鸭子，也走不出浙江？

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

一

立秋第三天，“白海豚”来了。风在窗外呜呜乱叫，树被吹得东倒西歪，像个醉汉，踉跄着不肯倒下。这样的台风天，一只灰煻鸭被闪送到家。

掀开箬叶，香气猛地涌出来，让人忍不住深吸一口气。鸭皮金黄透亮，汤色醇厚透鲜。骨肉若即若离，酥而不烂。筷子轻轻一拨，鸭子便散了架。鸭肉烧得入味，还带着淡淡药香——是那种温润的香，不冲，不猛。

在老家，从立秋开始，鸭子就断不了。这是祖上传下来的规矩——秋燥，鸭肉性凉，吃鸭能祛火，还能补力。

浙地水乡，鸭子多。最多的是绍兴麻鸭和缙云麻鸭。绍兴麻鸭南宋就有人养，黄白相杂，有麻雀一样的麻褐羽毛，故称麻鸭，它是下蛋之王。缙云麻鸭个头小些，宜清炖。我老家有麻鸭箬横种，养在咸淡水交汇处，吃小鱼小蟹。还有一种番鸭，也叫木头鸭，脸上有红色肉疣，走路慢吞吞，不爱下水。它长得快，别的鸭三个月长到两斤半，它能长到五六斤。

二姑姐在乡下，闲不住，养了几只鸭。开春买的鸭苗，半水半旱养着。

二姑夫勤快，春天溪里螺蛳多，他一早去摸小半桶，回来往院里“哗啦”一倒。鸭子听见声响，摇摇晃晃迎上去。吃得快活，嘎嘎乱叫。后来只要听到二姑夫脚步声，鸭子就争着围上来，生怕晚了一步少吃一口。

前门有片泥塘，种着茭白。鸭子渴了，大摇大摆去喝水，有时在泥塘打滚，在茭白地里找虫吃。

后门有稻田。二姑姐会放它们去吃蚱蜢、田螺。秋天稻子割了，鸭子下田，啄食掉落的稻谷，天天吃得胃囊鼓鼓，羽毛发亮，下的蛋都是红心。因为运动量大，谷子吃得多，身宽体不肥，腿骨又细又有劲，被叫“稻麻鸭”。秋天桂花开时，肉质最好，被称为“桂花鸭”。

鸭子养上一年多，味道最好。年头久了，骨硬肉少，但能卖高价。因为本地人信：鸭子越老，越补。三五年的老鸭，抢着要。

是不是老鸭，一眼就能看出：老鸭皮色偏黄，脚掌呈深黄色或橘黄色，角质层厚且粗糙，底部有硬茧和裂纹；嫩鸭皮色雪白或粉白，脚掌光滑柔软，呈浅黄色。

二

浙江人做鸭有一套，各地各味。

杭州的招牌是笋干老鸭煲。老麻鸭配扁笋慢炖，哪个杭州人没吃过？还有酱鸭，年关将近，阳台上总要晾几只湖羊酱油酱过的鸭子。鸭肠也不浪费，细盐搓洗，切段炒辣椒丝。鸭胗用酱油浸泡，蒸好切片，过酒下饭都好。但最出名的酱鸭不在杭州，在嘉兴，文虎酱鸭三卤三晾，褐红油润。

绍兴有糟鸭。绍兴人荤的素的都要糟，毛豆、茭白、莲藕、茄子……糟好的鸭子是他们的过酒坯。

宁波有雪菜大黄鱼，也有雪菜老鸭汤。雪菜吊着他们的命。

金华产火腿，火腿炖老鸭。火腿吊出的高汤，鲜浓无比，还有霉干菜焖鸭。

衢州和温州也有鸭。衢州“三头一掌”中的辣鸭掌、温州的鸭舌头，比鸭更出名。动车上，看到有人吃零食，拿着鸭舌啃的，多半是温州人，掏出辣鸭掌的，准是衢州人——一边啃，一边哈气。辣。

台州人更爱吃鸭，“无鸭不成席”。老人说，鸡是“发物”，性热，不是所有人都能吃。鸭子性凉，大小皆宜，进补首选鸭。

台州人做鸭，不走寻常路。

炖、烤、卤、酱、煻，十八般武艺全上。

炖最常见。入秋后，各种鸭上了台州人的餐桌，到了农历八月十六，家家吃鸭。南边吃鸭搓芋，鸭搓芋，就是芋艿鸭。母芋浑圆如拳，子芋依偎旁边，子母成团，意谓团圆。桂花开时，新鸭正肥，与芋头同炖。芋头吸饱鸭脂，入口即化，粉糯香浓，比鸭肉还馋人。一锅鸭搓芋上桌，既为贴秋膘，也为团圆。

