《中国粤菜文化源流与演变》广东首发，读懂千年味觉文明

8月26日下午，广东省立中山图书馆“大家工作坊”内座无虚席。由广东科技出版社出版、粤菜文化学者钟洁玲与大湾区文化研究者钟健夫联袂深耕数年，共同打造的重磅粤菜文化专著《中国粤菜文化源流与演变：从百越祖先进入北部湾到改革开放》在此举行新书首发式暨交流分享会。

粤菜泰斗温祈福、温万年，粤式点心领军人物徐丽卿，潮菜非遗传承人钟成泉，广东粤菜产业发展促进会会长王杰忠、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢、广府宴席礼俗“粤菜师爷”非遗传承人冯达汉，以及广东省政府发展研究中心原副主任王利文、原中国大酒店副总经理戴玉等数十位业界权威与专家学者齐聚一堂，共话这部“为粤菜立传”的里程碑式著作。

《中国粤菜文化源流与演变》广东首发现场

“粤人写粤菜”，重新发现粤菜文化

这本72万字的厚重之作，立足岭南本土视角，贯通千年粤菜流变轨迹，深度解码改革开放以来粤菜从匮乏到繁荣的沧桑巨变。有别于传统饮食书籍词条化、辞典化的考据套路，两位作者创新性地将现象学“生活世界”理论融入饮食文化研究，提出饮食文化必须深入一线餐饮场景、走入市井民间。

两位作者均为土生土长的广东人，天然具备“文化持有者的内部眼界”。创作期间，他们走遍粤港澳及周边省份，实地考察餐饮企业超300家、访谈行业从业者超400人，留存了大量濒危式、抢救性行业口述史料。全书融合文化人类学田野调查、历史人类学区域研究、社会学深度访谈、分子人类学族群溯源、考古文物考证、传统文献互证六大研究路径，跳出中原中心主义叙事，真正实现了对粤菜文化的在地化、体系化、科学化解读。

虽然不以学术和写作为业，但该书作者钟洁玲、钟健夫长期自费到广东各地调研。钟洁玲说：“本书的写作目标，就是重新发现粤菜文化，重新发现改革开放，为岭南文化立说，为粤菜师傅撑腰，为改革开放先行者记功。”

钟健夫则谈到，“第一章‘湿热环境决定了岭南饮食文化底蕴’，是我濒死体验后领悟到的。几十年来，我每次从北京回到广州，哮喘必定发作，有一次还被送去医院抢救。学中医之后才明白，是身体短时间无法适应广州千年不变的湿热气候，自此也理解了广州人煲汤、喝凉茶的‘惯习’。”

首创“改革解释学”：四十年粤菜沧桑巨变的时代注脚

全书最突出的亮点之一，是首创“改革解释学”视角，精准复盘了1978年改革开放以来粤菜从匮乏困顿到繁盛出圈的完整演变历程。书中真实还原了票证年代“鱼米之乡没鱼吃”的饮食困境，记录了双蒸饭、小球藻等物资匮乏时代的民间饮食智慧。从广州个体户高德良售卖太爷鸡登上《时代》周刊，到广州胜记大排档开创大陆首个海鲜池；从广东率先突破价格双轨制、取消粮票，到白天鹅宾馆、中国大酒店等首批五星级酒店落地，引入西式烘焙与国际化餐饮管理；从港式烹饪技法入粤催生新派粤菜，到湾区融合菜持续创新——全书以鲜活个案生动演绎了粤菜产业从物资短缺、技法保守到食材多元、业态丰富、接轨国际的完整蜕变。

广东科技出版社总编辑王蕾表示：“我社与两位作者精诚合作，历时五年打磨出本书。本书具有学术建构价值，以改革开放四十多年为观察窗口，以鲜活个案呈现了粤菜产业从匮乏到繁荣的蜕变过程。这种将饮食变迁嵌入社会变革的研究路径，在饮食文化研究领域颇具开创意义。”

广东省政府发展研究中心原副主任、研究员王利文表示：这是一本好书、奇书，一本以粤菜文化为中心脉络、追根溯源，旁及社会、政治、经济、人文变迁，宏观概述、微观叙事，既有学术深邃理论，又有浅显白话描述的读本，是一本粤菜文化的小百科全书。

中国文化产业协会乡村文化创意专委会秘书长、清华大学文化创意发展研究院创始副院长殷秩松评价本书：过去我们谈论餐饮文化，目光往往囿于厨房与餐桌，关注的无非是食材、技法与风味，那是一种“橱窗式”的静态审视。而《中国粤菜文化源流与演变》的颠覆之处在于，它证明了真正的餐饮文化并非孤立的技艺史，而是一部浓缩的社会变迁史。书中通过对改革开放以来个体户试水、食材市场解禁、港厨北上的微观记录，揭示了粤菜是如何在时代洪流的冲刷下完成蜕变的——餐饮文化不仅是“怎么做饭”，更是“怎么在时代的烟火气里谋生、求变与融合”。

四大支系共构粤菜文化版图，填补学术空白

全书最核心的价值突破，在于系统性完成具有代表性的粤菜、粤点溯源考证，填补了岭南饮食细分品类文化溯源的学术空白。书中不仅探讨广府菜、潮州菜、客家菜与百越文化的共同演化，更将目光投向从前甚少人关注的粤西高凉菜，同时对香港菜、澳门菜的全球源流及饮食风俗背后的文化现象进行追踪探究。

菜式层面，书中翔实考证广府白切鸡、广式烧鹅、白云猪手等经典名菜的起源与技法迭代，拆解潮汕卤鹅、牛肉火锅的地域文化密码，梳理客家盐焗鸡、酿豆腐的族群饮食基因，解密粤西高凉大骟鸡、湛江炭烧生蚝等特色风味的演变历程。粤点小吃层面，完整溯源广式点心“四大天王”“八大金刚”、星期美点的迭代革新，详解红桃粿、鼠壳粿等潮汕、客家特色粿品粄食的民俗渊源。

潮菜非遗传承人、汕头东海酒家创始掌门人钟成泉说道：“我是一名潮菜厨师。这本书，让我窥见许多以往未曾接触过的潮菜资料。眼下写粤菜的书不少，但像这样，把不同年代的饮食变化记录得如此详尽、分析得如此透彻的，实在少见。关于潮州菜、潮菜、潮汕菜的叫法之争，作者没有纠缠在无厘头的循环争论里，而是聪明地借用了大量潮汕从业者及研究者的观点，铺陈出来，让它们轮流‘做东’。”

被誉为“点心女状元”的粤式点心领军人物徐丽卿，深耕粤式点心近六十年。她表示：“本书的总结让我受到启发。我与钟洁玲认识多年，经常长谈。我告诉她，20世纪80年代大同酒家与香港合资，穗港两地点心师傅共同改造蛋挞：从挞盏到蛋浆，怎么做到60多层酥化，把外形从‘小艇’变成‘大菊花盏’。但我没想到她能从中看到‘一只蛋挞的全球化’，看到中西合璧的成功。这种文化上的总结和提升，对粤菜、粤点都太重要了。”

广东省餐饮服务行业协会的数据显示：广东餐饮市场规模从1978年的5.39亿元升至2017年的3680.33亿元，攀升约682倍。这组数据背后，是一段波澜壮阔的民生叙事——而这部著作，正是这段历史最忠实的记录者。

采写：南都N视频记者许晓蕾 实习生邓芷炜