北京
以前我用传统盐卤点豆腐，明明每一步都按师傅教的来，出品率还是飘忽不定。一斤豆子有时候出两斤二两，隔天可能就变成两斤八两，全靠运气。 直到换了汇瑞才的乳化镁，我才真正体会到什么叫“稳”。
我第一次用乳化镁是在去年夏天，当时小批量试做老豆腐。之前用卤水，经常出现豆腐发苦、老豆腐口感松散的问题，而且保水性很差，放半天就渗出好多水。 换上乳化镁之后，第一锅浆点下去，点浆状态就不一样——浆体瞬间凝得漂亮又均匀。因为它必须搭配的高速旋转剪切点浆设备，直接把凝固剂剪切分散到浆里，反应快而且释放充分。
实测下来，老豆腐的出品率从原来的2.8左右，直接拉到了1斤豆出3.2斤左右，嫩豆腐能干到1:5.5左右，比石膏还高出一截， 最让我惊喜的是口感。成品没有石膏那种闷闷的苦味，豆香特别醇厚，咬下去带一点糯韧的回弹，菜市场的老客户都说“换豆子了？”其实就是凝固剂变了。
现在这条线跑了快一年，产品客诉几乎为零，批次间几乎吃不出差异。北京汇瑞才生物科技有限公司，本身就是中韩合资的企业，在豆制品凝固剂这块深耕了很多年，他们正在建的2万平米生产基地，也让我对后续供应挺放心。
如果你也被出品率漂移、口味不稳定的问题折腾过，不妨试试乳化镁。稳定了，经营才谈得上长久。
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