处暑｜暑气散 新凉生 一图吃懂这个新秋

中国天气网讯 又是一年处暑到，又是一季新秋来。处暑（chǔ shǔ）虽名带“暑”字，却已是秋天的第二个节气。此时三伏将尽，夏意渐退，秋声渐起，昼夜温差拉大，空气日渐干燥，秋燥初显。在这夏秋交替的微妙时节，宜以清润滋养身心，静候这段美好新秋。

处暑：凉风有信 秋意渐起

处暑时节，小编所在的北京，已经有了几分秋意。早晚凉了，之前潮乎乎的空气变得干爽了，天空湛蓝，云朵飘逸，天气给人神清气爽的感觉。

处暑时节，秋意在北方是尤为明显的，内蒙古、黑龙江、吉林、甘肃、四川西部等地，昼夜温差已经能达到10℃以上，夜晚秋凉十足，很多地方已经步入气象意义上的秋天。

温差更大的地区像新疆南部、内蒙古西部等地，昼夜温差能达到15℃左右，用“一日两季”形容一点不夸张。当然，最冷的地区还是青藏高原一带。处暑时节这些地方已经能感受到明显的寒凉，初冬感悄然露头。

不过，南方的朋友恐怕难以认同这份秋意。正午的阳光热辣似火，分明还是盛夏的模样！甚至处暑时节，偶尔还会有高温现身，感受秋意还要再等上一段时日。

处暑饮食 “润”物得秋安

暑热还在“赖着不走”，秋燥已经“捷足先登”，嘴巴干了，皮肤紧了，身体往往会发出信号。这时候，吃什么可太关键了！而处暑的饮食之道就一个字——“润”！

鸭肉润燥 清补相宜

处暑要吃得“润”，餐桌上的“第一肉”非鸭肉莫属。这时的鸭子正值最肥美的时节，肉质鲜嫩，味甘性凉，天生就是应对秋燥的一把好手，民间也素有“处暑送鸭，无病各家”的说法。处暑来一只鸭，既美味又养身，一举两得。

江苏人大概是最懂鸭的。这里河网纵横，养鸭历史悠长，更能花式吃鸭。处暑这天，很多人家必做一道鸭子。比如南京人往往钟情于那锅萝卜老鸭煲。肉质紧实的麻鸭滋味醇厚，和萝卜一同慢炖，汤清肉烂，只闻浓香。盛一碗，撒几粒枸杞，美滋滋的味道从喉咙一路淌到心里。

在四川、重庆一带也有处暑吃鸭的习俗，最为经典，也最家常的就是——魔芋烧鸭。挑嫩鸭斩块，与爽滑的魔芋同烧，运以热火，给予时间，便烧成了鲜香诱人的一锅。一道好吃的魔芋烧鸭，鸭肉要焖得软烂入味，魔芋要弹牙解腻，辣中带鲜，一筷子下去就停不下来。

在吃鸭这件事上福建人毫不含糊！香糟鸭、芋泥鸭、沙县板鸭……当然，最出名的还是“姜母·鸭”您断句对了吗？所谓姜母就是老姜，鸭自然是番鸭。好吃的姜母鸭无需太多花哨的技法，有姜有鸭有麻油，加上米酒等简单调味，火候时间到了，老姜焦香、鸭子酥烂，吮指留香。

处暑时节中元节至，在广西素有“七月十四没有一只鸭子能游出广西”的趣谈。对于爱吃酸的广西人来说，柠檬鸭就是餐桌上最普遍的选择。取酸辣椒、酸姜等等配料与鸭子一同爆炒，之后放入腌渍过的柠檬。出锅的柠檬鸭，透着柠檬的酸香，鸭肉在酸酸辣辣之间徘徊，勾得人嘴里口水直流，有种好吃到停不下来的魔力。