北边靠山，鸭子常与笋茄、黄花菜等山货同炖，慢火“笃”出。山里还有猪肚炖鸭，是待客的最高礼仪。

有种炖，叫“仙人烧”，是非遗。所谓“仙人烧”，就是干烧。大铁锅不放一滴水，鸭子放入陶钵，陶钵直接坐铁锅上，不碰火，借铁锅传热。老人说，这种无水干烧法，只有仙人才想得出，故称“仙人烧”。这样煨出来的鸭子，更有“香头”，味道更醇厚。

“仙人烧”里最出名的是姜汁调蛋。姜汁和蛋羹放搪瓷盆里，铁锅垫上瓦片，搪瓷盆置于瓦片上，隔空加热，熟后，蛋羹表面结一层焦褐的锅气——那是热量和时间联手的印记。

还有烤。鸭子糖水挂色，挂进挂炉，用密实耐烧的枣木等硬木明火烤，师傅拿长杆转动控温，称果木烤鸭。烤时，鸭身上的脂肪会一滴一滴往下滴。烤好后，鸭皮透亮，带果木香气。鸭皮油亮枣红，薄脆酥脆。以薄面饼裹上鸭皮、葱白丝、黄瓜丝，卷着吃。剩下的鸭架，做菜泡饭，一鸭两吃。

卤和酱也有，多半在菜场。鸭皮刷麦芽糖，凉了后形成微甜亮壳，卤好后，皮酥肉嫩，卤香中带一丝微甜，下酒利器。酱的味道更重些，下饭。

最妙的是“煻”。“煻”是带火的热灰，草木的余烬，也指用灰火烘煨食物。用草木灰焐熟的鸭子，就叫灰煻鸭，是台州地标美食，也是非遗，别地我没见到过。

灰煻鸭以路桥的最出名，而路桥又以“子臣灰煻鸭”最出名，传承了整整四代，直到郭明龙手中。

三

郭明龙是路桥人，这辈子吃过上千只鸭子，做过上百万只鸭子。说起做鸭，他一肚子话。

从前乡下用土灶头，稻草、麦秆等塞灶膛里烧。灶膛不能积太多灰，要及时清理。把带火星的灰扒拉出来，堆到专门存灰的地方，这就叫灰煻。

乡人会过日子，有余热的草木灰能派上大用场。花生、红薯、土豆埋进去，慢慢焖熟，自带烟火气。开了口的板栗焐熟，会“啪”地炸开。草木灰冷却后，和上黄泥，能腌出流油咸香的咸鸭蛋。

路桥的草木灰，焐出了一道名菜：灰煻鸭。最迟明清就已出现。用灰火煨鸭，能保鸭肉鲜味，也能借灰火温热，祛除体内湿气。逢到农忙季，割稻插秧，累到脱力。乡下人家把不下蛋的老母鸭宰杀，放入砂锅，加黄酒、姜片，条件好的，加点参片，焐进灰煻，不断添热灰，慢慢煨上八九个小时。割完稻回家，打开盖子，扑鼻的香。

这几年，这道乡间美食，被重新挖掘出来，成为餐桌新宠。

吃的人多了，做的人就多了。光做灰煻鸭的店，就有五百多家，“子臣灰煻鸭”做得最久最正宗。为了找到最适合的鸭，老郭试吃过各种鸭，绍兴麻鸭、缙云麻鸭、高邮麻鸭、樱桃谷鸭、建昌鸭、金定鸭、临武鸭、连城白鸭、汉江麻鸭、微山湖鸭、巢湖鸭、白沙鸭……十几个省份的鸭子吃下来，才找出最适合“煨”的鸭。

老郭选鸭，只用五百天以上的老麻鸭，鸭龄久一点，经焐，香味也足。老郭看不上旱地饲料鸭，长肉快，价格便宜，但一股鸭臊味。

他的鸭子都是活杀，毛重三斤的麻鸭，进煻时大约两斤三两。调料啥得多放，除了黄酒、姜片，还有香菇、姬松茸、虫草花、羊肚菌，再配黄芪、党参、当归、熟地。放进老瓦罐，倒上纯净水，用箬叶或荷叶、黄泥封口，其他的，就交给时间。

传统灰煻鸭，用热灰来煨，需十几个小时。老郭琢磨出新花样，用电热铝板，上面铺砂石传温，瓦罐坐砂石上，隔石导热，五个小时，就能出炉，味道一点没变。

我夹起一块软烂的鸭肉。入口，只觉得温润软烂。

窗外风还在叫，雨噼里啪啦敲打着玻璃。屋子只剩被时间慢慢焐熟的滋味。那些在溪水里游过泳、在稻田里觅过食的鸭子，此刻就躺在这口温热的瓦罐里。

秋补就这么开始了。不是从日历上的节气开始，是从这一口灰煻鸭开始的。

原标题：《鸭子，也走不出浙江？》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：王寒