上海
“秋老虎”天气闷热，没胃口？
一碗清粥配上沙糯流油的咸鸭蛋
是老食客们超爱的清爽搭配
南桥镇六墩村的杨奶奶
做了几十年咸鸭蛋
腌出来的蛋黄个个淌红油
今天就一起来学学
地道乡村腌蛋方法！
“买的咸蛋有时偏咸，要么蛋黄干巴，还是自家腌的最对味！”杨奶奶拿起铲子就往菜园里走，边翻土边分享经验，她腌蛋只用菜园挖的干净黏土，沙土绝不能用，沙质松散挂不住蛋壳，腌出来入味不均匀。
处理泥土是最关键的一步，想要裹蛋不裂，泥土一定要晒透、筛细。泥土暴晒两三天，晒到土块一捏就碎，捏成粉状，随后细细过筛即可。
“我每次腌五十个蛋就备三斤土、一斤食盐，凉白开慢慢兑。”先分次往土里加水搅拌，呈粘稠状后静置片刻，再反复抓揉泥浆，揉到摸上去完全顺滑才算合格。
清洗也有讲究，挑无裂的鸭蛋，只用清水搭配毛刷轻刷表面污渍，千万别用洗洁精，清洁剂残留会让蛋变质，出油效果也不佳。洗净的蛋不能马上裹泥，需晾晒两小时，中途记得翻面，确保壳完全干燥。
备好干净无水的坛子，鸭蛋均匀裹上泥浆后，立刻放进粗盐堆里来回滚一圈，表面完整裹满盐粒再入坛，随后坛口封实，放在阴凉处静置二十天。
“时间到了拿出来洗净煮熟，蛋黄咸香油润，配粥、炒菜都赞。”每到夏天，邻里都会来讨教调泥窍门，只要记住泥土揉细腻、鸭蛋无生水这两点，腌出来的咸鸭蛋不易坏，出油率高，存放时间也长！
简简单单的咸鸭蛋
是老一辈代代相传的家常味
大家不妨学学此农家老法子
在家腌上一坛流油咸鸭蛋
一口缓解燥热
报送：南桥镇
编辑：陆嘉俊
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