辽宁
名为茶，实为粥。武陟油茶端在掌心，先撞进眼底的，是一层温润的褐黄，像秋深时黄沁河淤起的沃土被文火慢熬成了流光。滚水冲开的刹那，糊体由碗心向四周漾开，稠得能托住勺背，却又滑得肯顺着瓷壁往下沉。表层浮着极薄一层油星，是牛油、牛骨髓油与小磨香油交缠后凝出的琥珀光，花生碎、核桃粒、黑白芝麻半沉半浮，如碎金缀在绸缎上。这般颜色不靠酱色点缀，不借色素添彩，全凭面粉在铁锅里熬出的焦糖意、坚果在热油中逼出的琥珀魂，是中原五谷与油脂相遇后最本分的容颜。
油茶面初遇沸水，那股复合的香气便轰然腾起，不是单一的面香，也不是直白的油香，而是麦香打底、芝麻开门、茴香与肉桂在远处铺陈，丁香与砂仁只露一线清苦，像秋日晒透的草药铺子被一阵热风掀了帘。花生是炸过的烈香，核桃是焙过的醇香，怀川平原的麦子在文火里翻过身，把太阳晒了半年的暖意一股脑还给了滚汤。
武陟油茶不取甜腻，盐是隐形的骨架，托住所有油脂与坚果的丰腴，让稠滑有了筋骨。舌尖先触到的是绵，像绸子掠过；继而炒面的焦香在舌根摊开，花生核桃的颗粒感轻轻磨着上颚，芝麻碾碎后的油脂香从齿缝里返上来；再往下，茴香的甘、良姜的辣、陈皮的爽利次第浮现，咸味收尾，喉头却留一缕似有若无的甘，是怀山药入粉时埋下的伏笔。稠而不滞，润而不泄，一碗下肚，胃里像塞进一小团晒过太阳的棉絮，从心口一直暖到指尖。
这碗粥的来历，藏在秦时“甘醪膏汤”的旧名里，汉末称“膏汤枳壳茶”，宋元唤作“粥茶”，至明清方定名武陟油茶，两千余年烟火没断过线。名为茶，是因它归在“早茶”一类，清晨一碗顶过半顿饭；实为粥，是因它到底是用五谷熬出的流质饭食。雍正极盛时，黄河决口马营，清世宗亲临武陟督工堵口，知县进此物，得“怀庆油茶润如酥，山珍海味难比美”的叹赏，自此油茶从市井铜壶走上御案，又落回摊头瓷碗。2007年，武陟油茶制作技艺入河南省首批非遗名录，名字没变，褐黄没变，炒面仍得靠人守着火候。
制这油茶面，是一场关于耐心的文火修行。面粉先上笼蒸透，摊凉过筛，去掉生涩的结块；芝麻炒至深黄碾碎，花生炸酥去皮压成黄豆粒，核桃仁掰作绿豆大小，各自候着。大铁锅烧热，倒进蒸过的面粉，文火干炒，铲不离锅，耳听声响眼观色变，直炒到粉转微黄、麦香钻鼻，方分次淋入小磨香油，老法亦添牛油或牛骨髓油，油裹住每颗粉粒，颜色渐成浅褐。此刻下香料粉，大小茴香、花椒、丁香、良姜、肉桂、草果、陈皮、砂仁共约二十余味，研得细如烟，撒进去只闻香不见形。坚果碎最后入锅，盐随其后，连炒几下便离火，晾透即成油茶面，密封可存旬月。
冲调才是最后一道火工。取两勺油茶面入碗，先以温水澥成无疙瘩的稀糊，滚水要高，悬壶冲下，筷头顺一个方向急搅，粉糊遇热瞬间抱团又化开，稠度恰在“挂勺不滴、入喉不噎”之间。讲究的摊子架着深桶不锈钢壶，底下一缕煤火温着，壶嘴倾出时糊汁如练；旧时则用黄铜油茶壶，外裹厚布套，走街串巷背在肩上，壶嘴一斜便是半碗怀川的早晨。配食无非油条掰段、烧饼掰角，蘸着吃，或把油茶煮一滚再卧个鸡蛋，辣油随人添，咸香里便多出一点活泛的辣，冬晨喝它，额角微微见汗，黄河的风也显得不远了。
武陟油茶的好，好在它把“药食同源”四个字熬进了日常。怀庆府旧地本产怀药，山药入粉不夺主香，只把回甘藏在咸里；香料配伍依着脾胃走，茴香理气温中，良姜散寒止痛，陈皮理气，丁香降逆，喝一碗像把小小一间中药房请进了早餐桌，却不苦不涩，反叫人惦记第二碗。这碗粥从秦时膏汤走来，经过汉砖唐瓦、宋桥明巷，落到今人瓷碗里，还是那句老话：武陟油茶不用夸，黄河两岸第一家。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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