古代皇帝每顿的御膳都特别丰富吃不完，剩下那么多饭菜在皇宫里究竟是如何处理的？

未时三刻，养心殿东暖阁里，二十多张红漆描金膳桌已经拼合停当。

桌上的银盘银碗闪着冷光，一道道菜从红漆食盒里端出来，摆满了桌面。

四个太监垂手立在桌旁，等着那一声“传膳”。

一七二六年的这个午后——雍正四年，御膳房照例备齐了膳单上的所有菜品。

皇帝每日的分例是盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊两只、鸡五只、鸭三只，外加各类蔬菜十九斤、萝卜六十个。

这还只是一天的原材料。

做成菜端上桌，少说几十道。

可皇帝一个人，能吃几口？

桌上一半的菜，连筷子都没碰过。

撤下去之后去了哪里？

答案比你想的要复杂得多。

御膳这种东西，打从三千年前就有了规矩。

《周礼·天官冢宰》里写得明白：天官系统共设六十三职官。

光管吃饭的，就有膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人——十个部门。

膳夫是头头，上士二人、中士四人、下士八人，再加上府、史、胥、徒，光这一个部门就一百四十六人。

庖人管宰杀烹调，中士四人、下士八人、徒四十人。

内饔管王室内部的烹煮，外饔管祭祀和宴会，各一百多人。

甸师管种地，徒三百人。

兽人管打猎，渔人管捕鱼。

酒正管酿酒，手下酒人有奄十人、女酒三十人、奚三百人。

浆人管饮料，奚一百五十人。

凌人管冰窖。

籩人管竹编食器，醢人管肉酱，醯人管醋。

加在一起，四五千人。

五十九个部门，全是伺候周天子一张嘴的。

但吃的东西，跟现在没法比。

没有铁锅，没有植物油，没有炒菜。

天子吃的是六牲、六谷，蘸酱吃。

搁今天，就是风干肉蘸酱配粥。

到了汉朝，才慢慢变了样。

铁锅有了，面食多了——汤饼、蒸饼、胡饼。

豆制品也丰富起来，豆豉、豆酱出现了，豆腐成了受欢迎的食材。

汉代的汤官专门负责供应御膳中的饼类。

不过皇帝吃得未必有大臣好。

魏晋南北朝时有个奇怪的现象——美味在门阀，不在宫廷。

晋武帝司马炎到大臣王济家做客，吃到用琉璃器皿蒸的食物，从没尝过。

问怎么做，王济答：“用人乳蒸之。”

武帝没吃完就愤然离去。

宋文帝刘义隆常到大臣谢弘微家蹭饭。

南齐武帝萧赜跑到尚书虞悰家求食扁米粽子，宫里的御厨根本比不上。

齐武帝向虞悰讨要秘方，人家不肯给。

皇帝当到这个份上，也挺没面子的。

到了唐朝，御膳一下子阔了起来。

唐中宗景龙二年——公元七〇八年，韦巨源从兵部尚书升任尚书左仆射，办了一场“烧尾宴”答谢皇帝。

“烧尾”这词有意思——新羊入群会被欺负，烧掉尾巴才能融入。

鲤鱼跃龙门，也得天火烧掉尾巴才能过去。

韦巨源这是告诉皇帝：我这条鱼，跳过去了。

宴席的菜单被陶谷收进了《清异录》，流传至今。

五十八道菜。

主食有“御黄王母饭”“长生粥”。

点心有“巨胜奴”——蜜制馓子；“婆罗门轻高面”——蒸面；“贵妃红”——红酥皮。

菜肴有“通花软牛肠”——羊油烹制；“光明虾炙”——活虾烤制；“雪婴儿”——豆苗贴田鸡。

光听名字就知道有多讲究。

盛唐的奢华，可见一斑。

宋朝又变了样。

北宋初年，皇帝提倡节俭。

《续资治通鉴长编》记了一句话：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”