莲藕润心 清热安神

处暑润燥，莲藕最是养人。自古就有“荷莲一身宝，秋藕最养心”的说法，它味甘性平，清热安神，把夏末的烦躁抚平，让人安心入梦。

莲藕最经典的吃法当属排骨莲藕汤，这道家常菜在处暑时节常出现在许多地方的餐桌上，但要论这道菜的“灵魂归属”还得是湖北。正如烤鸭之于北京人、煎饼果子之于天津人、胡辣汤之于河南人，湖北的排骨莲藕汤是刻在味蕾上的城市符号。他们最地道的做法，一定是用洪湖的粉藕配新鲜排骨，用砂罐小火慢慢煨。煨到藕块粉糯拉丝，排骨酥烂脱骨，汤头醇厚浓香才算大功告成。处暑来这样一碗汤，润燥养胃，满嘴留香，尤其是家里有老人和孩子的，这简简单单一锅，比什么补品都靠谱。

在江浙沪一带，最负盛名的莲藕美食，莫过于桂花糖藕。糯米泡好，一颗颗塞进藕孔，用牙签固定，慢火熬煮至粉糯，之后再捞出切片，淋上桂花糖汁。上好的桂花糖藕，外层糖汁甜而不腻，带着桂花幽香；中间的糯米绵软弹牙；最里层的莲藕粉糯拉丝。三种口感层层递进，甜得温润醇厚，不腻不燥。对于还在夏天里“挣扎”的江浙沪人来说，这便是处暑时节最治愈的一口甜。

梨汤润肺 温润生津

梨，素有“百果之宗”的美誉。它润肺消痰、清热降火，正是应对秋燥的“神仙果”。老辈人嗓子一干燥，总会买上几个梨，生吃清冽甘甜，汁水丰盈；烹饪温润入胃，一碗清甜。

在京津冀地区，秋天的小吊梨汤是很受欢迎的饮品。它汤汁浓稠挂杯，色泽透亮，入口甜中带酸，润而不腻。对于被秋燥裹挟的北方人来说，这便是处暑时节最踏实的一杯温柔。

相对来说，冰糖炖雪梨是南北通吃的甜汤。它做法简单，雪梨去皮去核，几粒冰糖、几颗红枣、一小撮枸杞，再配上两三朵银耳，小火慢炖即可。炖好的冰糖雪梨汤色清亮，梨肉软糯，银耳的胶质在唇齿间缠绵。空气日渐干燥的时候，家人端来的一碗温乎乎的银耳雪梨羹，便是暖心的呵护。

海鲜养人 应季营养

处暑时节，养人的还有各种海鲜。随着沿海各地陆续开渔，活蹦乱跳的鱼虾、膏满肉肥的蟹贝，应有尽有。而海鲜性凉，正适合抚平残存的暑热，处暑时节来上一顿，解的是秋乏，补的是元气。

山东有句民谚——“处暑酸汤灌，秋虎不下山”，这酸汤是当地人偏爱的海鲜酸辣汤。它往往用小黄花鱼骨熬成奶白的高汤，用沙丁鱼干提鲜，用蛤蜊原汁增咸。而汤中海鲜“三剑客”有蛏子皇、笔管鱼、以及大个头的蛤蜊。这样一道菜下肚，酸辣开胃，营养美味。

到了浙江宁波，年糕炒梭子蟹是不少人的心头好。蟹肉洁白细嫩，咸鲜中透着甘甜，与软糯弹牙的年糕同炒，蟹香被年糕尽数吸收，每一口都是浓郁的鲜美。

再往南，在广东人的餐桌上也少不了一道海货。清蒸的海鲈鱼、白灼的对虾都是家常菜，当然还有夜市上不能缺的蒜蓉生蚝。只需往肉厚多汁的生蚝上撒上蒜蓉与辣椒轻烤，就汁水喷溅、鲜香四溢，瞬间就能让人毫不犹豫加入“蚝门”。

处暑，北方天渐凉，南方暑未消。无论你身在何处，愿这一季的温润滋味，都能替你抚平日常的躁动，接住秋天的温柔。愿处暑安好，秋日长安。（策划/谭元元 数据支持/王伟跃 设计/魏然 审核/杨雪）