴会。

她说：“我一直在调整我的口味，以与他们保持一致，这真的很有趣。口感非常轻盈、明亮，没有那种深度烘焙或焦糊的味道。”

从打工的咖啡师转变为咖啡创业者，部分原因在于一项允许“软启动”的商业安排：High Treason 没有收取租金，而是要求从咖啡业务的销售额中抽取一定比例。

Ireland 说：“我不想给他们一个固定金额，逼他们非得赚到这笔钱。我认为按比例分成更容易。如果他们某个月生意不好，我也不希望他们还得扛着固定的金额。”

如今在 High Treason 已经干了两年，Hi NRG 取得了巨大成功，Gonzalez 和 Kruse 准备自立门户，开自己的店（跟 Third Wheel Coffee 差不多，后者在 Lucinda's Deli 长期开设快闪店后，最终开了实体店）。上个月，Hi NRG 宣布将于 8 月 9 日结束在 High Treason 的经营，迁至位于 Geary 街 5801 号的新店面，该地址原为 AyDea 的所在地。

Gonzalez 说：“我简直没法想象直接从 Coffee Movement 跳出来就开自己的店。这个快闪店的过渡，一来让我们为新店筹了钱，二来我们学到了很多什么行得通、什么行不通的经验。现在我觉得一旦我们开张，就能马上上手。”

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从八月中旬开始，Hi NRG 将作为一家全天营业的咖啡馆运营，白天卖咖啡，晚上变身葡萄酒吧，由厨师提供橄榄、黄瓜沙拉和川味坚果等小食。正如其名，该空间将配备 DJ 台、迪斯科球和一套顶级音响系统（外加供应至晚上 11 点的浓缩咖啡，给舞池加点气氛）。而最爽的是，他们不必在轮班结束时把浓缩咖啡机收起来。

“搬上搬下架子，我的背开始受不了了。所以，有个自己的地儿，让它一直搁那儿，我们只需打开灯，就能直接开干，不用花一个小时准备开门——那感觉肯定特爽，”冈萨雷斯说。