辽宁
河洛旧邦，汤城夜醒。洛阳人待汤，晨饮牛羊之烈，暮啜不翻之清。不翻汤，清光绪年间刘振生始创于老城九府门，扁担挑卖，一百二十余年火续薪传，二〇〇九年入洛阳市非遗，二〇一九年跻河南省级非遗，是老城夜市里唯一以“不翻”为魂的酸辣汤品。
不翻之饼，是这碗汤的骨。脱皮绿豆清水浸涨，石磨研浆，不掺麦粉，稀稠挂勺。老式凸心铁鏊烧热，一勺浆淋，旋成圆月，单面受热，二十余秒凝作薄翼。一面焦黄如秋叶镀金，一面翠绿似春萍含露，铲起不翻，故名“不翻”。饼身薄如蝉翼，韧可承汤，软不坍形，久浸不烂，豆香清润，是自黄河船工“忌翻求顺”的俗语里，捞出来的一叶平安符。
汤是魂中之魂。猪筒骨、老鸡架入大锅，文火通宵慢舔，撇沫滤油，得清亮一汪，温润不腻。另置特制圆箍铁锅，箍外环列海带丝、木耳、黄花菜、粉条、虾皮、紫菜、素丸子，九味香料与骨汤同煨，箍内净汤滚沸待用。“三日入厨下，洗手作羹汤”（唐·王建《新嫁娘词三首·其三》），虽写新妇初羹，那“羹汤”二字，恰可移照这锅骨汤的郑重：不靠味精勾兑，只以时辰换鲜，是洛阳夜市里最朴素的经咒。
碗底先铺两张不翻饼，依次码粉条、海带、黄花菜、木耳、虾皮、紫菜，撒细切青韭菜。滚汤自圆箍内高高舀起，凌空冲入，雾气轰然腾起。醋香、胡椒香、骨香、豆香、韭香拧成一股暖流，撞人眉心。色已斑斓：饼翠、汤清、粉白、菜青、韭嫩、虾皮微红，诸色在碗心叠作小小江湖。香是立体的：初闻陈醋酸冽，再闻白胡椒辛暖，三闻骨汤醇厚，四闻绿豆饼淡甜，层次分明，如古寺暮钟过后余音分层。
箸起，先挑饼。外缘微脆，内里软绵，吸饱酸辣汤汁，豆香与骨鲜在齿间交叠，不烂不黏。再食粉条，滑如银蛇入喉；海带脆、木耳糯、黄花菜鲜，虾皮紫菜添海味一缕。汤入口，酸在前、辣在中、鲜在后、温在底，一杯落肚，脊背生暖，额角微汗，夜市喧嚣忽然退远。
洛阳不翻汤以一饼一汤，载着光绪年间的扁担、九府门的灯笼、黄河船工的忌讳、老城夜半的归人。伊水东去，丽景门灯未灭，碗底两张不翻饼，仍浮着翠绿一面，像把河洛的月色，悄悄兜进了人间。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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