宋太祖赵匡胤宴请吴越国君主钱俶，第一道菜是“旋鮓”——羊肉醢做的。

宋仁宗半夜饿了，想吃的是“烧羊”。

御膳就一个主打——羊肉。

可到了南宋，画风突变。

高宗赵构对吃的要求越来越高。

做太上皇时，儿子孝宗给他摆寿宴，他觉得不够丰盛，当场发火。

还常派御厨到宫外酒楼买吃的——鱼羹、杂菜羹、酪面、胡饼、甜食，什么都往宫里带。

有一次徽宗早上没胃口，在扇子上写：“造饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘。”

有个学士给续了两句：“人间有味俱尝遍，只许江梅一点酸。”

徽宗大喜，赏了他一套宅子。

北宋简约，南宋奢侈。

前后判若两人。

元朝入主中原后，御膳彻底变了风格。

蒙古人爱吃肉，尤其爱吃羊肉。

元廷太医忽思慧写了一本《饮膳正要》，里面收了九十四种菜点——蒙古的、汉族的、女真的、西域的、印度的、阿拉伯的、土耳其的，甚至欧洲的。

九十四种，来自九十四种民族和地域。

“蒙古八珍”是顶级——醍醐（奶中精华）、夤沆（獐子幼羔）、野驼蹄、鹿唇、天鹅炙、驼乳糜、元玉浆（马奶酒）、紫玉浆（葡萄酒）。

每年六月三日，蒙古大汗办“诈马宴”；八月办“马奶子宴”，这些珍品既是御膳，也用来赏赐大臣。

全羊席更是奢华，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。

汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也”。

明朝又回到了汉人菜系的路子上。

洪武十七年——一三八四年，明太祖朱元璋的早膳是“煎烂拖齑鹅”“两熟煎鲜鱼”；午膳有“胡椒醋鲜虾”“烧鹅”“蒸鲜鱼”“丝鹅粉汤”。

全是江南水乡的味道。

永乐元年——一四〇三年，明成祖朱棣的晚膳里还有“椒醋鹅”。

迁都北京后，北方的影响慢慢渗进来，花卷、馒头、面饼开始出现。

南北融合，汉式为主。

朱元璋是安徽凤阳人，御厨特意做了太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐、叫花鸡这些淮扬风味的菜。

