北京
中国食品安全网讯（刘芸 记者刘建伟） 2026年8月21日，沃尔玛自有品牌沃集鲜一款即食三文鱼被检出大肠菌群超标。本报发函采访企业未获回复，并专访科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋，深度剖析商超代工模式下即食生鲜的食安风险、处置短板及行业改进方向。
【生食水产风险先天突出 多链条均可发生微生物污染】
针对此次大型商超自有品牌生食生鲜抽检不合格事件，本报专访科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋。阮光锋表示，大型商超即食生鲜微生物超标并不是个别现象，生食水产本身就属于食品安全高风险品类。
即食三文鱼全程没有高温加热灭菌工序，无法靠加工环节消除微生物风险。水产原料本身会携带微生物，生产车间空气、用水、设备器具如果消杀不到位，微生物就会污染产品。其中人工操作带来的污染最为突出，切片、分装过程中，人员手部、防护不到位也容易带入微生物。另外终端门店冷链不稳定、冷柜温度波动、产品存放超时，也会造成微生物大量增殖。
【大肠菌群属卫生指示菌 超标折射环节管理缺陷】
阮光锋谈到，大众不必对大肠菌群超标过度恐慌，该指标超标不等于食品有毒有害。但大肠菌群是重要的卫生指示菌，一旦检出不合格，说明生产、加工、储运、销售其中某个环节卫生管理出现问题，大概率是人员操作污染、设备消杀不彻底、生产环境洁净度不足或者冷链温控失效。
【代工模式权责划分存短板 易出现品控悬空困境】
阮光锋分析，商超自有品牌大多采用商超负责品牌、销售，第三方工厂负责生产的代工模式。该模式可以压缩成本，提升商超利润，但容易造成责任边界不清，食品安全管控出现漏洞。
“还有一个现实因素不能忽视，现在部分商超对上游代工厂压价非常厉害。”阮光锋指出，大肠菌群不合格，反映出代工厂卫生操作规范、生产规范没有落实到位。部分商超在合作当中重招商、压成本，对工厂生产过程监管不足。代工厂为了拿到订单，被迫接受较低采购价，利润空间被严重挤压之后，就很难在环境卫生、设备消杀、人员培训上做足够投入。
不少商超只审核代工厂资质和送检报告，缺少常态化现场核查和抽检，很难发现工厂日常生产的问题，同时还容易忽视门店端冷链、库存管理的责任。
【食安处置忌表面化 应当建立溯源整改完整闭环】
阮光锋指出，发生食安问题，规范的处置流程应当是第一时间下架、召回涉事产品，阻断风险；再开展全链条溯源，分清问题出在生产端还是终端销售环节，同步落实整改。
记者调查发现现实当中不少商超只做到下架、公开道歉，缺少完整溯源报告、追责记录和整改台账，整改停留在表面，同类问题反复发生。
【压实自有品牌主体责任 守住高风险食品安全底线】
阮光锋强调，即便产品交由第三方代工，商超作为自有品牌持有方，不能把食品安全责任全部推给工厂，必须履行主体责任。
针对即食类高风险食品，商超应当把管控关口前移，加强对代工厂现场检查，不能仅依赖企业自行送检的报告；同时做好全链条冷链管控和门店人员培训。
出现食安问题后，完成溯源、召回、追责、整改整套流程。监管层面也应当加大自有品牌，尤其是生食即食品类抽检力度，压实商超主体责任，守护食品安全。
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