海 遇：寻味

中文导报 东瀛岁月

作者：海遇

走出浅草站，迎着被夕阳染成玫瑰色的天空，沿隅田川向北走，不多远便能找到“四川料理 巴蜀”。奶油色外墙、彩色玻璃推门，蓝色灯箱上写着“四川料理 巴蜀”。骤然望去，会有片刻恍惚：这里仿佛是成都某条街巷里一家经营多年的餐厅。只是究竟在哪条街见过，又说不上来。

推门而入，宝蓝色的桌布、墙上浸染着时代感的招贴画，以及书架上排列齐整的图书，构成沉静的底色。最醒目的，是一只只硕大的玻璃罐：红亮的辣椒、饱满的泡姜与舒展成各种形状的泡菜，静静悬浮于瓶中。无需更多说明，它们的存在本身足以证明这里是一间地道的川菜馆子。

如果说餐厅的空间令人感到地域上的错觉，随后端上桌的菜则刻下清晰的时间坐标。

四款棒棒鸡

四小盘棒棒鸡，主厨荻野亮平为它们分别标注了年代与地点：1930年汉阳坝、1960年合州、1980年重庆与1993年成都。

东京与四川，巴国与蜀地，六十年的时间，此刻折叠在同一张餐桌上。

第一盘来自1930年代的汉阳坝。这里位于乐山附近，被视为棒棒鸡的发祥地之一。鸡肉切成较完整的块状，表面覆着深红褐色酱汁，辣味直接鲜明。

第二盘来自1960年代的合州（现重庆合州区），鸡肉被细细切丝，芝麻酱的加入缓和了辣味，口感也变得圆润。

第三盘是荻野依据文献重现的1980年代重庆味型。鸡肉重新切回块状，花椒与花生碎带来麻香和颗粒感，已经接近后来广为流传的口水鸡风味。

第四盘来自1993年的成都廖记棒棒鸡。酱汁由粘稠转为清亮，青葱增添新鲜香气，麻辣之外多了一分轻盈。

从1930年代到1990年代，鸡肉由块变丝，又从丝回到块状；辣椒、芝麻、花椒与青葱，先后改变着酱汁的重心。刀法、形态与调味的变化，留下了不同时代和地域的痕迹；不变的则是红油赋予棒棒鸡的基本性格。四小盘看似相近的菜，记录的其实是同一道料理在六十年间不断流动、演变的过程，它们正是四川料理的四个历史切片。

我最喜欢1993年版，它让我想到的却不是成都，而是1990年代的北京。

当时外出吃饭开始逐渐流行，餐厅的选择却没有今天这么丰富。西单有一家天府豆花庄，以豆花、担担面和各种川味小吃闻名，很快成为北京食客喜欢去的地方。电视剧《编辑部的故事》里，编辑部的人物们总念叨着要去西单豆花庄吃龙抄手和叶儿粑。

在那里，我吃到了人生中的第一盘口水鸡。多年以后，已经说不清那盘红油是深是浅，花椒是轻是重，味道却留在了记忆里。如果不是荻野主厨将不同时代的棒棒鸡并置，我大概很难再把那种味道从岁月深处打捞出来。

这不禁让人好奇，荻野亮平主厨究竟想在“巴蜀”表达什么样的四川料理？是追索味觉的历史，还是复刻某一个年代的四川菜？在许多主厨急于表达个人风格的今天，他为什么反而将目光投向过去？

一套《中国料理大全》

荻野亮平对四川菜的追索，是从东京开始的。

1999年，他进入东京的四川料理餐厅“天外天”工作。那时月薪大约十万日元，他拿出近一半用来买书。在神田的“悠久堂”书店，他买到了一套之后深刻影响自己的《中国料理大全》。