到了清朝，御膳达到了顶峰。

但清朝皇帝一天只吃两顿——早膳早上六七点，晚膳中午十二点到下午两点。

满族人从东北来的，一年八个月是冬天，吃两顿热食、喝点酒，是为了保暖。

入关之后这个习惯也没改。

每餐多少道菜？

按规矩，皇帝连菜带主食一共四十八道。

但实际操作中出入很大——乾隆有时候只有二十八碗。

慈禧一餐上百道。

千叟宴是清宫最盛大的饭局。

康熙、乾隆都办过。

据清宫内务府档案《御茶膳房簿册》记载，一次千叟宴一等席和二等席共八百桌，用猪肉一千七百斤、菜鸡八百五十只、菜鸭八百五十只、肘子一千七百个。

一等席每桌配银制、锡制火锅各一个，外加猪肉片、羊肉片、鹿尾烧鹿肉、荤菜四碗、蒸食寿意、炉食寿意。

满汉全席的说法也出自这个时期。

康熙二十三年——一六八四年的元旦宴会，康熙首开先河，将满席与汉席合并。

到乾隆年间，最终形成了一百零八道菜的规模。

御膳越做越多，剩下的也就越多。

皇帝吃饭，有一整套流程。

传膳、尝膳、进膳、收膳。

传膳靠嘴——小太监传给值班太监，值班太监传给门外太监，一路传到御膳房。

尝膳最要紧——每道菜上桌前，太监先用银牌试毒，再亲口尝一遍。

溥仪后来在自传《我的前半生》里回忆过：每个菜碟或菜碗都有一个银牌，就是为了防下毒。

确认没事了，皇帝才动筷子。

皇帝坐下之后，还有侍膳太监专门用银牌挨个试菜。

银牌不变色，才能吃。

而且皇帝不能表现出对某道菜特别喜欢——怕有人摸清喜好下毒。

一道菜不能吃超过三口。

这么多规矩摆着，皇帝能好好吃顿饭吗？

吃不了几口，菜就撤下去了。

撤下去的菜，去了三个地方。

头一个去处：热了又端上来。

御膳房的菜不是做一次就完。

有些菜今天撤下去，明天热一热又端回来。

反复加热，反复端。

皇帝自然不吃——本来就是凑数的。

这些菜的作用就是摆着好看，显得排场大。

一道菜在桌上出现好几天，直到实在不能热了才处理掉。

第二个去处：赏人。

这是最常见的处理方式。

皇帝吃剩的菜——尤其是没动过筷子的——会赏给后宫嫔妃、皇子公主、王公大臣。

在皇帝看来是恩宠，在受赏的人看来是荣耀。

哪怕不饿、不想吃、菜已经凉了，也得站着吃完，还得表现出“滋味好极了”的样子。

否则就是对皇帝的大不敬。

唐玄宗李隆基就是个爱赏菜的主儿。

吃到口好的，赶紧让人打包给大哥李成器送去。

刘禹锡在《代谢赐酒食状》里专门写过这事。

明朝、清朝更不用说了——赏赐御膳是皇帝表示亲近的常规操作。

赏赐的对象也有讲究。

妃嫔中只有受宠的才能得到。

大臣中只有心腹才有这个待遇。

对大臣来说，这比赏银子还体面——吃的是皇帝吃过的饭，意味着你是“自己人”。

赏完一圈，还有剩的怎么办？

第三个去处：倒卖。

这是最出人意料的一条路。

御膳房的人——从总管太监到小太监、宫女、采购、街头小贩——形成了一条完整的产业链。

皇帝吃剩的菜被收集起来，运出宫外卖钱。

品相好的卖给高档酒楼，酒楼打着“御膳”的旗号卖给有钱人。

品相差的掺在一起，做成“折箩”——就是剩菜大杂烩，在地安门摆摊卖。

在老百姓眼里，皇帝的剩饭也是宝贝。

能吃到“御膳”，哪怕是一口剩的，也是天大的福分。

这条灰色产业链越做越大。

据野史不完全统计，专靠这个吃饭的最多时达到上万人。

溥仪在《我的前半生》里算过一笔账：清朝末期，宫里已经大幅削减开支了，可他一个小孩子，每个月还是要消耗猪肉八百一十斤、鸡鸭二百四十只。

这还只是他一个人的份例。

更不用说康乾盛世的时候了。

这么多吃的，皇帝一个人哪吃得完？

大部分都进了别人的肚子——或者换成了银子。

御膳的意义，从来就不在“吃”上。

它是一种仪式。

那么多道菜摆上来，不是为了填饱皇帝的肚子——是为了显示“我是皇帝”。

菜的数量、种类、做法、餐具，全有规矩。

谁都不能改，谁都不敢改。

皇帝自己也不想改——改了就不像皇帝了。

吃不完的菜怎么处理，也成了一套规矩。

赏给谁是恩宠，卖给谁是生意，热了再端上来是排场。

每一种处理方式背后，都有一套逻辑——权力的逻辑、经济的逻辑、面子的逻辑。

回看三千年前《周礼》里那四五千人的御膳班子，再看乾隆年间一百零八道的满汉全席，内核从来没变过：御膳从来不是给一个人吃的，它是给天下人看的。

雍正四年那个午后，养心殿东暖阁里的几十道菜，大部分连筷子都没碰过就被撤了下去。

它们会被热了再端上来，会被赏给某个妃嫔或大臣，会被太监偷偷运出宫门换成白花花的银子。

而坐在桌前的皇帝，只是完成了“吃饭”这个仪式而已。

银盘银碗被收进食盒，太监们轻手轻脚地退出暖阁。

红漆描金的膳桌擦得干干净净，等着下一顿。

桌上什么也没留下。