湖北
衡东是湘菜中著名土菜的发源地之一，这里的人做菜讲究香辣脆爽，衡东脆肚便是其中的代表。这道菜用的是猪肚，经过精细处理之后口感脆嫩，完全没有内脏的腥膻味。脆肚切成细条，配上衡东本地产的黄贡椒一同爆炒，辣椒鲜辣清脆，肚条爽脆弹牙，两者在锅中快速碰撞，出锅时香气凌厉直冲鼻腔。在衡东的农家饭馆里，这道脆肚几乎是每桌必点的招牌，配上一碗米饭，辣得额头冒汗也不肯放下筷子。
衡东脆肚的关键在于处理猪肚的功夫。新鲜猪肚买回来用面粉和盐反复揉搓冲洗，去除表面的黏液和异味，这一步至少要重复三四遍才能彻底洗净。洗净的猪肚放入锅中，加姜片和料酒煮十五分钟，捞出过凉水，然后切成粗细均匀的条状。切好的肚条用少许食用碱抓匀腌制片刻，这是让肚条变得脆嫩的关键一步，碱能破坏肉质纤维使口感变得更加爽脆，但用量要控制好，多了会有苦味。
腌制好的肚条用清水反复漂洗干净，沥干水分备用。锅中倒菜籽油烧热，下入姜末蒜末和大量的黄贡椒段爆香。黄贡椒是衡东特产，颜色金黄鲜艳，辣味清新鲜爽，比普通的红辣椒多了一股果香。辣椒爆香后倒入肚条大火快炒，翻炒的动作要快，锅气要足，肚条在高温下快速收缩变得卷曲，表面微微焦香。这时淋入料酒和生抽，加少许盐和蚝油调味，翻炒均匀后迅速出锅。
炒好的脆肚装盘，黄贡椒的金黄和肚条的洁白相映成趣，色泽清爽明亮。夹一筷送入口中，肚条的脆爽首先在齿间炸开，那种弹牙的口感非常过瘾，紧接着黄贡椒的鲜辣在舌尖蔓延开来，不是烧心的辣，而是一种清新鲜活的辣味，让人越吃越精神。这道菜在衡东人心中有着特殊的地位，它代表了衡东土菜的精髓——食材新鲜、火候精准、调味大胆，那口脆爽鲜辣的味道实在太有辨识度了。
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