这套书并非由某部中文菜谱直接翻译而来。1984年前后，为了拍摄一部《中国的食文化》纪录片，日本摄制团队到访中国，在北京、江南、广东和四川的市场、名店与厨房实地采访，记录食材、切配、调味、火候以及厨师操作的全过程。这批影像、照片、菜谱与采访资料，后来由饮食文化学者中山时子和作家陈舜臣监修，经小学馆整理，于1985年至1986年间出版为五卷本《中国料理大全》，包括《北京料理》《江南料理》《广东料理》《四川料理》和《综合调理篇》。

这套书的每一册开本近四十厘米，其内容与书本身的重量都相当扎实。荻野买下的不只是一套旧菜谱，也是改革开放初期真实地存在于中国各地厨房、市场与餐桌上的饮食现场。

沉浸于书中的荻野很快发现，书中收录的许多20世纪80年代川菜，与自己在日本厨房里接触到的很不一样。同一道菜，为什么在书中是另一副面貌？那些只在照片里见过的料理，在四川是否依然存在？带着这些疑问，2001年，荻野去了四川。一面学习语言，一面四处寻访餐厅。他发现，书中记录的菜并没有完全消失，只是仍然懂得制作、也愿意提供这些菜的餐厅，已经越来越少。

在四川学习一年多后，荻野回到日本，进入北九州的台湾料理餐厅“欣葉”工作。厨师长看出他对川菜历史的兴趣，提醒他不要只读菜谱，还应阅读饮食文化与历史方面的书。

从那以后，荻野开始把中国料理视为中国文化的一部分。他关心的，不再只是一道菜怎样做，还包括它为何这样做，又经历了怎样的变化。他尤其关注1980年代的川菜——那是许多传统菜式重新得到整理、又尚未被后来餐饮风尚大幅改变的时期。《中国料理大全》保存的，恰好是这一转折中的川菜面貌。

厨房里的学问家

2007年，荻野在福冈开设“巴蜀”；2023年，他带着多年积累的藏书将餐厅迁至东京，在浅草重新开门。迁来东京还有一个原因：他希望在主厨之外，真正成为一名四川料理的研究者。

为此，他每周往返于东京与长野，在信州大学大学院学习，餐厅也不得不减少营业日。如今，他的研究集中于川菜的发酵、调味料与味觉形成，秋天之后还将继续攻读博士课程。荻野用汽车比喻研究与经营的关系：经营餐厅如同“两轮驱动”；加入研究之后，便成为“四轮驱动”：研究为厨房增加了新动力，使他能够进入仅凭烹饪经验难以抵达的地方，也让一道菜的味道不只停留在“怎样做”，而能说得清楚它为何如此形成、又从何处而来。

荻野想要厘清的，是味道的根本。他认同民族学者周达生在《中国の食文化》中提出的观念，认为正确的答案只有一个。这里的“正确”，并不是说一道菜从诞生起便不能改变，而是说它必定有一个具体的起点。以麻婆豆腐为例，寻找其最初的形态是一种正确；截取它在某个时代的味道，并明确说明其历史位置，同样可以成立。但如果不问来路，只为迎合当下的喜好随意组合，料理便可能失去与原生文化的联系。

荻野把这条边界称作“文化的框架”。有些日本的中餐厅会在菜中加入鱼子酱，或者不分地域地使用绍兴酒和蚝油。荻野认为，味道是从一个地方的风土中自然生长出来的。料理可以传播，也必然会改变，但不应在变化中完全忘记自己从哪里出发。

不过，寻找“正确的起点”，并不是要把一道菜钉在过去。恰恰相反，起点越清楚，创造越有余地。“巴蜀”的招牌菜“米风塘明虾”，正是一个例子。鲜虾被处理得通透饱满，外面覆着一层金黄酥脆的米脆。虾肉的弹性与锅巴的松脆相遇，形成两种截然不同的触感。

