辽宁
汝水西折，郏县姚庄，三郎庙村一口玉泉千年不涸，泉边老汤百年不息。平顶山市郏县三郎庙牛肉，肇始于宋代回族先民腌制牛肉的古法，清康熙三十三年选作皇室贡品，凭“牛肉之王”名动中原，现为平顶山市非物质文化遗产、郏县美食六绝之首。这道风味的根基，系于一方水土孕育的郏县红牛。
郏县红牛，全国八大优良黄牛品种之一，二〇〇六年列入农业部国家级畜禽遗传资源保护名录，亦是国内唯一以县域名称命名的本土黄牛良种。牛只毛色紫红如缎，肌间脂肪均匀铺展，纹路宛若雪絮，生长于汝河冲积平原，食野草、饮清泉，选取一岁半至两岁龄的精肉最为适宜。肉质天然红润，肌理纤细，脂香清雅纯正，堪称中原大地孕育的荤中璞玉。
古法工艺，是一场与时光的静默相守。精选精肉先行七十二小时低温排酸，褪尽血水，松弛肌理。随后入陶缸，注入三郎庙玉泉活水，投入肉桂、良姜、八角等二十余味天然香料，盛夏浸腌七昼夜，寒冬腌渍十五昼夜，每日翻缸周转，令香息层层渗入肌理。腌毕入百年传承老汤，武火煮沸撇去浮沫，转文火慢卤八至十时辰。老汤代代续底，愈久愈醇，香料与香料的芬芳在沸声之中相融共生，不借酱油增色，不凭味精夺鲜。
起锅盛盘，肉色深红，恰似琥珀浸润云霞，油光内敛，不淌不溢。逆肌理切作薄片，薄可映字，片片完整不卷，筋络纹路如工笔勾勒。热气袅袅升腾之时，香气层层铺展：初闻玉泉水萦绕的清甜，再嗅老汤中八角甘润、良姜辛烈、桂皮温醇，三闻红牛自带的淡雅乳脂香。诸般气息交融，凝成一缕沉稳暖香，漫过鼻端，未及入口，喉头已先生津。
盘中色彩亦动人心魄：玛瑙红的肉片、雪絮般的肌理纹路、澄金透亮的卤汁，三色相融，如同中原晚霞凝于瓷盘之上。竹箸夹起一片，入口先是绵软，齿尖轻合，肉丝分明却不干涩。卤香自肌理深处缓缓渗出，咸淡克制，鲜味醇厚，尾韵萦绕着玉泉水的淡淡回甘。肥肉之处油脂化于唇齿，毫无腻感；瘦肉弹韧，饱含肉汁；筋络软糯耐嚼。佐一瓣生蒜，辛香激发肉中清甜；夹入酥脆烧饼，饼壳焦脆与肉香相得益彰；搭配一碗郏县饸饹面，牛香与羊汤在舌尖交汇；冷切佐酒，更是豫中宴席之上，一道沉静雅致的压轴风味。
“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”（唐·李白《将进酒》），用来观照此味最为相宜。唐人宴饮，牛羊并举，而三郎庙这一味卤牛，不必金樽相伴，仅凭玉泉活水与百年老汤，便将中原大地的厚重、清真饮食的纯粹、康熙年间的贡品风华，凝于一片红肉之中。
三郎庙牛肉源自汝河滩涂红牛的脊背，不依靠烈火张扬，依靠七十二时辰排酸、十五昼夜腌渍、十时辰文火慢煮，将一头生灵的馈赠，卤作郏县姚庄永不冷却的人间烟火。玉泉依旧汩汩流淌，老汤持续缓缓沸腾，刀起片落之间，中原的漫漫长夜，便拥有了一份安稳醇厚的滋味。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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