三大卤味巨头，还在过苦日子……

文 | 职业餐饮网 程三月

“卤味三巨头”的日子，还是不好过。

几天前，它们集体交出了上半年的财报：

绝味食品营收利润双降：营收25.15亿元，同比下降10.82%；归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%。

周黑鸭增收不增利：营收14.61亿元，同比增长19.5%；净利润0.91亿元，同比下跌15.2%。

煌上煌营收12.26亿元，同比增长24.53%；归母净利润0.86亿元，同比增长12.14%，账面看着漂亮，但实际上靠的是并购掩盖主业务的“萧瑟”。

撕开这些数字的表象会发现，在年轻人奔向“鲜”的当下，三大卤味巨头困在了同一个泥潭里：一个它们亲手用工业化模式挖出来的泥潭。

三大卤味巨头上半年，生意难做……

绝味、周黑鸭、煌上煌——卤味江湖的三座山头，曾经靠开加盟店就能躺着赚钱。

如今，该关的关、该改的改、该买的买，各自使出浑身解数，却交出了三份截然不同、却同样透着一股"难"字的成绩单。

1、绝味：砍掉一半广告费，净利还是下滑23.16%

作为卤味门店规模第一的龙头，绝味上半年财报，处处透着经营压力。

2026年上半年，绝味实现营收25.15亿元，同比下降10.82%，比去年同期少了3个亿。这已是其连续第三年半年度收入下滑。

核心的卤制食品收入从23.40亿元降至19.97亿元，减少3.44亿元，同比下降14.68%。

绝味上半年营收和利润都在下滑

收入端在缩水，利润端的压力同样不容乐观。归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%；扣非净利润更是只有0.80亿元，同比暴跌40.08%。

为了对冲利润下滑，绝味在营销端拼命勒紧裤腰带，广告宣传费从9231万元砍到4103万元，直接省了五千多万。可即便如此，省出来的钱，也填不上主业萎缩的窟窿。

绝味上半年广告宣传费减少了5128万

门店规模也在持续收缩。财报虽未披露具体门店数，但据窄门餐眼数据，截至8月27日，绝味鸭脖在营门店约9350家。而2023年底这个数字是15950家，不到三年，少了6000多家店。

对于业绩承压，绝味在财报中将原因归结为行业竞争加剧及门店调改短期投入释放等因素。

公司的核心动作也转向了门店调改升级：把单一卖鸭脖的零食店，改造成覆盖佐餐、休闲、夜宵多场景的集合店，尝试热卤、煲饭类产品，探索家庭佐餐赛道。

总而言之，就是正在进入转型“阵痛期”。

2、周黑鸭：把货铺到山姆、胖东来去卖，增收不增利

绝味在收缩中苦寻出路，周黑鸭则交出了一份“增收不增利”的成绩单。

营收14.61亿元，同比增长19.5%，看着不错。但全渠道总销量从1.44万吨飙到1.95万吨，增幅高达35.2%。销量增速远高于营收增速，这说明，东西卖得多了，单价却在往下走。

为什么会这样呢？

因为增长的引擎来自渠道业务——周黑鸭把产品批发给山姆、胖东来等会员超市，以及零食量贩店和连锁便利店。

上半年渠道业务增速高达80.4%，其中线下B端渠道暴增207.2%，全国销售点位已超五万个。中保系列产品成为渠道大单品，销售额突破5000万 元。

但这把双刃剑的另一面是：低毛利的渠道业务占比从18.6%提升至28.2%，直接拉低了整体毛利。面对山姆、零食量贩等强势B端客户，周黑鸭的议价能力在减弱，贸易应收周转天数从11.8天延长到了14.7天。

这直接显现在利润端的挤压上，其毛利率从58.6%降至54.7%，销售及分销开支费用率从38.6%升至40.3%，净利率从8.8%掉到6.3%，净利润从1.08亿元缩水至0.91亿元。

周黑鸭的净利率从8.8%掉到6.3%

门店端扩张上则比较谨慎，总数2972家，较去年同期仅净增108家。公司重心从“多开店”转向“提质增效”——推超市档口新业态、提升外卖和复购率，选择深耕存量而非继续铺量。

