从白玉瓷品锅回溯佛跳墙

来源：滚动播报

（来源：唐山劳动日报）

唐山陶瓷质地温润如玉，器型稳健大方，兼具东西方雅致审美，将日常实用与器物美学融为一体。其中白玉瓷烧制的餐具，历来是全国各大酒楼宾馆的首选，亦是生活讲究的人家青睐的细瓷餐器。它既可承托人间烟火的寻常饭食，亦能撑起正式宴席的端庄体面，从容适配世间百味。

我有一位安徽籍的友人，每每从北京赴唐山，总要专程搜罗唐山瓷器。我也曾赠他数件高档瓷品，可他最为偏爱、久久钟情的，仍是白玉瓷厂的品锅。我曾心生好奇，问他为何独独偏爱此物，又为何收藏如此之多。他淡然答道，家中居所空间有限，本就无法大量收纳器物，收藏这些瓷锅从来不是为一己私用，身边有诸多安徽同乡挚友，这些品锅大多都赠予了乡友亲朋。只因故乡徽州的“一品锅”食俗源远流长，历来多有名士记述称道，藏着独属于皖南的乡土滋味与人文底蕴，而这方白玉瓷品锅，正是适配故土千年煨食古味的绝佳器物。

朋友说，此锅器型圆浑饱满，聚温锁香的特质极佳，与家乡流传千年的一品锅煨食古法高度契合。徽州当地将一品锅别称“搁锅”，即成菜之后可整锅直接搁于席面，既能共赏食味之美、器物之雅，又省去换器摆盘的繁琐。寻常铁锅色泽暗沉粗朴，黑黢不雅，只可作烹饪之器，难以登大雅之席，唯有白瓷品锅素净光洁、形制端庄，可直接陈设桌案，器韵与食味相辅相成，恰好成全了一品锅层层叠焖、百味交融的煨食本韵。

回顾华夏食馔谱系中，并存两道同名“一品锅”的经典肴馔，一扎根山野民间，一专属官道官场，源流迥异，应用场景各别，却共同承袭分层码料、慢煨融味的核心古法。这套绵延千年的煨制要义，代代相传，悄然影响着后世中式煨炖菜系的技法迭代与风味流变。

徽州一品锅，是深植皖南绩溪乡土的宴席大菜。皖南乡俗待客，最重真诚质朴，当地人惯用敦厚陶锅逐层排布食材，素菜铺于锅底，慢煨过程中缓缓吸纳上层荤食脂香；锅面整齐码放土鸡、咸肉、手工蛋饺等新鲜食材，柴火慢焖许久方成佳肴。荤素滋味交融渗透，口感鲜醇温润，余味沉静绵长，是山野乡间最为郑重诚恳的待客至味。

而邮驿一品锅，则是古代官道驿站专属的官式公务膳品，等级规制森严，仅限三品以上高阶官员享用，普通吏卒无缘品尝。古时驿道纵横交错，车马不息、公务繁冗，驿站无法为往来高官逐席现烹菜品。驿站厨役便因地制宜，将鲜肉、山珍、干货提前预处理至半熟封存，待高官驻驿休憩，回锅加热、稍加整理便可成席。此菜用料厚实，咸香醇厚，保温性佳，陈设端庄，完美适配古代官道公务出行的庄重与高效，是独属于古代官场的制式珍馐。

岁月流转，时代更迭，古老的驿传制度彻底消亡，依附驿站文化而生的邮驿一品锅，也随之绝迹世间，湮没于岁月尘埃之中。唯有徽州一品锅深扎乡土烟火，坚守民间古老食俗，传承世代烹饪匠心，至今仍是皖南宴席的压轴大菜，稳稳留住山野饮食最纯粹质朴的本味。

两道一品锅，百味相融的古法内核从未断绝。历经数百年岁月淬炼与改良精进，这套中式煨炖精髓不断迭代升级，最终孕育出闽菜传世绝品——佛跳墙，完成了从民间乡土古味到殿堂传世名菜的技艺进阶。

佛跳墙改瓷锅为瓷坛，褪去了乡野菜式的朴素形制，在食材甄选、汤底熬制、煨炖工序上极尽精细考究。这道传世名菜的精髓，绝非名贵食材的简单堆砌，而是以千年古法为骨架，以鲜萃本味为魂魄，让山海百味彼此交融，又各守本韵、互不夺香。

其海味选材严苛精细，四至六头吉品鲍、南非干鲍经耐心细致泡发，肉质软糯腴润，暗藏溏心质感；大连深海辽参肉质紧实、口感弹韧；赤嘴胶、蜘蛛肚花胶融入汤底，润色凝香，令汤质温润醇厚；特级干贝铺底，稳稳奠定整锅清雅绵长的鲜醇基底。

整道菜的风味骨架，全凭慢火细养而成。取金华火腿上段、散养老母鸡、福建番鸭，历经十二小时文火慢吊，熬出澄澈透亮的琥珀色高汤。再辅以春笋嫩尖、武夷深山花菇丰富风味层次，解腻增鲜、丰盈口感。烹制全程严守传统封煨古法，以五年陈老酒去腥提香，荷叶严密封裹坛口，文火慢煨六个时辰。久煨而不燥，百味缓缓相融，各味自持有度，最终达成和而不同的极致风味。

唐山白玉瓷属于还原焰烧成的高温硬质瓷，质地坚致细密，耐热性强，聚温锁香效果出众。一器可兼具双用，既可作为雅致盛器陈设宴席、贮盛佳肴，亦可直接承接明火，煨炖百味食材。从徽乡烟火里的一品锅，到宴席巅峰的传世佛跳墙，中式煨食一脉相承的融味之道，皆可被一方温润的白玉瓷品锅尽数承载。器合古法，味承千年，这般器食相融的雅致与实用，让唐山白玉瓷的独特材质和艺术风韵，稳稳立足华夏瓷林，亦是唐山作为“北方瓷都”的底气之一。