江苏
江苏的蟹黄包版图，向来是靖江汤包坐镇江北，如皋大包称雄南通，掘港丁普照的蟹黄包也是百年老号。 可偏偏到了如东栟茶——这个离黄海渔港不过一刻钟车程、河沟里野蟹横行、滩涂上梭子蟹成筐的地方，蟹黄包竟是个“外来客”。镇上偶尔有人卖，多是外地拿成品回来蒸热；本地包子铺的蒸笼里，稳稳坐着的是栟茶肉包、萝卜丝包、烧麦。
有人说栟茶人不会做。错。拆蟹黄、剔蟹肉、拌肉皮冻，这门手艺真不算繁难，靖江老师傅能捏三十六道褶，栟茶厨子给竹蛏去沙都比这讲究。 原料更不缺——咸淡水交汇养出的中华绒螯蟹，黄满肉甜；海里梭子蟹秋风一起便涌进港，价贱如蔬。
那为何不蒸？
第一层，是鲜的尺度不一样。蟹黄包之鲜，是“收”起来的鲜：蟹黄蟹肉被面皮裹住，被猪肉冻调和，被姜醋收住寒气，一口一啜，是淮扬早茶里的雅鲜、贵鲜。可栟茶人的鲜是“敞”着的——文蛤豆腐汤滚出奶白，竹蛏干煨出金汤，清蒸梭子蟹剥开一瓣蘸姜醋，鲜是扑到脸上的海风。 把蟹黄锁进面皮里，对栟茶人来说，像把浪声关进玻璃瓶：鲜是鲜了，却不够痛快。
第二层，是账算得明白。一只像样的蟹黄包，二十起步，三十寻常。二十多块在栟茶渔市能拎回半篓蛏子，或两斤本港带鱼，或一家人围桌的文蛤蒸蛋配三两烧饼。 栟茶土包老酵发面、前夹心肉切丁，三只才抵一只蟹黄包的价，咬开是散馅儿的肉香，是天天早饭桌上的踏实。 花一只汤包的钱换一口“包起来的鲜”，解不了馋，也压不住海腥味儿里的饿。
第三层，是小镇的口味自尊。栟茶是“中国海鲜之乡”，央视来拍过，非遗名录里有竹蛏汤、虾籽烧饼、文蛤饼。 靠海吃海不是口号，是奶奶去滩涂踩文蛤、爷爷清早去渔港问价的日常。在这样一个镇子，蟹黄包太像“给外人看的鲜”——游客觉得稀罕，本地人只当它是早点铺里的点缀，不是渔家饭桌上的正经菜。
所以栟茶不是做不出蟹黄包，是没人愿意把它当回事。蟹就在港里、在沟里，鲜就在文蛤里、在竹蛏里、在清蒸梭子蟹的瓣肉里。面皮一裹，反倒把栟茶人最在乎的那口“敞亮的海鲜气”收窄了。
有回在栟茶老街，见一老爹拿了只外地带来的蟹黄包，咬半口放下，皱了皱眉头，转头喝了一大口面碗里的文蛤汤：“做梦，几十块个包子，包芯没稿子呗！”
说到底，美食的终极意义，从来不是价格的高低，而是能否真正抚慰人心。栟茶人用脚投票，把蟹黄包留在了别人的菜单上，却把最鲜活的海味和最踏实的小笼包，牢牢留在了自己的生活里。这，或许才是对“会吃”二字最好的诠释。
▌编辑：大个鹅
法律顾问：上海正源律师事务所（南通）合伙人
郑晓云律师
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