广东
湘菜调味配生猛海鲜，能玩出什么新花样？
谈及现代科技对餐饮行业的撬动，物流体系的进化无疑是其中的重要杠杆之一。
便利的现代物流打破了地理与季节的壁垒，让全国乃至全球食材得以高效运输汇集，从而直接催生了菜式的创新与融合。从南澳岛的海捕花虾，到远在南半球的澳洲雪蟹，在出水后都能以最快时间送上内陆地区的餐桌，让鲜活的生猛海鲜不再成为沿海地区食客的专享。
最近我去了一趟长沙，为的是参加徐记海鲜旗下高端餐饮品牌——黑珍珠一钻餐厅蓝麒麟举办的“山海纳鲜，湘味大航海”品鉴会。创办于1999年的徐记海鲜，如今已拥有27年餐饮经验和37年全球海鲜食材供应链积淀。受制于地理因素的限制，传统湘菜对于水产的取材以湖鲜、河鲜为主。如今有了便利物流条件的加持，湘菜的鲜辣风味和烟火气，得以毫无违和感地融入来自深海的生猛海鲜。
平时久居广州，辣菜我吃得并不多。一来本身辣椒不太耐受，几口下肚满头是汗，近看仿佛在蒸桑拿，二来部分餐厅放辣不太克制，辣椒的辣度盖过了菜式原本应有的味道。这次在蓝麒麟吃辣菜，又是另一番不一样的感受。在风味探索中，蓝麒麟选择了一条“粤式为本，湘式为特色”的路子，厨师团队拥有扎实的粤菜功底，在保持海鲜本味的基础上，又将本地特色融入进来，打造出独特的湘味海鲜风味。
如一道青椒紫苏汆石头鱼，选用来自西沙群岛的石头鱼，鱼肉切成厚片，鱼头鱼骨熬汤，点睛之笔在于加入本地紫苏和餐厅基地种植的青椒来调味。湘菜常用紫苏、青椒来烹制湖鲜，达到去腥增香的目的。这道菜中青椒和紫苏的加入，增添了适度香气、辣度和层次感，又不遮掩原本的鲜味。
如果要选出最能代表湘菜的调味料，剁椒肯定排名前列。一道镬气十足的小炒，取来自印尼深海、胶质丰厚的花胶公，佐以咸鲜香辣的自制剁椒一起爆炒。口感软糯的花胶碰撞上味型霸道的剁椒，激发出了另一种美妙味觉体验。
依托餐饮集团全球原产地直供体系、自建运输与暂养中心，蓝麒麟得以将丰富的海洋食材以鲜活状态运到自己的餐桌上，也让以湖鲜为本的湘菜军团，在餐饮战场上撕开了一道通往更辽阔海域的口子。
法国蓝龙烩湘味豆腐，蓝龙虾肉质鲜甜、口感弹牙，让我更欣赏的却是其中以山泉水手工现磨自制的嫩豆腐。豆腐富含豆香，质地嫩而不散，在慢慢煨煮之下吸饱了龙虾汤汁的香辣和鲜甜。更周到的是，上菜的时候还搭配了一小碗香米饭，粒粒饱满的米饭裹上浓郁酱汁，不彻底清盘都说不过去。
盐葱鸡汤炭烧美国响螺，响螺整只连壳炭烧，现场取出螺肉切片，再以醇厚的老鸡汤灌入螺壳内部焖煨，让螺肉在保持口感嫩弹的基础上，吸收鸡汤中的满满鲜味，其中搭配的盐葱酱适当中和了海味的腥气。
对于我这种专程过来的外地食客，餐厅菜单中也有不少本地特色可供选择。扣子寒菌烧老甲鱼裙边，选用汉寿八年老甲鱼，配上湖南寒菌和早已火遍全国的樟树港辣椒一起烧制。甲鱼裙边宽而肥厚，胶质感强，吸足寒菌的鲜度和辣椒的香气，菌香、椒香、烧汁香层层叠加，此刻又想再来一碟白米饭裹汁了。
清炒丝瓜，是我早前在家里楼下湘菜馆必点的菜式之一。湘菜里的炒丝瓜，总能让我吃出一种其他地方不常见的清甜感。这道菜选用湖南本地的品种苹果白丝瓜，和广西北海贵妃蚌同煮，蚌肉脆甜，丝瓜清润，放在菜单后半段清口再好不过。
物流可以突破空间的界限，但要突破味道的界限，则还需要厨师的技艺与创意。当海鲜不再是沿海食客的专享，当湘菜不再被“辣”字简单定义，未来湘菜的创意空间，或许远比我们想象中更加辽阔。
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