北京
来源：环球网
【环球网消费综合报道】巴黎贝甜、面包新语、85℃等熟悉的面孔正在悄然消失，虎头局、墨茉点心局等网红品牌更是大面积关店收缩。行业数据显示，过去一年全国超8万家面包店注销停业，平均每天关门200多家。与实体店“退场”形成反差的是，烘焙市场规模仍在稳步增长——亿欧智库数据显示，市场规模预计从2020年的1285亿元增至2026年的1544亿元。一边是市场扩容，一边却是实体店纷纷关闭，这一热一冷之间究竟发生了什么？
消费者并非不买面包，只是换了地方。数据显示，51.4%的消费者会优先选择去大型超市、会员店选购烘焙产品。商超正成为拉动烘焙行业扩容的核心力量，2020年商超烘焙市场规模仅424亿元，2026年预计增至648亿元，占整体零售烘焙市场的份额将从33%提升至42%。
商超烘焙成了消费者的新选择，直接原因在价签上。以基础的吐司面包为例，实体面包店售价普遍在15元上下，网红店甚至飙至五六十元逼近百元；盒马、小象超市同品类多在10元左右，品质并不逊色，山姆会员店的量贩大包装折算单价后优势更为明显。今天的消费者越来越理性，即使以“悦己”为标签的Z世代也不再轻易为“高颜值”和“故事感”冲动买单。
商超烘焙物美价廉的核心原因在于中央工厂体系带来的规模优势。从大宗采购、自动化生产到冷链配送，全链路标准化运作极大摊薄了单位产品的原料、人工和能耗成本。门店仅需最后烘烤或上架，租金与烘焙师配置远低于传统面包店“前店后厂”的重资产模式。反观实体面包店，既要承担商圈高租金、烘焙师高人工费，又要承受现制损耗，成本层层叠加。网红面包店的打法成本更高，重金押注地段流量、沉浸式空间设计和社交平台种草营销，最终都推高了价格。当“贵”没有对应“好”的充分理由，消费者自然选择用脚投票。
价格只是表象，真正症结是面包店产品与消费者需求的脱节。随着面包从“解馋甜点”回归“日常早餐”，购买频次提高，消费者对这个高频刚需产品的价格敏感度水涨船高。同时，健康营养理念深入人心，高糖高油甜面包不再受追捧，全麦面包、恰巴塔、贝果等无添加、低GI品类成为“新宠”。不少面包店仍以传统甜软产品为主力，新品研发周期长、迭代慢，难以跟上需求变化。此外，面包消费场景也在变化，商超烘焙不仅可线下买，还能线上半小时配送到家，更有夜间清仓大减价，便捷平价且性价比拉满。当价格、健康、便利3张牌全部倒向商超自营烘焙，实体面包店的生存空间自然被急剧压缩。
面包店的批量退场与商超烘焙的逆势崛起，看似是一场渠道胜负之争，背后反映的却是消费市场始终如一的运行规律——消费者想买“更值的东西”，真正能穿越周期的，唯有对消费者“价值本位”诉求的深刻回应。（文馨）
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