上海
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夏末秋初暑气未消，脾胃总被闷热困住，一碗清粥配一碟入味小菜，便是最熨帖的吃法。老上海与宁波人家的餐桌上，就藏着这样一味经典 —— 烂茄糊，也叫落苏干，韧糯有嚼劲，咸鲜不齁，是代代相传的 “压饭榔头”。
这道菜专选细长的茄子制作，恰逢夏秋茄子丰收，鲜茄蒸熟后用盐腌制成半干状态，能存放半年之久，从盛夏吃到年节都没问题。过去物资匮乏，它是实打实的下饭利器，咸度十足，一条茄干就能配一碗泡饭，民间更有“臭冬瓜、烂茄糊，肚皮吃饱胀鼓鼓” 的歌谣，道尽了它的下饭实力。
如今改良后的落苏干早已褪去厚重咸度，空口吃也刚刚好，贴合当下控盐的健康理念。不同于新鲜茄子的软塌口感，腌制后的茄干带着紧实嚼劲，一口就化开滞闷的胃口。传统吃法最是地道：腌好的茄干拌上香醇菜油，上锅蒸透即可。菜油的香气完全渗进茄肉肌理，咸香与油香交融。想要口感更丰富，还可以搭配金针菇、毛豆、香菇、茭白丝等同蒸。
处于健康考虑很多人谈盐色变，其实夏日出汗多，钠元素随汗液流失，适量咸鲜小菜既能补钠解乏，又能提振食欲。一碟落苏干，配白粥、就泡饭、拌米饭都相宜，既是老辈人记忆里的家常滋味，也是夏末秋初最省心的开胃选择。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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