所以周黑鸭上半年的局面很清晰：渠道业务打开了一条增长新路，收入盘子做大了，但代价是毛利率下滑、费用率上升，短期利润被挤压。

3、煌上煌：并表让账面很“漂亮”，主业却在下滑

煌上煌是三家里唯一实现“双增”的——营收12.26亿元，同比增长24.53%，净利润0.86亿元，同比增长12.14%。

但这份成绩单的含金量，需要打个问号。

煌上煌在报告里直言：业绩的同比增长主要得益于子公司真真老老和福建立兴业务的增长贡献。

2025年8月，煌上煌以4.95亿元收购冻干食品企业福建立兴51%股权，今年上半年完整纳入合并报表，贡献营收2.86亿元、净利润2529.80万元。

老牌子公司真真老老（米制品业务）报告期实现营收 3.21 亿元、净利润 1725.25 万元，其营收同比几乎没有增长，主要实现利润扭亏修复。

两家子公司合计贡献净利润超4200万元。

若剥离福建立兴新增的营收增量，再剔除真真老老扭亏带来的利润改善，煌上煌原有酱卤主业的经营压力会更加凸显。

煌上煌增长来自于并表

因为真正的主业在下滑。酱卤肉制品收入从5.97亿元降至5.28亿元，同比下降14.34%，米制品业务也仅微增1.92%，基本原地踏步。

酱卤肉制品加工业务毛利率，从上年同期 32.26% 降至 28.35%，下滑 3.91 个百分点。

煌上煌的核心酱卤主业，收入同比下降了14.34%

与此同时，福建煌上煌和辽宁煌上煌两家子公司因经营持续亏损，报告期内已停止生产运营。

整体来说，如今煌上煌已经搭建起 “煌上煌 + 真真老老 + 立兴” 三大品牌矩阵，试图从单一卤味企业转型美食平台，酱卤、米制品、冻干三驾马车并行。

卤味巨头们的集体困境：成于工业化，困于工业化

三份财报摆在一起，表面上是三种不同的困境——绝味在收缩、周黑鸭在失血、煌上煌在粉饰。但扒开表象，它们困在了同一个逻辑里。

这个逻辑就是：成于工业化，困于工业化。

过去二十年，中国卤味行业的高速增长，靠的就是一套极致的工业化打法。中央厨房集中生产、冷链物流统一配送、标准化门店快速复制——这套模式让绝味开出了一万五千多家店，让周黑鸭把鸭脖卖到了全国，让煌上煌成为“酱卤第一股”。

但到了2026年，这套曾经无往不利的工业化体系，正在变成三家巨头最沉重的包袱。

1、消费习惯变了，消费者要“鲜”，工业化给不了

过去，工业化卤味的核心竞争力是“标准化”——不管你在北京还是广州，吃到的是同一个味道、同一种口感。

这套逻辑在渠道红利期是优势，但当消费者对“新鲜”的追求超过了对“标准”的依赖时，工业化反而成了短板。

当下，消费端正在发生一场静默的革命。

2020年，新鲜零食市场规模还不足50亿元；到2025年，已膨胀至180亿元，年均复合增长率超过40%。浙商证券预测，2026年市场规模将暴增至400亿到500亿元。

新鲜零食的核心标签就是“短保”——主力产品保质期严格控制在1到30天。例如，金粒门1到5天短保产品SKU占比高达46.1%，贡献了超60%的销售额。中金公司研报也显示，超六成消费者愿意为“清洁标签、当日现制”支付溢价。

新鲜零食正在快速崛起

“新鲜”正在成为休闲食品行业的核心竞争标签。

而巨头们的工业化产品呢？中央厨房做出来的鸭脖，经过冷链运输、仓储周转、门店陈列，到消费者手里的时候，跟街头巷尾那口热卤锅里现捞出来的，完全是两回事。

绝味显然意识到了这个问题，提出了“绝味5个鲜，新鲜看得见”的新理念。周黑鸭也在推短保产品，上半年鲜卤鸭四宝依托山姆渠道首发。

但工业化体系的惯性太大——中央厨房的产能、冷链的节点、门店的动销周期，每一个环节都在跟“鲜”字作对。

消费者要的是刚出锅的热卤，巨头们给的是冷链配送的预包装。这个错位，不是换个 slogan 就能解决的。

2、消费力下滑了，“小贵”的非刚性消费，最先被缩减

2026年上半年，全国社会消费品零售总额同比增长仅1.3%，增速较上年同期回落3.7个百分点。消费市场呈现“K型分化”——高端消费和极致性价比两端在涨，中间地带在萎缩。

