辽宁
卫河故道，滑县道口，豫北平原的炊烟里浮着一味三百六十余年的老香。道口烧鸡，清顺治十八年（1661年）由张炳先祖于道口镇大集街创铺，初无特色；至乾隆五十二年（1787年），张炳得清宫御厨“要想烧鸡香，八料加老汤”十字真诀，改号“义兴张”，寓“义友济兴”，二〇〇九年入河南省非物质文化遗产，二〇一〇年获国家地理标志保护，与北京烤鸭、金华火腿并称“中华第一鸡”。
选鸡先立骨。取豫东散养柴鸡，鸡龄半至两年，活重一点五至二公斤，胸腹宽、两腿肥、羽紧爪健。宰前静养排酸，六十至六十五度温水浸烫退毛，腋下开口净膛，清水浸去血污。造型是这道菜的符印：断肋骨、压胸扁，高粱秆撑开腹腔，双翅交叉衔入鸡喙，两腿弯插入腹下小孔，整鸡收作两头尖的半圆形元宝，晾至皮干无水。
上色靠蜜水。饴糖或蜂蜜以水六蜜四调匀，遍涂鸡身，晾透再涂一遍。油锅升温一百五十至一百六十度，提头淋炸，三十至六十秒间表皮转柿红透金，即捞即止，皮脆而不焦，为老汤入味留好毛孔。
老汤是魂中之魂。陈汤循环，煮一锅续一锅，越老越厚，色如深琥珀。八料以纱布裹定：陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，佐葱姜盐糖。鸡按老嫩分层入锅，竹篦压住，汤没鸡身大半。武火沸，转文火保持汤面微沸，嫩鸡焖两时半至三时，老鸡三时半至四时，关火再浸四时，余温把香逼进骨缝。
起锅，色先夺人：浅红微嫩黄，皮面柿金透亮，元宝卧盘，翅衔喙，腿藏腹，像商周铜器里走出的礼器。香是叠浪——初闻白芷良姜的辛暖，再嗅肉桂陈皮的甘沉，三闻丁香砂仁的幽冷，四闻鸡皮炸后残留的焦蜜，诸气拧成一股醇厚暖流，穿鼻入脑。箸夹轻抖，骨肉自行分离，皮不破、形不散。肉色粉白，纤维细而韧，入口先觉软，齿合处糯中带弹，咸得克制，鲜得深厚，八料香从肌理里渗出，肥处化油不腻，瘦处汁丰不柴。冷食更见功力：肉质收紧，嚼劲显，香在舌根盘桓不去，配一瓣蒜、半盏茶，是豫北宴席压轴的第一道安静。
“开轩面场圃，把酒话桑麻”（唐·孟浩然《过故人庄》），不为写道口，却写尽中原乡宴敞轩、把酒、以一鸡待客的温热常态。八料是药也是香，老汤是时也是友，三百六十余年火续薪传，把顺治年间的初铺、乾隆南巡的驻筵、卫河码头南来北往的挑夫，全卤进一只元宝鸡的肌理之间。
卫河汤汤，带走漕运码头的旧日喧嚣；殷墟寂寂，封存三千年前青铜的沉默。唯有滑县道口这方灶台，炉火经年不息，老汤代代相续。不必奔赴盛大的宴席，不必寻觅遥远的珍馐，寻常案头摆上一只元宝鸡，便足以安放人间寻常的期盼。烟火自有力量，滋味自有归处，一口软糯咸鲜，藏着豫北大地岁岁年年的温厚与从容。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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