山东
最近，“冷冻面包”在社交平台上热度持续走高。不少网友发现，面包放进冰箱冷藏室存储反而会加速“老化”，变得又干又硬，失去原来的松软口感，但冷冻保存却能很好地维持面包的质地，延长可食用期限，不少人于是开始尝试在家里“冻面包”。
不但如此，各地还冒出了不少专门卖冷冻面包的店铺，店里满满一屋子冰柜摆满密封包装的冷冻面包，保质期长达6个月，单价却低至个位数。不少消费者一次就会选购十几种。
为什么面包放进冷藏室会变干变硬？换成冷冻就能解决吗？冷冻后的面包营养会不会流失？复热又有什么讲究？中央广播电视总台中国之声记者近日专访中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红，把面包保存的那些事一次说清楚。
冷藏面包为何又干又硬？
淀粉“老化回生”在作祟
把面包放进冰箱冷藏室，第二天发现变得干硬、失去弹性，这是不少人都经历过的困惑。范志红解释，这个过程在食品科学上叫作淀粉的“老化回生”。
面包的主要成分是淀粉。在烘烤过程中，淀粉加水加热后发生糊化，变得柔软、蓬松、可消化。但温度降下来后，水分逐渐蒸发，淀粉分子会重新排列、互相靠近，把水分子挤出去，部分回到类似生淀粉的状态——这就是“老化回生”。
冰箱的冷藏室一般在0~4℃，恰恰是淀粉老化回生效率最高的环境。范志红指出，老化回生在冷藏温度下发生得甚至比室温还要快。
不过，淀粉的老化回生不一定都带来坏事。面包冷藏后虽然口感变差，但“老化”反而会产生“抗性淀粉”，在一定程度上具有降低热量、平稳血糖的效果。很多人为了获取抗性淀粉，专门去吃冷藏过的米饭，原理是一样的。“这种淀粉在小肠里不消化、不吸收，进入大肠后被微生物发酵，会产生短链脂肪酸”。但是，范志红提醒，抗性淀粉也并非越多越好，“如果面包变得非常干硬，消化不良的人吃了会加重胃肠负担，而且营养吸收率会下降，长期吃可能会消化不良、营养不良。”
冷冻是面食锁鲜的正确打开方式
零下18℃让淀粉“动不了”
范志红表示，相比于冷藏，冷冻状态下，老化回生更不易发生。
原理其实很简单：温度是分子运动的指标。零下18℃的低温下，淀粉分子几乎“动不了”，无法重新排列扎堆，也就无法把水分子挤出去。虽然冷冻时面包也会变硬，因为水结冰了，一旦化冻，水分还在，面包就能恢复到疏松柔软的状态。
那么，常温、冷藏、冷冻，面包到底该怎么保存呢？范志红强调，如果面包在常温下两三天内能吃完，室温保存即可；如果三四天都吃不完，建议直接冷冻而非冷藏。冷冻不仅能有效延缓淀粉回生，抑制微生物繁殖，还能减少水分蒸发。
至于营养流失，范志红表示完全不用担心：营养损失也是化学反应，低温下化学反应速度很慢，维生素分解也很少。
冷冻面包怎么选、怎么热？
操作细节有讲究
冷冻几乎适用于所有淀粉类主食。不仅是面包，包子、饺子、各种饼、米饭——只要是富含淀粉的主食，吃不完都可以冷冻保存。带馅的、带奶油的也不妨碍冷冻。
冷冻前注意分装和密封。建议将面包切片分装，用保鲜袋密封后放入冷冻室。因为冷冻状态下水会直接升华成水蒸气，放久了水分照样会跑掉，面包还是会变干。
复热方式看口感需求。如果只想恢复冷冻前的柔软口感，直接室温化冻即可，切好保存的面包是扁平状态，化冻速度比较快。想更快的话可以用微波炉，但一定要用化冻档，千万别用高火，否则水分迅速跑掉，面包会变得干硬。想吃脆的，可以放空气炸锅或烤箱适当烘烤。
那么，冷冻面包到底值不值得囤呢？说到底看个人习惯。图方便、赶优惠，买多了冷冻保存完全可行，分装密封好、复热方法对，口感和营养都不差。但要是为了“囤”而囤，塞满一冰柜却忘了吃，既占空间还费电。面包本就是日常食物，超市随时能买到新鲜的，按需购买、现买现吃，省事也安心。
（中央广播电视总台中国之声）
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