卤味三巨头恰好卡在了最尴尬的“中间地带”。

周黑鸭的客单价从高峰期的62元滑落到了53.9元。绝味在推4.9元的热卤杯、26-30元的卤味饭套餐。煌上煌在推23.9元的一人食套餐。三家都在主动拉低客单价——因为消费者已经不愿意为“小贵”的卤味零食买单了。

“当零食太贵，当菜不常买”——这句消费者的吐槽，精准地戳中了卤味行业的命门。

过去，卤味巨头们靠着“零食化”打开了市场——把原本是餐桌配菜的卤味，做成了年轻人追剧、宵夜的零食。这个定位让客单价从十几块钱做到了五六十块钱。但当经济下行、消费降级的时候，这种“小贵”的非刚性消费，恰恰是最先被缩减的预算项。

消费者不是不吃卤味了，而是不再为品牌溢价买单了。他们转向了街边的热卤摊、社区的生鲜店、超市的散装柜台——那里有更新鲜的产品、更低的价格。

而巨头们那些躺在冷链里、摆在货架上的工业化产品，正在失去对消费者的吸引力。

3、卤味赛道增速降至3%以内，蛋糕更小了，两头突围皆遇堵

卤味巨头们的焦虑，从一组数据就能看出来。

2024年国内休闲卤味市场规模1573亿元，增速仅3.7%；2025年微增至1620亿元，增速进一步回落至3%以内。而就在几年前，这个数字还是18.6%。

蛋糕不涨了，抢蛋糕的人却越来越多。

最典型的搅局者是衢州鸭头。这个从浙江衢州走出来的卤味品类，短短数年间在全国开出约2.9万家门店。按个售卖、明档现卤、自选模式，十几平米的档口店把价格打到了“一根鸭脖七八元”。

佐餐卤味大王也正在反攻休闲卤味的腹地：紫燕百味鸡在安徽芜湖开出首家“卤味超市”，新增现拌、现烤、现炸产品，SKU达70种，构建“卤味+零食”双轮驱动。

面对内外夹击，绝味们很努力地破局。

比如绝味去年10在长沙开出“绝味鲜卤”超市型门店，取消称重计价改为“一口价”，SKU超90款，零食占比反超卤味；今年五一假期，又开出“绝味新鲜零食”店，门店面积升级至200~300平米，目前已拓展出6家；还在深圳测试“绝味煲煲”，客单价25元，瞄准白领午餐市场；煌上煌则在南昌开出“热卤”店，增设堂食、现捞现卤，套餐低至8.9元……

绝味开出鲜卤超市

但都没有那么好做。鲜卤超市、新鲜零食店面对的是零食集合店，快餐面对的是乡村基、老乡鸡，佐餐面对的是紫燕——每一个赛道都有深耕多年的强敌。

卤味巨头们正用自己不擅长的本领，去打别人擅长的仗，难度可想而知。

职业餐饮网小结：

三家卤味巨头，用二十年时间建起了庞大的工业化体系——中央厨房、冷链物流、万店网络。这套体系曾经是它们最坚固的护城河，让它们从区域品牌成长为全国巨头。

但到了2026年，这条护城河正在变成困住它们的围墙。

消费者要“鲜”，它们的工业化产品给不了；消费者嫌“贵”，它们的品牌溢价撑不住；消费者要“值”，它们的成本结构改不动。

向新鲜零食突围，供应链跟不上；向佐餐场景突围，门店模型转不快；向全渠道突围，利润结构扛不住。

成于工业化，困于工业化——这八个字，或许是对三大巨头处境最精准的注脚。

卤味行业已经从增量争夺全面进入存量博弈，谁先打破工业化的惯性，谁就能率先爬出泥潭。

但从上半年的财报来看，三巨头都还在泥潭里挣扎，谁也还没有找到那把打开新局面的钥匙。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