救救难吃的瓢儿白吧！

正式向瓢儿白道歉！

——今天的编辑 门牙

写了，来留言的人其实还帮我们请了一位：瓢儿白。

说瓢儿白可恶。苦、涩、厚、不进油盐，还水渣渣……特别是瓢儿白杆杆，“口感极差”“咋个煮都不好吃”——同意，也不同意。

今盘就是想救救这一匹“烂泥未必有我难扶”的瓢儿白。

三种坊间烹饪方法，看能不能帮川渝面馆蔬菜的众矢之的，出淤泥而涂抹全身，拍打，至完全吸收。

弄之前，还是要先说明一句，在这期稿子之前，我本人是极其不喜欢吃瓢儿白的。

实在怕弄出来浪费，我给自己留了一条后路，买的是瓢儿白的苗苗菜。比一般市场上卖的那种小个些，嫩气些，杆杆的部分略少些。

如果跟我一样不喜欢吃瓢儿白但又想饶它一命的朋友，倒是可以买这种，无痛尝试。

糟辣鱼香瓢儿白

四川人的鱼香味，在全国都出了名的。没有鱼而调制出足以乱真的鱼香，说的就是我们。

鱼香味型的四大天王：泡海椒、郫县豆瓣儿、姜、蒜米子，缺一不可。弄法很简单，配料炒香，下瓢儿白。

郫县豆瓣儿不够了，我顺手加了点儿糟辣椒。厨艺有限，不勾芡，不挂汁，只取要它三分风味。

起锅之前可以根据自己的口味偏好，放点儿醋。如法炮制，几铲子下来，很难不好吃。

我这儿用的是连叶带杆的整瓢儿白。稍微炒到断生即可出锅。还没装盘，就是一股让人忍不住冒口水的香。

真正吃起来，瓢儿白原本那种叶子硬挺、杆杆水垮的口感全无。反而是嫩气的，稍微释出的汁水，也丝滑融入到了鱼香的底味中，根本来不及让人尝出它是否是菜腥味。

这盘鱼香瓢儿白，在我心目中大概等同于鱼香红油菜，杆子清脆，叶子水润。

多吃两口，几乎会让人忘记自己是在吃瓢儿白。只看到碗里头的饭越来越少。

瓢儿白菜饭

瓢儿白还有一个通用学名：上海青。所以一般江浙沪的朋友，喜欢用它来做菜饭。

之前我做菜饭几乎都是用的茼蒿、芥菜一类。轮到瓢儿白，我稍微打个问号，纯靠白味的调制使其散发蔬菜独有的清香，它得行不哦？

如果吃得比较精细，可以只用瓢儿白叶。我这种苗苗菜无所谓，反正杆杆小。

真正给我底气的，是另一个配料：风干肉。

上海及周边地区的家户人家一般用咸肉。和我们这儿腊肉不一样，它就只有肉和盐，在通风处风干——吃的是肉的本味。

我这个风干肉是在云南腾冲买的，五花三线，肥瘦对半。切了一小块，然后改刀成更小一点的颗粒。

菜饭对煮饭新手极其友好。把肉放进电饭煲里，和平时一样，等它正常煮一锅饭即可。

瓢儿白直接切小，切碎。然后锅儿里头放猪油，一定要是猪油，叶子菜绿，菜才香。炒到断生之后，加盐，起锅。

可以等电饭煲的最后十分钟，也可以等饭好之后，把炒好的瓢儿白渣渣倒进电饭煲，在表层铺匀。焖一下。

最后开锅的时候把电饭煲里面的饭、肉、菜全部攉转。哇谢天谢地，瓢儿白又得救了！

即便放的是猪油，这碗菜饭吃起来依然是清爽的，这必须给瓢儿白记一大功。

并且它和风干肉融洽相处，既中和掉了一部分肉里面的油腻，又因为猪肉本身的润泽，成功洗去瓢儿白本味里的钝感与苦涩。

菜和肉的共同作用下，白米饭起码增香十倍不止。单吃它，无需任何多余配菜下饭，也是完整、妥帖的一餐。

辣炒瓢儿白杆

终极挑战是，只炒瓢儿白杆杆。

找了一大转，我发现只有嗜辣的江西人敢大胆举手发言：上海青到了江西人手里，成了小炒青菜梗。几乎家家户户都会弄的下饭菜。

做法也是两句话就说归一：

1.瓢儿白杆杆切小；

2.加豆豉、小米椒、开炒。

当然，每家人也会根据自己的口味偏好稍有变化，比如我还看到有人加野山椒、蒜粒和干海椒面儿的。

我没得豆豉，舀了一瓢仅剩的豆瓣儿，代替酱香的风味，起锅前又撒了一把干海椒面儿。一整个炒下来，5分钟不到。

江西挂的辣味小炒，确实给了四川人不咋爱吃的瓢儿白一个体面的新解法。照这样炒出来，味道和口感，和我们平常吃的炒蕹（空心）菜杆相似度极高。

瓢儿白杆清脆，稍微焦化的表面，又增添三分糊香。小米椒和干海椒分属不同次元，一个辣得尖锐，一个辣得敦厚，把瓢儿白杆杆自身的“菜腥味”变成了青草甜。

豆豉/郫县豆瓣儿的温润，在整道菜种负责托底。如果是火候掌握得当，每一口都会咬出“咔嚓”一声脆，每一颗瓢儿白杆都成了包裹住酱香和香辣的小炸弹。

还是那句话，越吃越会忘记，它竟然是瓢儿白。

在此要真诚向瓢儿白道歉，DBQ，你真的是好吃的！

最后回到川渝面馆配菜的话题，包括瓢儿白、莲花白、小白菜在内的蔬菜，之所以很多人都会觉得不好吃，除了老板儿选材老之外，与清汤面水一同出锅、没有任何调味可言有很大关系。

用四川人的烹饪智慧，以及来自本土的美食审美，滚出面馆的蔬菜些，可以直接滚进下饭菜的碗里去。

是不是有人又要提名软浆叶了？你们有啥子新解法？欢迎评论区留言。

今日编辑 | 向瓢儿白致歉的门牙少女

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大榜播客上线第十八期啦

每年总有那么一天，早起、憋尿、脱衣……

排队排到怀疑人生。

体检这件事，空腹是真的饿，

排队是真的久，尴尬也是真的尴尬。

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本期《大榜嗝嗝局》，

我们就来摆一摆体检那些事儿。

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月亮加盖

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@有先森

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