辽宁
豫北冬风掠过卫河，新乡街巷便浮起一层琥珀色暖雾。那雾并非水汽是铜锅里红焖羊肉慢煨出的气韵，酱红汤汁微漾，像把太行山麓的夕照、黄河滩头的草露，一并收进老汤。牧野之地，自古麦浪连天、烽烟入史，这一锅红焖羊肉，恰是中原文脉在舌尖写下的厚道：不似川渝火锅泼辣夺声，不似塞北手把肉粗犷留白，它是中原人以砂锅为纸、文火为笔，炖出来的从容。
带皮山羊肋条斩作方碇，以冰糖小火熬出琥珀糖色，再遇郫县豆瓣慢煸出的红油，肉块便染上温润酱红，如古庙朱漆被岁月摩挲。羊皮半透，筋膜似封在琥珀里的丝缕；瘦肉饱吸汤汁，筷尖轻碰微颤，牵出胶质细丝。汤不浊不寡，红中泛金，油珠细密，葱段翠、香菜嫩、红枣暗、枸杞圆，诸色沉浮，竟如一卷宋人院体工笔，繁华而克制。
初闻焦糖与羊脂相熔的甜润，继而是豆瓣发酵的醇厚酱香，热气再起，二十余种香料才徐徐舒展，八角、肉桂、白芷、草蔻、陈皮、丁香，各执一角，谁也不抢戏。白芷去膻如扫尘，肉桂添暖似披裘，陈皮理浊气，丁香收尾韵。生炒时葱蒜黄酒合力涤腥，及至文焖，百味尽入肌理；揭盖刹那，整条胡同被这复合绵长、带微麻回甜的暖香填满。
夹一块入唇，先触羊皮软糯弹牙，再咬开筋膜酥韧，瘦肉化开竟无半分柴硬。食客以“上口筋，筋而酥，酥而烂”九字定评，是新乡三十年筷子试出的真理。 酱香打底，微辣托举，麻意轻拢，回甘暗藏，辣而不燥，因有冰糖、红枣、枸杞中和；浓而不腻，因选豫北太行山区一岁左右散养山羊，饮山泉食百草，肌红脂白，血水早经数时冷浸滤尽。 汤可单啜，从喉暖到胃脘；可泡饭，米粒裹红油成金屑；可涮菜，老豆腐孔隙吞汁如海绵，宽粉挂汤成琉璃条，大白菜帮焖软后清甜胜肉。末了下手工扯面，面条在红汤里滚三滚，捞起根根缀着琥珀珠，滋味比肉更教人舍不得放筷。
这般滋味全凭工艺肯把时辰当作料。选肉取太行山羊之肋条、前腿，带皮带骨斩块，清水浸血两三时辰，焯后温水涤净，膻根自此断源。继而生炒：热油化冰糖至琥珀起泡，羊肉倾入大火翻披上色，沿锅边烹黄酒，火苗窜起带走最后腥浊；下葱段老姜、干椒花椒，郫县豆瓣剁细入锅煸出红油，投八角肉桂等二十余味香料包，酱香与脂香轰然相认。转入砂锅注沸水没肉三指，武火煮沸撇沫，便入“大炖”；汤色转浓撤明火改炭炉文焖，四十分钟起步，久则一时辰有余，不添冷水、不频揭盖，令香料丝丝绣进肌理。 出锅前大火收汁，汤稠挂勺背，撒焙孜然提魂，连肉带汤盛进铜锅，底火续温，上桌仍咕嘟作响。
红焖羊肉妙在“先焖后涮”的从容，羊肉是提前焖熟的熟肉，非生片下锅；先吃肉是大块朵颐的北方豪气，后涮菜是围炉续话的南方耐心。 它把川渝火锅的香辣底色、北京涮肉的鲜醇骨架、豫菜本有的醇厚肚肠，焊在一只铜锅上。1988年，李武卿在新乡光明街创“常来顺”，融南北厨意首成此味；2022年，红焖羊肉制作技艺列入新乡市市级非物质文化遗产代表性项目名录，一道市井荤腥，终被时光认证为牧野的味觉籍贯。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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