对话创始人丨十余年专注做好中山菜，谭厨的“慢生意经”

这两年，地方菜热度爆表。云贵菜、江西菜、湖北菜等轮番成为商场新宠。与此同时，地方菜细分品类也呈现出多元化、全国化的发展趋势‌。位居“八大菜系”前列的粤菜，同样也在经历细分品类的全面爆发。

不过，在深圳，一家名为“谭厨”的品牌，早在十多年前便扎进了中山菜这一细分赛道，硬是把一个消费者认知模糊的地方菜系，做成了深圳餐饮的一张名片。

CEO品牌观察独家对话品牌创始人谭子滔。这位18岁开设大排档、在餐饮界摸爬滚打40年的老兵，为我们拆解了谭厨背后的品类教育、产品矩阵与克制哲学。

从江湖菜到中山传家菜

如今走进谭厨门店，“中山传家菜”的标签格外显著。但谭子滔告诉CEO品牌观察，2009年品牌创立之初名为“谭厨小菜”，虽然菜单上也有中山乳鸽和脆肉鲩，但做的却是没有明确菜系聚焦的“江湖菜”。“两年开了三家店，利润微薄，也就维持个基本生存。”

真正的觉醒来自于对竞争环境的预判。彼时，得知外婆家、绿茶等快时尚餐厅即将进入深圳，谭子滔意识到“大象打架，蚂蚁遭殃”，想要做一门长久的生意，必须寻找属于自己的差异化定位。

一次偶然的顾客反馈点醒了他：“你是厨师又是中山人，中山这么多好吃的东西，为什么不搬过来做？”

此后，谭子滔便锚定中山菜，一头扎进这场长达十余年的品类深耕。凭借选材和制法都极其考究的中山乳鸽和脆肉鲩，谭厨逐渐攒下口碑，品牌势能悄然累积。一道“茯苓中山乳鸽”的配方更是在2015年央视《中国味道·寻找传家菜》节目中“拍卖”出了60万的高价。

2017年，谭厨品牌全面升级，定位“中山传家菜”，进一步传承发扬深厚的中山饮食文化底蕴。石岐乳鸽、脆肉鲩等地道中山美食，也从一方水土走向更多食客的餐桌。

然而，从一家店到如今在深圳拥有六家店，这条拓店之路并非坦途。“做菜难不了我，但开店就是另外一回事了，我足足用了10年时间交学费。”谭子滔坦言。

这十年间，从200平方米的小店，到800平方米的大店，谭厨把各种店型都试了个遍，直到第一家500平方米门店开出，才终于找到了最适合自己的单店模型——既足够承载中山菜丰富的产品线和大菜呈现，又不至于因面积过大而拉低坪效、放大经营风险。

此后，谭厨一直保持稳健的运营和拓张。去年，谭厨还在福田星河COCO Park开出首家大师店，以中山美食文化为设计灵感，打造了一座沉浸式的“中山美食博物馆”，让食客在享用一餐饭的功夫里，完成一次对中山风味的溯源之旅。

用笨办法做透品类心智

在跑通物理模型的同时，还有一项更大的挑战横在眼前——品类心智的占领。

彼时，中山菜在深圳的认知度几乎为零。在消费者心智中，粤菜就是广府菜、潮州菜、客家菜，中山菜是什么？没人说得清楚。

这也意味着，谭厨不仅要开一家餐厅，还要承担起整个菜系的市场教育工作。这注定是一场耗时、费力、见效慢的持久战。

谭子滔选择直接把食客带回中山，开启寻根美食之旅。

所以，从2015年开始，谭厨持续举办了20多期“中山美食游”活动，每期40人，在两天一夜的行程里，组织顾客游乡村、探名店、品名菜。“现在活动发布基本三天就报满，”谭子滔说，“参加过活动的客人会自发成为我们的‘宣传官’，不用自己再费力去解释什么是中山菜了。”

当然，一家餐厅要打动消费者，最终还是要回归产品。而厨师出身的谭子滔，也一直走在追求极致产品的道路上。

以谭厨的核心产品乳鸽为例，谭子滔师从“广东十大名厨”黄锐坤等前辈，如今亦是石岐乳鸽菜式烹饪技艺市级非物质文化遗产代表性传承人。其严选15天妙龄石岐乳鸽，打造了红烧石岐乳鸽、豉油皇石岐鸽、瓦罉乳鸽腊味煲仔饭、鸽珍浸时蔬、桑记茶炖鸽蛋等菜式，深受食客欢迎。

