辽宁
汝水西环，郏县古城，晨雾未散，街巷先腾白烟。饸饹面，古称“河漏”，郏县饮食六绝之首，二〇二一年列入河南省非物质文化遗产。唐宪宗元和十三年，韩愈随军平蔡归途，途经郏城，留下“途食郏河漏”的记载。至清康熙年间，因“河漏”谐音有碍治河，御笔更名“饸饹”，取阖家安乐之意。面食初以荞麦为料，清末渐易小麦，千余年炊烟袅袅，压出中原一碗筋骨。
老枣木为框，井字架锅，底端镶铁箅，圆孔匀布，上置长杆作杠杆。高筋麦粉加盐、碱，温水揉作紧实面团，醒透入膛。压杆一端落座，全身重力缓缓压下，木杵推面，银条自孔中垂落沸水，两三滚即熟，竹筷截捞。杠杆百二十公斤之力，非手擀所能企及，面筋网络瞬间定形，条圆、芯实、久煮不烂，是机器切不出的一口“活劲”。
郏县散养山羊，骨敲裂、肉切块，入深锅，白芷、草果、桂皮、八角、姜片、葱段十余味香料同投，大火冲沸撇沫，转文火慢熬四至六时辰。汤色奶白如汝水初融雪，骨髓香自喉底回甘，膻气尽褪。老店自有传代底汤，每日续骨添料，越陈越厚，是街口闻风便知的暗号。
羊油辣子是点睛之笔。本地绵羊尾油或板油，小火炼至澄透，下入朝天椒面、二荆条、白芝麻、五香粉，油温控在百二十度上下，辣椒素缓缓苏醒而不焦苦。成品红亮如琥珀凝霞，浇一勺，整碗立时生色。
面捞入粗瓷海碗，先浇滚汤没过，铺大片熟羊肉，撒青葱、嫩芫荽，再淋羊油辣子。色彩便层层铺展：汤乳白、面莹润、肉褐、葱翠、辣子丹红，诸色在碗心叠作郏城一幅晨间画卷。香气次第漫开：初闻麦香清甜，再嗅羊汤醇厚，三闻羊油辣子焦香辛暖，四闻葱花芫荽野逸之气，诸般气息拧成一缕暖流，贴鼻而入，未及入口，喉头已先生津。
竹箸挑起，面条圆细匀直，入口先觉弹韧，齿合处筋络微抗，咽下爽利不黏。汤鲜蕴于肉骨，暖意源自姜桂，辣意盘桓舌根，不觉开胃不止。肉片瘦而不柴，肥处油脂化于唇齿，佐一瓣生蒜，蒜辛激出麦香清甜；掰半张焦底烧饼泡入，饼吸汤汁、汤回润饼，便是豫中早市最安稳的落胃之选。凉吃亦佳，过井水，拌醋、蒜泥、芥末，炎夏一碗，神魂归于清凉。
“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”（唐·杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》），诗句虽写鱼鲙，那“有骨”二字，恰可移照这饸饹的筋骨：面有骨，汤有骨，千载郏县的风土亦有骨。不必金齑玉脍，只一床杠杆、一锅老汤、一勺羊油，便将唐代驿路的霜、康熙朱批的暖、清末麦浪的香，压进圆条，兜成中原最朴也最傲的一碗。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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