北京
王 杰
大美黔西南 包洪波作
我们这一代人，无论漂多久、走多远，一口家乡味，总能瞬间唤醒藏在味蕾深处的绵绵乡愁。所以我至今保持着这个习惯：每次回老家，都要先找个剪粉摊嗦碗剪粉，找找儿时的感觉和家乡的味道。
在我的老家贵州黔西南，夏天赶场必吃剪粉。小时候，我特别喜欢黏着大人去赶场，哪怕从村里到集市上要走十多里山路，哪怕顶着炎炎烈日也兴致勃勃，就为到集市上吃一碗剪粉。
剪粉摊一般不设固定门店，大多是赶场天在集市街道两旁摆摊。摊位也极其简单，要么在树荫底下，要么撑着一把大遮阳伞，伞下摆两条长凳，长凳上架一块长约2米、宽约1米的木板，木板上整齐一字摆放着各种调料，中间层层叠叠摞着纸张大小厚薄的剪粉，上面盖着一层透明的纱布防蚊虫。
一旦有客过来，摊主就会娴熟地掀开纱布，小心翼翼地揭开剪粉，用剪刀剪成一截一截的，放在敞口碗里，然后行云流水般加上调料，端给顾客。有的顾客讲究现做现吃，摊主还会在旁边架起锅炉，锅中舀入半锅水，水上放着像抽屉般的铁皮蒸笼，旁边放着一桶米浆。
来客吆喝一声“孃孃，来碗剪粉”，摊主就抽出蒸笼里的蒸箱，在上面刷一层薄薄的菜籽油后，舀一瓢米浆倒上，前后左右倾斜，使米浆均匀摊在蒸箱上，再将蒸箱放回蒸笼里，借助锅中沸水产生的蒸汽将米浆蒸熟。大概10秒钟后，摊主抽出蒸箱，放在一旁冷却定型，待完全冷却后就将蒸箱倒扣过来，沿着蒸箱边沿将一整张剪粉慢慢揭下来。刚出炉的剪粉薄如蝉翼、洁白无瑕、晶莹剔透，散发出浓浓的米香味。
一碗好吃的剪粉，佐料是灵魂。粉摊上的坛坛罐罐装的都是吃剪粉必不可少的调料，有油盐酱醋等基本调味料，也有一些秘制配料，比如自家腌制的酸菜、煮断生的黄豆芽，还有切成细丝的海带、自制的番茄酱、切成丁的酸萝卜以及用顶坛花椒熬制的花椒油等。最重要的一味调料是辣椒油。剪粉好不好吃，主要看辣椒油熬得地不地道。地道的辣椒油焦而不煳、辣而不燥，吃起来唇齿留香、回味悠长，即使拌饭也津津有味，能比平时多吃上一碗。
剪粉放好各种调料，来一小把炒熟的黄豆盖帽，再用筷子来回翻拌，使得每一片剪粉与调料充分混合。夹起一片往嘴边送，不用张嘴，只需要抿住一端，然后吸溜一下，软糯丝滑的剪粉立马就能嗦进嘴里，因此，我们很少说“吃”剪粉，而叫“嗦”剪粉。
当然，剪粉还可以“裹着吃”，将各种调料拌好后，均匀涂在整张剪粉上，然后将剪粉卷起来吃。这种吃法的好处是不用碗，可以带走，想吃的时候再拿出来吃。
30来年前，剪粉大概两角钱一碗。但对于当时并不宽裕的父母来说，这两角钱也得精打细算，能省则省。我读小学后，能跟着父母去赶场的机会少了很多。为了“补偿”我，父母每次都会裹几筒剪粉带回来，那种味道，至今难忘。
母亲尝试过自己做剪粉。先将我们当地特有的贵潮米泡水，第二天捞出沥水后，用石磨磨成米浆，再用筛子过滤掉没有完全碾碎的米粒。然后取来一把小麦面粉，倒入米浆内充分搅拌后静置半个小时。接下来利用这个空当烧一锅开水，再照葫芦画瓢重复剪粉摊孃孃的动作，就能得到一张张完整的剪粉。其实做剪粉不难，老家很多当家掌勺的妇女都会做。但因为磨米浆耗时费力，农忙时根本没有这工夫和耐性，一般只有农闲的时候才有这精力。
近年来，随着贵州大力发展旅游业，安龙剪粉、兴仁牛肉粉和兴义羊肉粉这“金州三碗粉”的名气越来越响，很多来旅游的人都会慕名先尝尝这“三碗粉”。
去年国庆假期，我领着妻儿回黔西南与父母团聚，顺便游玩了老家附近的景区。景区门口有好几家剪粉摊，前来品尝的游客络绎不绝。有个摊主还是村里的亲戚，按辈分我得叫表奶。她告诉我：“现在在景区门口摆摊卖剪粉，生意很好，不光活路轻松，收入也强多了。”
如今的黔西南，以“金州三碗粉”为代表的山地美食与山地农业互推、与旅游业互利，成为越来越多老百姓增收致富的好门路好渠道。
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