除了乳鸽，中山脆肉鲩则是谭厨的另一大拳头产品。在传承经典中山菜式的同时，谭子滔也积极以烹饪技法创新打造原创菜。其中，“香茅焗脆鱼腩”便以香茅为佐料，利用干焗的做法为爽脆鲜香的鱼腩注入新的灵魂。

据谭子滔介绍，谭厨用数据驱动菜单设计，让消费者用“味蕾投票”决定产品去留。包括乳鸽和脆鲩鱼等在内点单率前20的菜品构成了谭厨近8成营收。

而且，为丰富产品结构，充分满足食客需求，谭厨每年都会在全国寻找优质食材，并依据四季时令，打造季节菜系。洪湖莲藕、台山奄仔蟹、增城迟菜心、阳澄湖大闸蟹、舟山黄鱼、潮州细叶通菜、兰州百合……来自天南海北的多元化食材轮番登上谭厨餐桌，这背后更是品牌对“品质”二字朴素而执拗的坚持。

与此同时，谭厨还打造了“千人菊花宴”“中山神湾菠萝宴”，聚焦中山小榄菊花、神湾菠萝两大食材，不断推出新的菜品，持续加深消费者对于中山美食的印象。

正是凭借这套扎实的前端产品力与高粘性的单店模型，谭厨在竞争激烈的深圳站稳了脚跟。

“没开到10家店不要胡思乱想”

在连锁化扩张上，谭厨展现出了与前端产品创新截然不同的“冷思考”。

谭子滔明确表示，不跟传统大酒楼对标，而是向麦当劳、肯德基等成熟连锁品牌学习管理系统和财务数据。门店选址依靠数据辅助，警惕选错点位和面积过大；扩张节奏则锁定为“一年开一家店”，稳字当头。

2024年6月，深中通道正式通车，中山与深圳两地的距离被大大拉近。中山乳鸽、脆肉鲩等食材，从产地到深圳门店的配送时间大幅缩减，中山菜在深圳的认知热度也随之攀升。

但对于谭子滔来说，这些利好并未改变他对扩张节奏的判断——机会来了，不代表步子要乱。

谭子滔表示，自己在办公室贴了一张纸条——“没开到10家店不要胡思乱想”。 他认为，只有当模式成熟、人才外溢时，才是复制的时机。这份克制，既是对团队能力的清醒认知，也是对品类长期主义的笃定坚守。

稳扎稳打的节奏，换来了极高的顾客粘性。目前，谭厨私域持卡（充值）消费占比超过40%，高于行业平均水平，体现了极强用户信任与复购意愿。

但克制并不意味着保守。谭子滔对中山菜的未来依然保持乐观想象：“中山菜作为粤菜分支，具有无限可能。”

在他的构想中，这个“无限可能”可以是一家中山乳鸽单品店，将一只乳鸽的价值做到极致；可以是人均90-100元的小粤菜连锁，轻量化、高频次，快速渗透城市商圈；也可以是500平方米的商务正餐，承接家庭聚餐与宴请需求，正是谭厨如今已验证成熟的主力模型；甚至可以是一个院子餐厅，回归食材源头，做一场关于中山风土的终极表达。

但谭子滔很清楚，想象归想象，脚下的路只能一步一步走。谭厨目前的规划仍聚焦于深耕深圳——以500平方米的大店模型把A类商圈做透，目标开设10至12家；明年或将尝试300平方米、去掉包房、客单价在90-100元的轻量化模型，这种店型在深圳预计可开到20家左右，再以此为支点逐步辐射大湾区。

“深圳是最好的餐饮土地，在这个城市都站不住，就不要去其他城市搞了。”谭子滔说。在他的商业逻辑里，区域深耕做到品类王者，才是全国化的前置条件——根扎得足够深，枝叶才有资格向外伸展。

从“谭厨小菜”到“中山传家菜”，从被质疑“什么是中山菜”到成为深圳地标美食名店，谭子滔走的每一步，都指向同一个方向——传承与创新，让地道中山菜在更广阔的世界里生根发芽。

在他眼中，中山菜的舞台远不止深圳，只要根扎得够深、步子迈得够稳，“中山味”终有一天能走得更远。而他要做的，就是让自己和谭厨，成为那个“活够久、走够稳”的引路人。

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作者 | 王菀

主编｜苏苏

图片 | 品牌方供图

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