这道菜的起点，是川菜中的锅巴酥排；再向前溯源，则是川菜中的粉蒸排骨。蒸肉粉与锅巴看似毫不相干，其实都来自米：碎米经蒸制后变得柔软黏糯，锅巴经油炸后则变得蓬松酥脆。荻野保留了“米与肉”的关系，却改变了米的质地；随后又借用香港避风塘料理以酥香碎料包裹海鲜的手法，将排骨换成鲜虾。锅巴、川菜与香港海鲜菜，便在同一只盘子里找到了可以彼此接续的位置。

“米风塘”这个名字，是对“避风塘”的一次顽皮变形。传统中有创新，新菜里也看得见来时的路。

渡海与回溯

今天在日本的四川料理中为人熟悉的棒棒鸡，也可以从这里重新理解。

细切的鸡肉、浓厚的芝麻酱，几乎已经成为日本棒棒鸡最鲜明的标志。因此，人们常说，这是陈建民为了适应日本人口味所作的改良。

然而，1960年出版的《中国名菜谱·四川料理编》中，已经收录了“棒棒鸡丝”。这至少说明，在陈建民将它介绍给日本之前，鸡丝与芝麻调味已经出现在川菜自身的变化之中。

陈建民是战后将四川料理带入日本社会的关键人物。1952年，他辗转来到日本；1958年，在东京创办四川饭店。当时，中国调味料不易取得，日本食客对辣椒与花椒也十分陌生。摆在他面前的问题，并不是如何把一道完整的四川菜原封不动地搬到日本，而是如何让一种来自四川的味道，能够在异乡真正落地。

或许，他已经注意到棒棒鸡在四川本地发生的变化，也察觉到芝麻酱正在进入川菜的味觉序列。他把自己承接的川菜经验，翻译成日本厨师能够制作、日本食客能够理解的形式：芝麻的脂香柔化了辣椒与花椒，糖、醋和酱油又将它接入日本人熟悉的味觉。此后，鸡丝越来越细，芝麻酱愈加浓厚，黄瓜和番茄也来到盘中，最终形成了日本人心目中的“棒棒鸡”。

在荻野亮平之前，川菜已经在日本走过了一段很长的路。陈建民一代人将川菜带过海，使它进入日本的餐厅、厨房乃至普通家庭。许多从未去过四川的人，也由此认识了一套被称作“四川料理”的味道。荻野正是在这条传承中成长起来的主厨。

而荻野亮平现在所做的，是在几十年后沿着这条路重新向回走：辨认川菜从哪里出发，在渡海途中发生过什么，又有哪些味道被留了下来。

一个渡海，一个回溯。

如果把川菜放进全球迁徙的谱系，日本川菜有一个特别的位置：它一面吸收异乡的材料与口味，生长出自己的料理；另一面，又保存了一些在故乡已经变得少见的旧日形态。它不是四川本土料理的一件复制品，也不是与四川彻底断裂的日本创造，而是一条已经拥有自身历史和记忆的支流。

荻野仍在这条支流中向前。他一边寻找料理的源头，一边关注川菜的当下。他的研究使川菜在日本的这段传承获得了更清楚的坐标：哪些来自四川，哪些变化发生在日本，又有哪些看似“日本化”的味道，其实保存着一个我们已经不再熟悉的四川年代。

2023年，荻野获得了“陈建民中国料理学院奖”（陳建民中国料理アカデミー賞），这是由日本中国料理协会设立的日本中国料理界最高权威荣誉奖项。两人分属不同的时代，以不同的方式理解川菜。但当这个以陈建民命名的奖项落到荻野身上，仿佛使一条延续七十余年的道路——川菜的渡海与回溯——在此处接续。

意识到这种连接时，我的心头忽然涌起一阵热意。也可能，只是今晚的辣椒太猛烈。

我问荻野，希望“巴蜀”在客人心目中成为一家怎样的餐厅。

他没有直接回答，反而问我：

“你觉得这里的菜好吃吗？”

“好吃。”

“那就是我想要的餐厅——一家让中国人也觉得好吃的四川料理店。”