上海
本月，上海又一家老字号迎来百岁生日——南京东路上的新雅粤菜馆。
走进大堂，以石库门门头与老上海有轨电车车厢为造型的历史陈列室分外醒目。102岁的客人滕吉坐了一个多小时地铁专程赶来打卡，73岁的老友张正岗依旧每天第一个进门，两位老人的生活轨迹，勾勒出这家老字号跨越百年的烟火人情。
而百年之际，新雅把眼光投向了当代人的健康诉求，今年中秋季重点推出低糖月饼，传统广式月饼“四大金刚”最高减糖84%。
百年粤味，102岁“最资深”和73岁“最铁”的老友记
每周二，102岁客人滕吉都要坐一小时四十分钟的地铁，从闵行赶来新雅粤菜馆聚餐。他是这里最“资深”的客人，甚至见证了新雅百年前的“开张时刻”。
老人家告诉记者，当时，父母领着仅有3岁的他前去喝茶。“他们老板是 ‘顶’的我家的房子住，所以很相熟。”（顶，老上海旧话，即“顶房子”或“出顶”，指的是支付一笔“顶费”，从前一任房客或房东手中取得房屋的使用权、租赁权）
那是1926年，广东南海人蔡建卿在四川北路虬江路转弯角开设茶室，主要服务虹口一带的广东籍居民。由于质量上乘，环境优雅，新雅茶室生意日益兴隆。
1931年，蔡建卿向地产巨子“哈同洋行”标得南京路毗邻四大百货公司的土地，重新建造了一座设备一流、设施都属一流的餐馆。当年8月18日新雅粤菜馆开门迎客。
当时，店里高薪聘请粤、京、苏、川以及西餐名厨，博采众长，创制出了336道特色菜，形成了“既坚守粤菜鲜爽滑嫩、原汁原味的精髓，又融入其他菜系风味与西式烹饪理念”的海派粤菜，不少菜肴成为几代人的心头好。
73岁的张正岗老先生祖籍广东，是这家店“最铁”的客人之一。他每天早晨四五点起床，六点多到店，提前等候七点半营业开张。“天天来，今天早上也来，感觉早上起来像有个任务就是要过来喝早茶，一定要到这里，这是我的习惯。”
他记得，最早是父辈带着二十来岁的自己到这里喝早茶，最多的时候，早晨这里的“老广”客人能占据四五个圆台面。“现在老朋友们没有我来得那么频繁了，他们可能几个星期来一次，一两个月来一次，但他们知道，只要来，肯定能遇上我。”
张正岗告诉记者，从前店里热水要从厨房间打。因为和店员都交好，他早来会帮忙放好三十几只热水瓶，客人到了马上能泡茶。“大家熟悉，有一种感情。”他笑言，现在当然店里都是自动热水机了。
百岁中秋的“减糖创新”，最高减糖84%让传统味道更轻盈
当百年店庆遇到中秋，这家坚守海派饮食传统的老字号，也在敏锐拥抱着当下的消费新趋势。
伴随“体重管理年”行动的推进，“减糖、轻负担”已成为全民共识。
记者了解到，传统广式月饼最受欢迎的“四大金刚”，此次率先推出低糖版：低糖细沙月饼，减糖77%；低糖陈皮豆沙月饼，减糖84%；低糖五仁月饼，减糖84%；低糖椰蓉月饼，减糖75%。
切开低糖版月饼，可以看到内馅依然绵密细腻，油润度与经典版几无二致；入口则清甜克制，反而让食材本味更加突出——椰蓉奶香绵长，五仁坚果层次饱满，细沙豆香醇厚柔和。“减糖不减香”的背后，是研发团队对馅料结构、口感平衡的反复调校，打破了“低糖即寡淡”的行业刻板印象。
在推出“百载风华·低糖月礼”“雅韵清秋”“鎏锦盛秋”等多款专属低糖月饼礼盒的同时，新雅也延续门店标志性的散装自选模式，消费者可以自由拼装。经典款与低糖款可自由组合，既适合送礼，也方便日常选购。
从传统到低糖月饼，并非简单替换原料，而是涉及饼皮、馅料、烘焙、保鲜全链条的精密调整。遵循制饼泰斗宋泰来《月饼配方》手稿，近百年的工艺积淀，展现了这家老字号“守味亦善变”的创新基因。
新雅粤菜馆行政总厨黄任康透露，今年在重点推出低糖广式月饼之外，苏式月饼也有健康化的举措——枣蓉果仁月饼，用纯粹的红枣把它洗干净以后切丁，再放上果仁、黄油，“里面没有放任何糖，纯粹来自红枣的天然口味。”
另外还有最新推出的黑毛猪鲜肉月饼，在广受好评的黑毛猪肉粽子的基础上，将西班牙黑毛猪肉入月，让传统鲜肉月饼的鲜香更上一层楼。
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